Thịt heo tế trời



Thịt heo tế trời

Thái Lộc (đăng trên báo Tuổi trẻ số Tết) 6:0 9/2/2019

Tiếp nối nghề truyền thống đến nay, Phú Lễ vẫn là làng làm heo và là nguồn cung cấp thịt heo chính cho cả vùng, gần thì các chợ lân cận, xa thì các chợ thuộc thị xã Hương Trà, huyện Phong Điền hay cuối huyện Quảng Điền. Từ việc giết mổ tại các tư gia nằm rải rác khắp làng, hơn 10 năm trước, chính quyền tập trung về một điểm nằm cuối xóm lò, quy tụ tất cả các hộ giết mổ đến đây. Người làng Phú Lễ và một số tiểu thương đến từ nơi khác lấy thịt rồi tỏa đi khắp nơi.

Từ 3h cho đến gần 6h sáng mỗi ngày, điểm giết mổ tập trung này thường xuyên rộn rã, tấp nập, kẻ làm heo, người ra thịt, kẻ bán, người mua. “Nghề này do tổ tiên từ xưa để lại; tổ truyền thì giữ, mình nối, mình rèn để nuôi mình và nuôi nấng nối truyền cho con cháu. Xã hội phải có nghề này nghề kia. Nghề chi làm ăn đàng hoàng thì đều quý cả!”.

Năm Hợi – chuyện heo

Bà Trần Thị Trâm bán món thịt heo ở chợ An Lỗ quả quyết rằng người Phú Lễ (Quảng Phú, Quảng Điền, Thừa Thiên – Huế) quê của bà biết cách làm heo, chọn heo, luộc nấu thịt heo rành rẽ và tuyệt ngon hiếm nơi đâu sánh bằng.

Người làng tự hào cung cấp cho thị trường thịt  heo ngon thượng hạng đã đành, bữa ăn trong cung và mỗi lần triều đình trên đàn Nam Giao xưa đố mà thiếu bàn tay làm heo làng Phú Lễ.

Thịt heo ngon nhất

Hàng của bà Trâm nằm ngay giữa chợ An Lỗ (Phong Điền, Thừa Thiên – Huế). Ngoài khách ngồi ăn, rất đông người đứng, kẻ mua miếng thịt, người mua ít lòng, người mua tô bún hoặc tô bánh ướt bỏ bịch xách về. Chúng tôi ngồi chen vào băng ghế kêu món bánh ướt “trứ danh” của bà. Miếng thịt ba chỉ xắt đều, tươi, giòn mà mềm, thơm ngọt đến lạ, càng ngon hơn khi chấm nước mắm ruốc nặng mùi xắt mấy miếng ớt xanh, ăn kèm rau sống xà lách, giá đỗ, hoa chuối cùng mấy ngọn rau thơm… Ở hàng ăn chợ này, hễ bán thịt heo người làng Phú Lễ là hàng nào cũng đông khách.

Trên tuyến đường tỉnh từ quốc lộ 1 đoạn cầu An Lỗ về hướng thị trấn Sịa của huyện Quảng Điền, có hàng dãy quán bánh ướt thịt heo và cháo lòng nổi tiếng xưa nay. Đoạn hàng quán ven sông Bồ này khách luôn nườm nượp, không chỉ trong vùng mà nhiều thực khách vượt non 20 cây số từ Huế kéo ra ăn sáng; thảng hoặc trên đường ra Bắc dằn bụng chờ đến Phú Lễ thỏa thuê lấp đầy cái bụng đói với món thịt heo. Ai đến đây cũng khen nức bởi miếng thịt heo ngon, miếng lòng giòn tan và nước dùng ngọt thanh khó có nơi sánh bằng. Bà Trâm quả quyết: “ Đảm bảo không có chỗ mô luộc thịt ngon cho bằng Phú Lễ”. Đó cũng là nghề đặc biệt của làng!”.

Tuyệt ngon làm heo tế trời

Sách Đại Nam nhất thống chí triều Nguyễn chép về Phú Lễ xưa: “Bán thịt heo chín ngon hơn các nơi khác”. Theo nhà nghiên cứu văn hóa Trần Đại Vinh, từ xưa làng này đã nổi tiếng với kỹ thuật, tài khéo trong cách làm heo và luộc heo : “ Thời chúa Nguyễn và cả triều Nguyễn, nhiều trai tráng của làng được tuyển mộ vào đội Lý thiện hay Ty thượng thiện, là đội đầu bếp của vua chúa, phụ trách việc mổ heo, luộc thịt cho cung đình. Đến nay dân làng, và lan ra cả các làng lân cận, đều biết kỹ thuật làm heo và luộc heo khéo léo ấy”.

