Thiết kế nhà hàng đánh đòn tâm lý vào thực khách

Thiết kế nhà hàng đánh đòn tâm lý vào thực khách

Lục Kiếm 13:55 16/5/2017

Từ hình dáng đến độ mềm mại của chiếc ghế, bàn ăn tới bóng và kết cấu màu tường trong nhà hàng, tất cả đều có ý đồ, nhưng không phải lúc nào cũng hướng đến mục tiêu mang lại trải nghiệm tốt nhất.

Ảnh: iStock

Tom Strother - đồng sáng lập và Giám đốc Sáng tạo Công ty Thiết kế Nội thất Fabled Studio - đã tiết lộ với Independent một số bí mật nho nhỏ trong thiết kế nhà hàng.

Theo Strother, điều quan trọng khi thiết kế nhà hàng là phải trả lời câu hỏi: Nhà hàng phục vụ theo tôn chỉ gì? Khách sẽ đến nhà hàng như thế nào? Đường đi từ nhà bếp ra bàn khách ra sao? Phong cách bê đồ được thực hiện theo kiểu gì? Bao nhiêu nhân viên phục vụ? Họ được bố trí ở những khu vực nào? Đường đi từ bàn ăn đến toilet?... Tất cả để nhằm tạo nên nhà hàng mang đến trải nghiệm tuyệt vời cho thực khách. Dù là nhà hàng sang trọng, bình dân hay nhà hàng ăn nhanh, từng chi tiết đều phải được thiết kế để hệ thống vận hành nhịp nhàng, mang lại cho khách cảm giác mà nhà hàng muốn họ cảm nhận.  

Nếu ngay từ đầu không trả lời được câu hỏi này, thì thành công sẽ chẳng thể lâu dài.

Tuy nhiên, không phải nhà hàng nào cũng hướng đến mục tiêu mang lại trải nghiệm thú vị nhất cho thực khách. Trong khi nhà hàng đồ ăn nhanh, thiết kế chỗ ngồi không thực sự êm ái và nhạc nền nhanh hướng tới “đuổi khách” đi đón khách mới, thì nhà hàng ăn thông thường, đặc biệt những nơi sang trọng được trang trí bằng vật liệu sang trọng, thoải mái để giữ khách lại và gọi đồ nhiều hơn.

Strother tiết lộ: Một trong những điểm quan trọng khi thiết kế nhà hàng là ánh sáng. Nó phải đủ mềm mại và “tâng bốc” thực đơn để thực khách cảm thấy thoải mái tận hưởng khoảnh khắc ở nhà hàng để rồi hào phóng cho bữa ăn của họ. Làm điều này bằng cách kết hợp ánh sáng từ môi trường bên ngoài, các góc kiến trúc, góc hắt, góc tối rồi đặt bóng đèn ở đâu, thời điểm nào bật bóng nào… Theo kinh nghiệm của Strother, điều tồi tệ nhất là ánh sáng làm đổ bóng tối lên bàn. Điều này không tốt cho khách hàng khiến họ không thoải mái. Việc tắt bớt đèn khi chuẩn bị đến giờ đóng cửa một phần vì đó là bước tất yếu khi dọn nhà hàng, phần khác cũng là tín hiệu để cảnh báo thực khách đã đến giờ ra về.

Màu sắc đóng vai trò quan trọng trong cách mọi người cảm nhận và hành xử trong không gian, kết hợp với ánh sáng sẽ tạo nên cảm giác phù hợp với bầu không khí và đồ ăn nhà hàng. Theo Stephen Zagor, Trưởng Khoa Quản trị Kinh doanh Học viện Giáo dục Ẩm thực ở Manhattan (New York, Hoa Kỳ), thông thường, nhà hàng có tông màu ấm, nhất là vàng, đỏ và cam. Trong khi đó, màu lạnh như xanh nhạt, xanh trời và tím, lại ức chế sự thèm ăn. 

