Cơm tấm - cái nết của người Sài Gòn



Cơm tấm - cái nết của người Sài Gòn

Thành Danh 7:33 25/4/2017

“Nếu được hỏi món ăn ưa thích và phổ biến nhất của người Sài Gòn, chắc chắn cơm tấm sẽ được nhắc đến nhiều nhất. Người Sài Gòn gắn bó với cơm tấm như một thói quen được truyền suốt qua nhiều thế hệ, thậm chí ngay cả khách phương xa mượn tạm Sài Gòn làm nơi “ở trọ trần gian” cũng chẳng biết từ lúc nào mà thân thuộc với cơm tấm, rồi phải lòng cơm tấm giữa muôn vàn món ăn nơi phố thị phồn hoa này…”

Sài Gòn rộng lớn là thế, suốt 19 quận và 5 huyện trải dài hơn 2 ngàn cây số vuông, vậy mà cơm tấm ôm trọn hết, đi đâu cũng thấy cơm tấm, giờ nào cũng có cơm tấm. Nói không ngoa ở Sài Gòn người ta bán cơm tấm 24/7, bạn muốn ăn lúc nào cũng có kể cả cái giờ khuya lơ khuya lắc. Cũng một phần do Sài Gòn vốn không bao giờ ngủ, vậy nên cơm tấm cũng thức theo, thức để lo cho dạ dày của vô vàn những bạn trẻ đang say mê ánh đèn đêm của phố xá, thức để lo cho người xe ôm cần cù, anh tài xế taxi chạy khuya vì mưu sinh cơm áo. Chắc vì thế mà người Sài Gòn thương cơm tấm quá đỗi, nếu mà buộc phải nhắc tới một món ăn thì chắc chắn liệt ngay tên cơm tấm ở đầu dòng.

Tấm trong món cơm này chính là loại gạo được dùng để nấu thành cơm. Gạo tấm là loại gạo bể, ngày xưa được coi là hàng thứ phẩm, là phần còn sót lại rớt vãi sau khi sàng, thường đem cho gà hoặc để ăn những năm mất mùa túng thiếu, mà cũng chính nhờ loại gạo thứ phẩm đặc biệt này mà đem đến cho cơm tấm một hương vị không lẫn vào đâu được, nếm qua là biết ngay cơm nấu từ gạo tấm, vị cơm khá khô mà thơm, thêm chút mỡ hành lên trên cơm thì ngon hết biết. Và khi cơm tấm được trở thành món ăn yêu thích, giá thành của loại gạo này cũng được nâng cao lên.

Bì dùng ăn kèm với cơm tấm

Người Sài Gòn có rất nhiều thức ăn kèm với cơm tấm, người sành ăn vào thì chỉ cần gọi to cho một phần sườn, bì, chả, trứng là người bán biết ngay là dân sành điệu. Và nếu kể trong các thức ăn kèm thì sườn là người bạn trung thành nhất của cơm tấm, vô số cách ướp, vô số loại gia vị được dùng để tẩm ướp, giờ mà ngồi kể ra từng loại cách ướp chắc phải tới mai, tuy nhiên thực tế khẳng định chắc chắn mỗi hàng cơm tấm ở Sài Gòn, nếu nổi tiếng sẽ có cách ướp thịt gia truyền độc đáo, mà chỉ riêng quầy hàng của họ có. Mỗi hàng cơm là một hương vị thịt nướng khác khó mà trùng lẫn, mà chỉ cần nếm miếng thịt nướng hoặc nhìn các trình bày miếng thịt, nghe mùi thơm thoang thoảng là biết ngay món cơm sườn này được mua ở trong một tiệm nằm khiêm tốn ở con hẻm nhỏ quận 7 hay một hàng cơm khá đông khách ở đường Âu Dương Lân, quận 8. Vài nơi không dùng thịt sườn bình thường mà xài loại sườn cọng,loại sườn to có một chút thịt bám dọc theo thanh sườn, ít thịt hơn, nhưng ngon hơn, và thường thì giá thành của cơm tấm sườn cọng khá cao.

Tiếp theo là bì, tức là da theo phiên âm tiếng hán, có hai loại bì, loại phổ biến thường xuất hiện trong cơm sườn là da heo bào sợi, ăn xực xực cắn vào cực đã. Món ấy chẳng biết da heo được trộn với gì mà khó tả lắm, rất nhạt, không thơm, mà ăn thì không thể ngừng đũa được, ăn miếng cơm mà lấn cấn vài miếng bì trộn đều sao mà thú vị quá. Cảm giác như mình đang thưởng thức một thú vui nào đó chứ không phải là ăn một dĩa cơm cốt để lấy no như bình thường. Còn một loại bì khác ít khi xuất hiện trong những quán bình dân. Loại này dùng thịt ba rọi luộc lên, rồi cắt sợi vừa ăn, sao đó lấy bánh tráng nướng, giã nhuyễn mà trộn chung với thịt heo luộc vừa được cắt sợi, tất nhiên ngon cũng không phải bàn cãi. Mà loại này buộc phải ăn liền sau khi trộn mới ngon, chứ để lâu một chút là không còn giữ được hương vị nữa. Có phải vì thế mà người ta ít khi đưa món bì này vào trong cửa tiệm chăng?

Món tiếp theo là chả, loại chả này thường được dân miền nam gọi là chả phổi, nguyên liệu chính là trứng hấp với thịt luộc và bún tàu, sau đó cắt ra từng miếng vuông vức, hoặc hình chữ nhật. Nếu ai mà ngán ăn thịt thì có thể ăn cơm tấm với bì và chả, khá ngon và lạ miệng. Còn trứng thì không cần nói nhiều là trứng ốp la, thường là trứng gà hoặc trứng cút. Nhìn dĩa cơm mà bày đủ sườn, bì chả, trứng thì thấy no ngay, nạp năng lượng như thế thì không lo mệt mỏi suốt ngày dài.

Thịt nướng một quán cơm tấm đêm

Mà nghe tới tấm là nghĩ tới cô Tấm trong quả thị, nghĩ tới sự chân chất, bình dị, tần tảo. Cơm tấm với người Sài Gòn cũng bình dị tần tảo như thế. Quán cơm tấm thường là quán lề đường bày biện vài ba chiếc bàn ghế nhựa xanh đỏ, kế đó có một lò nướng thịt mà chị hàng khá ác ý khi quạt cái hương thơm thịt nướng tràn ra xâm chiếm phố xá. Anh nào mà sáng sớm hoặc tan tầm vừa đói vừa mệt , vô tình nghe thấy cái mùi thịt nướng được chị hàng hữu ý phát tán rộng rãi, chỉ hận là không thể vứt lại chiếc xe máy đang kẹt cứng giữa giao lộ để lao vào mà ăn cho thỏa thích mới thôi. Mà Sài Gòn hay ở chỗ là cơm tấm “thượng vàng hạ cám” gì cũng có, thậm chí có doanh nghiệp nào đó, đem cơm tấm từ Mỹ về Việt Nam, sau chữ cơm tấm còn kèm theo tên một tiểu bang nước Mỹ, giá thành chắc gấp 2, gấp 3 cơm tấm thường. Rồi hương vị có ngon hơn hay không thì phải tùy vào nhận xét khách quan của số đông, mỗi người một ý kiến không thể ép bỏ hay thay thế được. Suy cho cùng người viết bài này vẫn đang ăn cơm tấm với bàn nhựa xanh, ghế nhựa đỏ, và sống để hít thở một bầu không khí ồn ã, gấp rút rất Sài Gòn. 


Thành Danh

Từ Khóa :