Casu marzu: Loại phô mai giòi “nguy hiểm” nhất thế giới



Casu marzu: Loại phô mai giòi “nguy hiểm” nhất thế giới

Phương Linh 8:0 11/4/2021

Món ăn này có lẽ không dành cho người yếu tim vì với từng miếng cắn, họ sẽ nhìn thấy đám giòi bên trong quằn quại điên cuồng. Nhưng với người dân trên hòn đảo Sardinia của Italia nằm giữa biển Tyrrhenian, họ lại sẽ cảm nhận được sự mãnh liệt trong hương vị của marzu, gợi nhớ đến đồng cỏ Địa Trung Hải và vị cay cay từ phô mai lưu lại trong nhiều giờ.

Đảo Sardinia được bao quanh bởi đường bờ biển dài 1.849 km với những bãi biển cát trắng và làn nước màu ngọc lục bảo, có thể được trông thấy xa xa từ đất liền. Cảnh quan nội địa của hòn đảo nhanh chóng hình thành nên những ngọn đồi và những ngọn núi ngay trên đảo nên không bị nước bao phủ.

Và chính từ những đường cong sắc sảo này của đồi núi, những người chăn cừu đã sản xuất ra Casu marzu, một loại phô mai nhiễm giòi. Vào năm 2009, kỷ lục Guinness đã công bố đây là loại phô mai “nguy hiểm” nhất thế giới.

Ruồi pho mát Piophila casei đẻ trứng vào các vết nứt hình thành trong phô mai, thường là loại fiore sardo (một loại pho mát cứng, được làm từ sữa cừu tươi và men dịch vị của cừu). Đây là loại ruồi thường sống trong pho mát sữa cừu, và là một món truyền thống của vùng Sardinia.

Sau khi ruồi đẻ trứng vào phô mai, những con giòi nở ra, đi qua các hỗn hợp sền sệt, phá vỡ chất béo trong quá trình làm phô mai, biến sản phẩm sữa cừu thành phô mai kem mềm.

Một số người dân địa phương quay phô mai qua máy ly tâm để trộn giòi với phô mai. Mỗi chiếc phô mai được làm ra hoàn thiện sẽ có tới hàng ngàn con giòi ở bên trong.

Nếu bạn có thể vượt qua cảm giác… ghê tởm từ giòi, bạn sẽ cảm nhận được hương vị mãnh liệt trong hương vị của marzu, gợi nhớ đến đồng cỏ Địa Trung Hải và vị cay cay từ phô mai lưu lại trong nhiều giờ.

Nhiều người nói rằng món ăn với giòi có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người vì giòi có thể sống sót sau vết cắn trong khoang miệng và tạo ra các bệnh giãn cơ hoặc làm xuất hiện các lỗ thủng siêu nhỏ trong ruột. Nhưng cho đến nay, người ta chưa ghi nhận bất cứ trường hợp nào giống như thế liên quan đến Casu marzu.

Loại  phô mai này đã bị cấm bán với mục đích thương mại, nhưng người dân vùng Sardinia vẫn ăn món truyền thống của họ với vô vàn con giòi bên trong phô mai suốt nhiều thế kỉ nay.

Paolo Solinas, 29 tuổi, một tín đồ ẩm thực người Sardinia cho biết: “Sự xuất hiện của giòi trong phô mai và phá hoại kết cấu phô mai chính là cách giúp cho loại phô mai này đặc biệt, ngon lành và luôn tươi mới”.

Anh chia sẻ rằng một số người Sardinia cảm thấy sợ hãi khi nghĩ đến Casu marzu, nhưng những người khác đã được nuôi lớn bằng món ăn truyền thống này trong suốt đời mình và rất yêu thích hương vị mạnh mẽ của nó.

Solinas nói thêm: “Một số người chăn cừu coi phô mai như một niềm vui cá nhân độc đáo, một món ăn đặc biệt mà chỉ một vài người mới được nếm thử.