Nhà nghiên cứu Trần Đình Sơn cho biết thêm dưới thời Nguyễn, với tuyệt chiêu nghề làm heo, ngoài làm bếp trong cung, làng Phú Lễ còn được giao nuôi heo và làm heo phục vụ các lễ tế quan trọng của triều đình, trong đó có lễ tế trời ở đàn Nam Giao. Ngoài ra, làng này còn được giao nấu rượu cho Bộ Lễ để phục vụ các lễ tế quan trọng của vương triều. Thợ mổ heo Trần Công Thương, hơn 70 tuổi, ở làng Phú Lễ, cho biết trong dòng họ Trần Công cũng truyền lại mấy câu chuyện về việc người làng nấu món thịt heo đặc sắc trong cung vua. Đặc biệt, triều đình thường cấp tiền để làng ông nuôi heo, đến các dịp tế Giao là đưa heo lên đàn Nam Giao mổ và làm phục vụ lễ tế. Việc nuôi heo có nhiều quy định rất nghiêm ngặt, tiếc là không ai còn nhớ cụ thể. Riêng heo nuôi phải là heo đực đen tuyền, không khoang đốm, lành lặn và dáng đẹp. Người làm phải có tay nghề thuộc hàng “thượng thừa” của làng, quấn cái khăn đỏ trên đầu, cầm dao phay vừa được rèn riêng, chọc tiết dứt điểm, rồi thui, cạo lông, ra lòng… thật sạch, đẹp, chuẩn xác, không chút trầy xước…

Ông Trần Công Trạm, gần 70 tuổi, một thợ mổ cao tay của làng, không nhớ mình học nghề từ lúc nào, chỉ nhớ rằng hết ông cố đến ông nội, rồi đời cha đều nghề này, cho đến đời ông khi lớn lên, cứ thế mà theo nghề. Ông nói theo nghề heo Phú Lễ sở dĩ nổi tiếng là bởi người làng luôn ý thức làm sao cho miếng thịt heo làm ra bán cho người ta phải “ngon nhứt hạng”.

“Đâm họng” mà có tâm thì quý

Thực ra người làng, nhất là họ Trần Công chuyên mổ heo của làng xưa nay, có không ít tự ti khi dân quanh vùng có khi hàm ý dè bỉu, gọi làng Phú Lễ là “làng đâm họng”, “nghề đâm họng”. Quanh kinh thành Huế xưa lưu truyền một biến thể “tam bất” ở vệt làng phía bắc kinh thành Huế, rằng “Bất giao Cổ Bi hữu/ Bất thực Cổ Tháp kê/ Bất thú Phú Lễ thê”. Người ngoài giải thích: người làng Cổ Bi “hay chơi đó phản đó”; làng Cổ Tháp có xóm với ngón ăn cắp gà siêu đẳng, ăn gà đó khác chi ăn “món chửi” của thiên hạ; làng Phú Lễ là “làng đâm họng”, không nên lấy con gái về làm vợ…

Tất nhiên người làng Cổ Bi và Cổ Tháp đều có cách giải thích theo chiều hướng tốt đẹp và ngon lành. Trong khi người làng Phú Lễ có cách đáp lời thâm thúy “không tệ”: “Gió đưa trái ớt đèo queo/ Làm rể Phú Lễ thịt heo láng mồm” (đèo queo: đeo bám). Thực ra, cánh đàn ông trong vùng nhiều người nhận rõ rằng Phú Lễ là làng hiển đạt, nhiều gia đình học giỏi làm quan, giàu có nên gái ở đây vừa đẹp, vừa “phú” lại vừa “lễ”. Kèm theo  đức tính đảm đang, chịu thương chịu khó, khéo ứng xử, buôn bán vượt trội cho nên trai trong làng Phú Lễ giành lấy hết, trai làng khác dù rất mê nhưng dễ chi tới tay.

Tại Phú Lễ, chúng tôi gặp ông Toàn đang về thăm quê vợ. Ông năm nay gần 80 tuổi, vợ ông là bà Trần Thị Cháu, con cháu của họ Trần Công làm “nghề đâm họng” của làng. Ông Toàn lấy vợ vào năm 1966, khi đi làm thợ ngang Phú Lễ, thấy bà Cháu vừa đẹp nết vừa đẹp người, lại buôn bán giỏi giang nên phải lòng. Ông Toàn có 10 năm đầu ở rể, dựng nhà trong vườn họ Trần của Phú Lễ. Ông công nhận “Làm rể Phú Lễ thịt heo láng mồm” thiệt, bởi thời gian làm rể ở quê vợ ổn định, sung túc hơn so với làng Nam Phù lúc ấy trong điều kiện giặc dã, dù cách đó chỉ chừng 5-7 cây số. Sau năm 1975, trong phong trào khuyến khích về lại làng xưa, ông mới đưa vợ con về làng Nam Phù sinh sống, nay nhắc đến mà trông ông còn chút… xao lòng.


Thái Lộc (đăng trên báo Tuổi trẻ số Tết)