“Tương tư” gỏi cá mai miền Trung


“Tương tư” gỏi cá mai miền Trung

Thanh Danh 18:8 8/12/2016

“Mấy món gỏi cá này cũng kén người ăn lắm, khách nào mà bụng yếu hay hệ tiêu hóa không tốt thì chẳng nên thử. Còn người nào đã ăn được, quen mùi rồi thì cứ tương tư mãi. Nhớ miết cái vị ngọt đơn thuần của thịt cá tươi...”

Ẩm thực nước nào hình như cũng có vài món ăn sống, như người Nhật thì nổi tiếng quá, ai mà chả biết tới Sushi dùng với washabi, món thịt cá hồi còn hồng hồng đỏ đỏ, ăn không tanh mà có vị ngọt nguyên chất thêm vào chút washabi cay nồng, chút nước tương cho đậm vị, ăn rồi khó quên.
 
Người Pháp lại ăn hàu sống, con hàu được cạy ra rồi cho hẳn vào miệng, sau đó húp nước hàu trên vỏ, không những không đáng sợ mà món này còn trở thành một món đặc sản được phục vụ trong những nhà hàng cao cấp. Vậy Việt Nam mình dài rộng thế, ẩm thực đa dạng thế có món nào nguyên liệu tươi sống không ? Câu trả lời nằm ngay một dải đất miền Trung ven biển, với nguồn hải sản dồi dào, người ta hay gọi món đó là gỏi cá mai.
 
Cá mai tươi
 
Món này tất nhiên không phổ biến, mà chỉ được biết đến ở những vùng Nam Trung Bộ như Bình Thuận, Ninh Thuận, Phú Yên, Khánh Hòa…  Thực khách có thể ghé vào một khu chợ nào đó có bán đồ ăn, chịu khó đọc những chữ đầy màu sắc dán trên các tủ kính nho nhỏ, thể nào cũng tìm thấy món gỏi cá mai. Món này làm tinh tế không thua gì sushi của người Nhật. Thứ nguyên liệu chính trong món này tất nhiên phải là cá mai. Đây là một món quà mà thiên nhiên tặng cho miền Trung nắng gió, cá mai làm món gì ăn cũng ngon, từ nấu canh, kho tiêu, tới chiên giòn và cả phơi khô. Phơi khô thì thường xuất khẩu qua Nhật, xem như món ăn được xếp vào hàng đặc sản. Tuy thế, cá mai chỉ là một loài cá nhỏ dài 8–10 cm, mảnh, khoảng chừng ngón tay trỏ, giống như cá cơm nhưng ít có mùi tanh hơn, cá có thân hình dài trắng sọc giống như cá cơm nhưng thịt trong, săn chắc. Về bề ngoài, cá mai có hình dạng tương tự cá cơm, nhưng có vảy và mỏng hơn. Thịt cá mai có vị ngọt, giòn, không tanh. Cá mai đặc biệt hơn đa phần những loại cá khác là thịt ngọt và dai, không bị nhờn nhớt và bở. Nếu cá lớn bằng hai ngón tay thì chế biến rút hết xương, nếu nhỏ hơn thì chỉ cần rút nửa xương phía bụng, để lại chút xương đuôi ăn cũng ngon rồi. 
 
Người Nhật lạng sushi bằng dao, với kỹ thuật xắt lát mỏng, người nội trợ miền Trung làm gỏi cá mai cũng điêu luyện không kém.  Họ dựa theo độ lớn của cá mai mà rút xương như nói ở trên, sau đó họ nhặt hết từng cọng xương còn sót trên từng con cá.  Từng miếng cá sẽ được đặt trên giấy thấm cho thật khô ráo.  Xương cá cũng không được bỏ, mà cho vào một nồi nước sôi để hầm, sẽ có thêm một món ăn khác cũng ngon không kém. Hình như nền ẩm thực của mình là trưng dụng hết chả có món nào bỏ đi cả.
 
 
Những miếng cá sau đó được cho vào tô, bắt đầu trộn với chanh, có nơi là giấm, nhưng dùng nước cốt chanh sẽ ngon hơn. Đảo đều, rồi bóp cho chanh thấm vào lát cá, sau đó vắt khô, thêm tỏi ớt, trộn chung cho thơm tạo hương vị đặc biệt. Thế là đã ăn được cá mai rồi. Đừng ngại cá sống, phải ăn thử mới thấy hết cái mềm ngọt của thịt cá tươi, có pha lẫn mùi chanh dịu nhẹ. Ông bà ta cho chanh vào để sát trùng thịt cá, đồng thời khiến món ăn ngon hơn. Đó mới chỉ là phần nguyên liệu chính, tới phần trộn vào với các loại rau thơm, cùng nước mắm đậu phộng, có nơi thêm vào chút thịt ba chỉ được luộc cắt nhỏ trộn chung cùng tỏi ớt như cá, ăn vào lạ miệng, cá đi với thịt không bài trừ nhau mà tôn vị lên, ăn ngon tới hài hòa. Lấy miếng bánh tráng giòn rụm, xúc với miếng cá ngọt mềm trộn nước mắm chua cay, thêm chút rau thơm điểm xuyết, đủ hương vị tinh tế nơi đầu lưỡi.
 
 
Nước xương cá đã hầm kỹ làm nước dùng cho món bún cá mai, bao gồm cá mai gỏi, bắp chuối non bào sợi, thêm chút ớt xay đo đỏ thì khỏi phải bàn cãi về độ ngon. Ăn tới đâu thấm tới đó.
Người miền Trung ăn gỏii cá mai, ăn bún cá mai như người bắc ăn bún ốc. Không cần hàng quán sang trọng chi cho cam, chỉ đôi quang gánh, chỉ vài cái bàn nhựa là đã có thể bắt đầu tập trung vào ăn món ngon khoái khẩu. Người Phú Quốc cũng có món đặc sản tương tự như thế, nhưng dùng cá mai thay cho cá trích. Mà mấy món gỏi cá này cũng kén người ăn lắm, khách nào mà bụng yếu hay hệ tiêu hóa không tốt thì không nên thử. Còn người nào đã ăn được, quen mùi rồi thì cứ tương tư mãi. Nhớ miết cái vị ngọt đơn thuần của thịt cá tươi, như kiểu chàng trai thương mãi nụ cười của cô bạn gái, dù đã xa ơi là xa. Rồi hệ quả tất yếu là từ đó gặp gì cũng đem ra so sánh với người cũ, kết quả luôn được định sẵn thứ trong hồi ức của mình vẫn luôn là điều chiến thắng, gỏi cá mai so với các món ăn khác vẫn ngon hơn đôi phần. Vậy nên mới có kẻ nghiền gỏi cá tới mức ra chợ, hay siêu thị thấy con cá nào cũng hỏi có làm gỏi được không ?
 
Xem thêm
 

Thanh Danh

Từ Khóa :