Ẩm thực cổ xưa

Khi khách du lịch đến thăm Sardinia, họ thường ghé vào một nhà hàng phục vụ porceddu sardo (món lợn sữa quay), ghé thăm những người thợ làm bánh pane carasau, một loại bánh mì dẹt mỏng như tờ giấy và gặp gỡ những người chăn cừu sản xuất fiore sardo trên đảo.

Tuy nhiên, nếu bạn đủ mạo hiểm, bạn có thể tìm thấy Casu marzu. Loại phô mai này không nên được coi là một thứ hấp dẫn kỳ lạ, mà là một sản phẩm lưu giữ truyền thống cổ xưa.

Giovanni Fancello là một nhà báo 77 tuổi người Sardinia. Ông đã dành cả đời để nghiên cứu lịch sử ẩm thực địa phương. Ông đã lần theo dấu vết của phô mai Casu marzu từ thời Sardinia còn là một tỉnh của đế chế La Mã.

Fancello cho biết: “Tiếng Latin là ngôn ngữ của chúng tôi, và chính trong phương ngữ này, chúng tôi đã tìm thấy dấu vết của nền ẩm thực cổ xưa”.

Theo Fancello, không có tài liệu nào ghi lại các công thức nấu ăn của người Sardinia cho đến năm 1909, khi Vittorio Agnetti, một bác sĩ từ đại lục Modena, đến Sardinia và biên soạn sáu công thức nấu ăn trong một cuốn sách có tên "La nuova cucina delle specialità regioni."

“Nhưng trong những cuốn sách của Pliny the Elder và Aristotle, họ đã từng đề cập đến việc chúng ta đã từng ăn rất nhiều loại sâu”, Fancello cho biết.

Mười khu vực khác của nước Ý cũng có những biến thể của món phô mai nhiễm giòi. Casu marzu, về bản chất, luôn là một phần của văn hóa ẩm thực Sardinia.

Món phô mai giòi có một số tên khác nhau, chẳng hạn như casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Mỗi tiểu vùng của hòn đảo có cách sản xuất riêng khi sử dụng các loại sữa khác nhau.

Casu Marzu được làm từ sữa cừu

Theo Fancello, nhiều người đã tới đây và hỏi: “Bạn làm món Casu marzu như thế nào? Thực chất, đây là một phần lịch sử của chúng tôi. Các thế hệ sau này trở thành “những đứa con” của loại thực phẩm đặc biệt đã có từ rất lâu này. Phô mai giòi Casu Marzu là kết quả của sự tình cờ, của “phép thuật” và của các sự kiện siêu nhiên”.

Fancello lớn lên ở thị trấn Thiesi với cha mình là Sebastiano, một người chăn cừu làm Casu marzu. Facello dắt bầy cừu của gia đình mình đến bãi chăn thả quanh vùng nông thôn Monte Ruju, lạc trong những đám mây, nơi người ta tin rằng “phép thuật” sẽ xảy ra.

Anh nhớ lại rằng, đối với cha anh, Casu marzu là một món quà thiêng liêng. Nếu phô mai của ông không bị nhiễm giòi, ông sẽ tuyệt vọng. Một số phô mai ông đã từng làm ra  để dành riêng cho gia đình, một số khác cho bạn bè hoặc những người chủ động yêu cầu.

Nếu một cơn gió Sirocco ấm áp thổi vào đúng ngày làm phô mai, “phép thuật” biến đổi cấu trúc phô mai còn hoạt động mạnh hơn. Theo Fancello, đó là vì phô mai có cấu trúc mềm hơn bình thường (nhờ hoạt động của gió) nên công việc của ruồi (đẻ trứng vào phô mai) sẽ dễ dàng hơn.

Sau ba tháng, món ngon đã sẵn sàng.

Mario Murrocu, 66 tuổi, vẫn giữ truyền thống làm Casu marzu tại trang trại Agriturismo Sa Mandra của mình. Trang trại gần Alghero, ở phía bắc Sardinia. Người đàn ông này cũng nuôi 300 con cừu và tiếp khách trong nhà hàng của gia đình. Ông vẫn luôn giữ cho truyền thống làm Casu marzu được duy trì.

