Vương vấn nấm mối mùa mưa


Vương vấn nấm mối mùa mưa

Nhất Huỳnh 7:28 17/7/2017

Nấm mối là đặc sản chốn thôn quê, những ai đã từng thưởng thức đều có chung nhận xét: nấm mối ăn có vị thơm, mềm nhưng không bở, ngọt như thịt gà nên còn gọi nấm mối là “kê nhục”.

Mấy ngày về quê miền Tây, trời lại mưa kéo dài khiến dự định du ngoạn vài nơi, thăm lại bạn bè xưa cũ của tôi không thực hiện được. Và cái ngày “hết mưa là nắng ửng lên thôi” cũng đến, lòng háo hức muốn “xách ba lô lên và đi” thì anh bạn kế bên nhà tôi xuất hiện với vẻ mặt tươi roi rói bảo: “Mau đi dạo quanh vườn nhổ nấm mối không người ta nhổ hết đó nghe!”.

Vậy là chúng tôi “xách rổ lên và ra vườn” nhổ nấm mối – đặc sản “có một không hai” ở chốn quê. Loại nấm này hoàn toàn tự nhiên, thường mọc gần những tổ mối đất trong vườn, nơi cao ráo, có nhiều cây mục. Theo các bậc cao niên, loài mối này rất nhạy cảm với thời tiết, khi trời mưa dầm dề dài ngày chúng tiết ra chất men xung quanh tổ, khi trời nắng lên nấm sẽ mọc thành từng đám ở nơi này.

 Nấm mối nhô khỏi mặt đất lá lúc ngon nhất

Ngày đầu mới mọc, nấm mối nhỏ như hạt tiêu, người thôn quê gọi là “nấm nứt đất” do lúc này đầu nhọn của nấm vừa nhú lên mặt đất. Nấm cỡ này chưa thể nhổ được mà phải chờ đến ngày thứ hai nấm sẽ nhô lên khỏi mặt đất và bắt đầu nở. Đây là lúc nấm ngon nhất, thời điểm tốt nhất để nhổ nấm là vào lúc sáng sớm vì đến chiều nấm nở bung hết nên không ngon bằng. Đặc biệt, người dân cho rằng khi nhổ nấm mà dùng các vật bằng kim loại như dao, cuốc, xẻng thì nấm sẽ mất ngon. Thế nên, họ chỉ nhổ bằng tay, nhẹ nhàng cầm sát gốc nấm lay lay, nấm từ từ nhích khỏi mặt đất thì rút lên bỏ vào rổ, chỗ nào đất cứng thì dùng que tre, que gỗ bới nấm lên.

Khi nhổ nấm mối không nên dùng dao, cuốc, xẻng

Người đi nhổ nấm mối còn kể nhau nghe những câu chuyện ly kỳ như hai người cùng đi nhổ nhưng chỉ có một người nhìn thấy nấm, người kia đi ngang cũng chỉ giẫm lên mà thôi. Người ta lý giải là do “nặng vía” nên không tìm được nấm, còn “nhẹ vía” thì nhổ nấm mỏi cả tay.

Nấm mối cạo sạch đất, rửa sạch, ngâm nước muối rồi để ráo

Đi một buổi quanh vườn chúng tôi quay về với một rổ cũng khá nhiều nấm mối. Nấm mối nhổ về cạo sạch bùn đất ở chân nấm, rồi rửa sạch để ráo. Có thể xé nhỏ nấm ra từng miếng thì nấu nấm sẽ chín đều do phần tai nấm mềm nhanh chín hơn thân nấm. Anh bạn tôi có nhiều sáng tạo trong cách chế biến nấm mối như nấm mối kho tiêu, nấm mối nấu cháo, nấm mối nấu canh lá cách… Và anh cũng lưu ý rằng nấu nấm mối đừng khử dầu ăn vì mùi dầu và vị béo của dầu sẽ làm mất đi vị ngọt, mùi thơm tự nhiên của nấm mối. Tất cả đều phảng phất hương vị quê nhà mang lại ấn tượng sâu đậm khó quên trong lòng người đi xa.

