Bữa ăn tương lai mang tính suy đoán đó nghe có vẻ không hấp dẫn lắm, nhưng vi tảo chứa nhiều protein, axit béo thiết yếu, vitamin và khoáng chất - bao gồm vitamin A, B1, B2, C và E, sắt, canxi và axit folic.

Các chất bổ sung "siêu thực phẩm" vi tảo như tảo xoắn và chlorella đã trở thành thành phần cố định trong lĩnh vực chăm sóc sức khỏe qua nhiều thập kỷ. Nhưng với vị đắng, mùi cỏ hoặc mùi tanh, các sinh vật đơn bào vẫn chưa được hoan nghênh, chủ yếu chỉ dành cho những người sẵn sàng bỏ qua mùi hăng, mùi tanh của chúng để đảm bảo cho một sức khỏe lý tưởng.

Khám phá cấu hình hương vị đa dạng và phức tạp của ba loài vi tảo, Lücking đã nuôi cấy chúng trên gel agar ăn được bên trong vỏ nhựa in 3D, giúp bảo vệ vi tảo khỏi vi khuẩn

Đó là lý do tại sao nhà thiết kế người Đức Malu Lücking quyết định thay đổi hoàn toàn vi tảo. Cô cho biết: “Nhiều người bắt đầu quan tâm đến thành phần dinh dưỡng trong vi tảo, nhưng làm thế nào để khiến cho tất cả mọi người đều thực sự thích món ăn này?”

Với hy vọng làm cho vi tảo trở nên hấp dẫn với đại chúng, Lücking đã thực hiện một dự án mà cô ấy gọi là "Thực phẩm không dùng đất" như một phần trong chương trình thạc sĩ về thiết kế sinh học của cô tại Central St Martins ở London. Cô đã xây dựng quy trình nuôi cấy dung dịch vi tảo đậm đặc trên thạch agar ăn được, một chất sền sệt, không vị làm từ tảo đỏ.

Lücking cho biết: Vi tảo có thể được cạo ra và ăn riêng, hoặc khi ăn cùng với thạch, nó có chức năng giống như một khối nước dùng và có thể được thêm vào súp và nước sốt để tăng hương vị.Trong tương lai, loại thực phẩm này có thể cho chúng ta hương vị của các loại gia vị khác nhau.

Thực phẩm cao cấp, đẹp mắt

Khi Lücking bắt đầu khám phá cách làm cho vi tảo trở nên ngon miệng, cô đã xem qua nghiên cứu về đặc điểm hương vị do Viện Nghiên cứu Nông nghiệp, Thủy sản và Thực phẩm Flanders (ILVO) ở Bỉ thực hiện.

Lücking tập trung vào ba loại vi tảo: rhodomonas salina có vị cua, tetraselmis chuii có vị tôm và loài dunaliella salina.

Một loại vi tảo màu xanh lá cây, tetraselmis cũng được tìm thấy ở Anh với vị hải sản đậm đà, tương tự như vị trai hoặc tôm

Vi tảo thường phát triển trong nước mặn với ánh sáng mặt trời, và có thể nuôi trong bể. Cùng với cố vấn dự án của mình, Lorraine Archer, cộng tác viên nghiên cứu tại Khoa khoa học thực vật của Đại học Cambridge, Lücking đã thử nghiệm các phương pháp trồng trọt khác nhau, và cuối cùng sử dụng gel ăn được, cung cấp nước và chất dinh dưỡng cho vi tảo và loại bỏ nhu cầu sử dụng không gian.