Ông nói: “Bạn có biết khi nào dung dịch này sẽ trở thành Casu marzu hoàn hảo không? Bạn có thể nhìn thấy kết quả từ kết cấu xốp khác thường của phô mai”.

Tiền phạt quá cao

Casu marzu được đăng ký là sản phẩm truyền thống của Sardinia và được bảo vệ tại địa phương. Tuy nhiên, món này đã bị chính phủ Ý coi là bất hợp pháp kể từ năm 1962 do luật cấm tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm ký sinh trùng.

Những người bán phô mai có thể phải đối mặt với khoản tiền phạt cao lên tới 50.000 € (khoảng 60.000 USD), nhưng người dân Sardinia lại chỉ cười khi được hỏi về việc cấm loại phô mai yêu quý của họ.

Trong vài năm trở lại đây, Liên minh châu Âu đã bắt đầu nghiên cứu và làm sống lại khái niệm ăn sâu bọ từ thời cổ xưa nhờ vào khái niệm thực phẩm mới, khi côn trùng được nuôi để sử dụng trong các món ăn.

Nghiên cứu cho thấy việc tiêu thụ côn trùng, giòi bọ có thể giúp giảm lượng khí thải carbon dioxide liên quan đến ngành chăn nuôi, đồng thời giúp giảm bớt vấn đề khủng hoảng khí hậu.

Roberto Flore, người đứng đầu phòng thí nghiệm Skylab FoodLab, Sardinian từ lâu đã nghiên cứu khái niệm tiêu thụ côn trùng trong thế giới thực phẩm.

Trong vài năm, ông đã lãnh đạo nhóm nghiên cứu và phát triển của Phòng thí nghiệm Thực phẩm Bắc Âu - một phần của nhà hàng NOMA 3 sao Michelin, và đang cố gắng tìm ra cách đưa côn trùng vào chế độ ăn.

Flore cho biết anh đã đi khắp thế giới để nghiên cứu cách các nền văn hóa khác nhau trong việc tiếp cận côn trùng làm thức ăn. Anh tin rằng trong khi các rào cản tâm lý khiến việc thay đổi hoàn toàn thói quen ăn uống trở nên khó khăn, thì việc tiêu thụ đồ ăn như vậy lại phổ biến ở nhiều nơi, như việc người Thái Lan ăn bọ cạp hoặc con dế chẳng hạn.

Tâm trí cởi mở

Theo Flore, mỗi khu vực trên thế giới lại có một cách khác nhau trong việc sử dụng côn trùng làm thực phẩm. Anh tin rằng món ngon của Sardinia khá an toàn.

Flore cho biết: “Tôi tin rằng chưa ai từng chết khi ăn Casu marzu. Nếu có điều gì xảy ra, chỉ là những người ăn pho mai bị say mà thôi. Bạn biết đấy, khi ăn loại phô mai này, bạn cũng sẽ uống rất nhiều rượu.

Flore hy vọng món phô mai Casu marzu sẽ sớm thoát khỏi tình trạng bị cấm và sẽ sớm trở thành biểu tượng của Sardinia.

Năm 2005, các nhà nghiên cứu từ Đại học Sassari của Sardinia đã thực hiện một số thí nghiệm: họ nuôi ruồi trong phòng thí nghiệm và khiến chúng lây nhiễm lên phô mai để chứng tỏ rằng quá trình này xảy ra một cách có kiểm soát.

Người dân trên đảo và các nhà nghiên cứu hy vọng rằng Liên minh châu Âu sẽ sớm đưa ra những quy định có lợi cho món ăn này.

Các món ăn từ côn trùng ở Thái Lan

Nhiều người kinh sợ không dám động đến Casu marzu kể từ cái nhìn đầu tiên. Nhưng đối với nhiều người dân ở Sardinia và những người có thể ăn những món ăn có sâu bọ, côn trùng hay ấu trùng, nếu Casu marzu chỉ là một loại pho mai bình thường và không có giòi ở bên trong, chắc chắn nó không thể là một loại pho mai tuyệt vời đến thế.


Phương Linh

Theo CNN

Từ Khóa :