Chuẩn bị chế biến món nấm mối kho tiêu

Khi nước trong nồi sền sệt thì nêm nếm vừa ăn, rắc tiêu hột tăng độ thơm

Nấm mối kho tiêu có cách làm khá đơn giản, lại nhanh phù hợp dùng để ăn trong bữa cơm của gia đình. Khi nhổ nấm mối về cạo đất, rửa sạch đem ngâm nước muối chừng 10 phút rồi để ráo nước. Cho nấm và hành xắt nhuyễn vào nồi đất, bắc lên bếp lửa liu riu. Nhẹ nhàng đảo đều nấm, chú ý đừng mạnh tay nấm sẽ nát mất ngon. Cho một muỗng canh nước tương với ít đường vào một chén nhỏ khuấy cho tan, canh khi nước trong nồi sôi và rút còn ít nước thì đổ vào nồi nấm. Sau đó, tiếp tục cho lửa riu riu đến khi nước trong nồi sền sệt thì nêm nếm vừa ăn, rắc tiêu hột tăng độ thơm và ít lát ớt để tăng vị cay cay.

Nấm mối kho tiêu đã hoàn thành

Canh nấm mối nấu lá cách xắt nhỏ

Canh nấm mối nấu lá cách xắt nhỏ cũng là lựa chọn không thể bỏ qua khi nhổ được nấm mối. Cũng như nấm mối kho tiêu, không chỉ ngon mà còn không tốn tiền mua nguyên liệu nấu kèm bởi lá cách ở quê nhà nào cũng có.

Bắc nồi nước lên bếp, chờ nước sôi, bỏ nấm mối và lá cách vào, đậy nắp khoảng 5 phút, khi mùi thơm của nấm, mùi ngai ngái của lá cách bốc lên theo làn khói thì bắc xuống cho ít gia vị muối, bột ngọt, tiêu. Vị ngọt của nấm hòa quyện vị đăng đắng của lá cách trở thành món ăn ưa thích của nhiều người. Ngoài ra, thay vì nấu canh, người ta còn xào nấm mối với lá cách cũng rất thơm ngon. Những món này ăn với cơm nóng thì thiệt hao cơm phải biết.

Nấm mối xào lá cách xắt nhỏ

Những ai đã từng thưởng thức nấm mối đều có chung nhận xét nấm mối ăn có vị thơm, mềm nhưng không bở, ngọt như thịt gà nên còn gọi nấm mối là “kê nhục”. Thịt gà mà đem nấu cháo là ngon nhất thế nên nấm mối nấu cháo thì còn gì bằng.

Nấm mối xé thành sợi vừa ăn cho vào nồi cháo

Cháo nấm mối nóng hổi, vị ngọt thanh tự nhiên

Nấm mối cũng có ăn cùng với lẩu

Để cháo nấm mối có vị ngọt và thơm ngon như thịt gà thì nấm sau khi rửa sạch, dùng tay xé thành từng sợi vừa ăn. Tiếp đó, phi thơm hành, cho nấm vào xào sơ qua với một ít gia vị cho thấm. Khi nồi cháo nở bung, cho nấm đã xào vào nấu sôi lại. Nêm gia vị cho vừa ăn thì tắt bếp. Múc cháo ra bát, rắc lên trên ít hành ngò, tiêu và dùng khi còn nóng. Cháo nấm mối hấp dẫn người ăn vì vị ngọt thanh tự nhiên và giá trị dinh dưỡng cao, giúp thanh nhiệt, nhuận trường rất hiệu quả.

Trong những ngày mưa rỉ rả, chén cháo nấm mối bốc khói cùng rượu thơm nồng gợi chuyện rôm rả, làm ấm lòng người chốn thôn quê.


Nhất Huỳnh