Nhưng vi tảo không phải lúc nào cũng có hương vị của biển: dunaliella salina, một loại vi tảo xanh từ Pháp tạo ra sắc tố cam trong cái nóng mùa hè, có hương hoa ngọt và cay

Sử dụng vỏ nhựa tái sử dụng được in 3D để bảo vệ gel khỏi vi khuẩn, Lücking cũng có thể tạo ra "nhận dạng hình ảnh" cho vi tảo. Cô nói: “Khi nuôi tảo trong chất lỏng, nó sẽ luôn trông giống như nước vì tảo quá nhỏ để có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Các hình dạng đặc biệt có thể giúp kết nối người tiêu dùng với các sản phẩm, và làm cho vi tảo có thể được nhận ra ngay lập tức như một loại thực phẩm”. Cô chia sẻ thêm: “Khi bạn nhìn thấy một quả táo, bạn sẽ biết nó có vị như thế nào”.

Bằng cách phát triển "những cách mới lạ để tạo ra những món ăn đẹp mắt, thực sự cao cấp", Archer nói rằng Lücking đang biến vi tảo trở thành một sản phẩm hấp dẫn.

Archer tiết lộ thêm rằng cô ấy thích việc Lücking tập trung vào hương vị tanh của cá, thứ mà "rất nhiều ngành công nghiệp thực phẩm vi tảo cố gắng loại bỏ."

Làm sáng tỏ hương vị

Một số công ty công nghệ thực phẩm đang sử dụng hàm lượng protein cao của vi tảo cho thị trường thịt. Công ty khởi nghiệp Brevel của Israel đang tạo ra một loại bột vi tảo có thể được bổ sung vào các protein thuần chay, trong khi công ty khởi nghiệp NewFish của New Zealand đang tạo ra một loại "charcuterie không có thịt" với một loại thịt nguội kiểu mortadella có nguồn gốc từ vi tảo.

Sau hai đến bốn tuần, tảo có thể được "thu hoạch" và tiêu thụ tươi. Với hương vị rất mạnh, đậm đặc, nó có thể được cạo ra và ăn như một món ăn nhẹ, hoặc thêm vào món ăn với thạch agar mặn như một chất tăng hương vị tự nhiên

Nhưng với hầu hết công việc đang được thực hiện trên các loài có vị trung tính có thể thích nghi với nhiều loại thực phẩm, hàng trăm ngàn loài vi tảo vẫn chưa được khai thác, và nghiên cứu mới cho thấy chúng chứa nhiều loại vị hấp dẫn.

ValgOrize, dự án hồ sơ hương vị từ viện nghiên cứu ILVO của Bỉ, đang nghiên cứu để làm sáng tỏ những hương vị chưa được khám phá của vi tảo, trưởng dự án Johan Robbens giải thích.

Hội đồng nếm thử chuyên gia của ILVO xếp hạng các phẩm chất khác nhau của vi tảo như vị mặn, vị umami và vị đắng. Sau đó, Robbens và nhóm của ông kết hợp hương vị với các thành phần đã được sử dụng trong các sản phẩm, bao gồm trứng và bánh quy thuần chay, với mục đích đưa ra một giải pháp thay thế.

Và ILVO không chỉ làm sáng tỏ những thị hiếu này mà còn cố gắng tối ưu hóa chúng. Bằng cách điều chỉnh các điều kiện tăng trưởng như chất dinh dưỡng, bước sóng ánh sáng và nhiệt độ, Robbens cho biết hương vị tự nhiên có thể được thay đổi và tăng cường.

ILVO cũng đang khám phá những cách mới để xử lý vi tảo vì các phương pháp phổ biến như sấy khô thường dẫn đến dư vị đắng.

Theo Lücking, lớp vỏ gel và nhựa cho phép cô tạo ra một "đặc điểm nhận dạng trực quan" cho các sinh vật cực nhỏ: ví dụ, lớp vỏ trên vi tảo có màu đỏ, có vị cua tái tạo "vỏ" của chân hoặc càng cua, và vi tảo gel có thể được tách ra, lặp lại trải nghiệm ăn cua thật

Lücking cho biết vi tảo phát triển trên gel "ngon hơn nhiều" vì nó có thể được phục vụ tươi. Cô đánh giá: “Loại gel này cũng giúp giảm bớt độ mặn, thứ mà trong bột khô phải được rửa sạch bởi vì tảo phát triển giống như một loại bột nhão mà bạn có thể cạo bỏ, trong khi muối chủ yếu vẫn còn trong gel”.

Một ngành công nghiệp đang nở rộ

Theo Liên Hợp Quốc, thế giới sản xuất đủ lương thực để nuôi sống tất cả mọi người trên hành tinh - nhưng 800 triệu người vẫn "thiếu dinh dưỡng kinh niên" do chất lượng lương thực và thiếu khả năng tiếp cận. Tổ chức ước tính rằng khi dân số thế giới tiếp tục tăng cao, chúng ta sẽ cần tăng sản lượng lương thực lên 60% vào năm 2050. Vì vậy các loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng như vi tảo sẽ rất cần thiết.

Vi tảo cũng được coi là phương pháp chữa bệnh bền vững cho nhiều ngành công nghiệp, từ nhiên liệu sinh học đến dược phẩm, nhờ khả năng cô lập carbon dioxide và bởi vì nó có thể được nuôi trồng trên đất không canh tác và không cần nước ngọt.

Nhưng trong khi sự nhiệt tình dành cho vi tảo đang nở rộ, việc mở rộng quy mô từ phòng thí nghiệm sang sản xuất thương mại vẫn là một thách thức lớn.

Tương tự, vỏ nhựa của loài tetraselmis bắt chước vỏ nhuyễn thể, có hình dạng tương tự như hàu hoặc trai

Tự động hóa trong nuôi trồng và thu hoạch vi tảo vẫn còn hạn chế, vì vậy cùng với chi phí chế biến, đây là một sản phẩm thực phẩm đắt tiền. Các quy định là một rào cản khác mà các doanh nghiệp thương mại phải vượt qua với bất kỳ sản phẩm thực phẩm mới nào vì chỉ có bảy loài vi tảo đã được phép tiêu thụ ở châu Âu kể từ tháng 9 năm 2022.

'Ký ức ẩm thực'

Cách tiếp cận khác thường của Lücking đối với việc sản xuất và trình bày vi tảo, cũng như việc tập trung vào hương vị đã khiến dự án trở nên nổi bật. Dự án đã giành được Giải thưởng MullenLowe NOVA và Giải thưởng Central Saint Martins x The Mills Fabrica 2022, cũng như đã trưng bày trong Tuần lễ Thiết kế Hà Lan vào tháng 12 năm 2022.

Vi tảo phát triển tự nhiên bằng nước muối và ánh sáng mặt trời. Trong phòng thí nghiệm, gel agar cung cấp nước và chất dinh dưỡng, trong khi lò phản ứng quang học cung cấp các điều kiện thích hợp để cây phát triển tốt, Lücking cho biết

Và vào tháng 5 năm nay, Lücking sẽ cư trú tại The Mills Fabrica, một công ty tăng tốc công nghệ bền vững ở Hồng Kông, nơi cô hy vọng sẽ thúc đẩy quá trình phát triển của mình và cộng tác với các đầu bếp để phát triển các công thức nấu ăn sử dụng vi tảo.

Lücking cho biết: Việc cô tập trung vào hương vị được truyền cảm hứng từ cuộc trò chuyện với bà của cô về các món ăn truyền thống của Đức đang bị lãng quên khi ngành nông nghiệp và chế biến thực phẩm phát triển. Cô hy vọng rằng một ngày nào đó, vi tảo sẽ có thể tái tạo một loạt các hương vị sẽ kết nối lại thực khách với "ký ức ẩm thực" về di sản ẩm thực của họ.

Cô nói: Niềm vui khi ăn uống, sự đa dạng và văn hóa đằng sau những trải nghiệm ẩm thực cũng quan trọng như chính chất dinh dưỡng từ mỗi loại thực phẩm.

Phương Linh