Thứ chất kích thích khác là mùi. Zagor nói: Chúng ta có tình cảm đặc biệt với mùi thức ăn. Nhưng không thể quá nồng như mùi khói bếp, mà phải pha một cách nhẹ nhàng mùi bánh, mùi gỗ… Lựa chọn đơn giản nhất là bày một số món nhẹ, nhưng có mùi hương lan tỏa đặt trên quầy hoặc nhà hàng thức uống thiết kế không gian mở, chúng sẽ giúp ích trong việc thu hút khách.

Mức độ thoải mái của đồ nội thất có tác dụng duy trì thời gian ngồi lại trong cửa hàng. Trong nhà hàng hạng sang, đồ nội thất phải tạo cảm giác thoải mái, để giữ cho khách ngồi lâu, thưởng thức món ăn tinh tế và gọi thêm đồ. Trong khi đó, các cơ sở bình dân, ăn nhanh lại có xu hướng hạn chế sự thoải mái để… đuổi khách đi. Họ cần nhiều lượt khách hơn khách ở lại. Bởi thông thường, đến quán ăn nhanh, họ gọi tất cả món ngay từ đầu và không có xu hướng gọi thêm. Hơn nữa, đồ ăn nhanh thông thường khá rẻ (không tính đến những nước bị “sang hóa” fastfood như Việt Nam), nhà hàng cần bán được nhiều về số lượng để mang lại lợi nhuận cao nhất.

Một mô hình nhà hàng ăn nhanh

Âm thanh cũng là yếu tố hoặc dùng đuổi khách hoặc giữ chân họ. Theo Zagor, nhạc càng nhanh, nhai càng nhanh, đứng dậy càng chóng. Tuy nhiên, điều này cũng chỉ mang ý nghĩa tương đối. Không phải lúc nào nhạc chậm cũng tốt cho một nhà hàng muốn giữ chân khách. Điều quan trọng là âm thanh phải mang đủ năng lượng cho con người như thứ dầu vô hình bôi trơn cho cơ hàm và cảm giác muốn ăn. Điều đó có nghĩa nhạc phải đủ tươi tắn, vui vẻ và sảng khoái, chứ không thể lựa thứ âm thanh ủ ê của nhạc vàng. Chắc chắn chúng không có tác dụng giữ khách.

Việc bố trí cũng là bài toán không dễ dàng. Thông thường, các nhà hàng sẽ bố trí khu vực gia đình trong không gian rộng lớn, chỗ ngồi êm ái và có điểm tựa. Các góc nhỏ bố trí cho khách lẻ, khách đôi, người thích yên tĩnh, riêng tư. Trên gác cho nhóm năng động, thích trò chuyện và nhâm nhi. Khi diện tích nhỏ hẹp thường nhà hàng sẽ nâng trần để tạo không gian ấm cúng mà vẫn thoáng đãng, chứ không để bức bí, ngột ngạt.

Thực đơn cũng nằm trong phần thiết kế nhà hàng. Jim Sullivan, người đã mở nhiều nhà hàng ở Westchester và Connecticut, cho biết: “Những nhà hàng thất bại vì khủng hoảng danh tính. Họ không biết mình là ai.” “Danh tính” được thể hiện trên thực đơn như Zagor nhận định là “cái nôi của mọi thứ”, một “trụ cột thiết kế”.

Thông thường, thực đơn được thiết kế ẩn giá. Giá tiền ghi trong thực đơn nhắc khách rằng: Họ chuẩn bị mất tiền, làm giảm khả năng gọi thêm món. Nhưng không thể gạch tiền ra khỏi thực đơn. Bởi khách sẽ cảm thấy khó chịu trước điều họ không kiểm soát. Thế nên, nhà hàng thường lựa chọn thiết kế cùng một kiểu với tên món, ít khác biệt, ít gây chú ý. Màu đỏ tạo cảm giác ngon miệng còn màu vàng thu hút ánh nhìn. Chúng là cặp đôi hoàn hảo không thể tách rời. Cho nên, menu thường được thiết kế nền vàng hoặc chữ vàng, trong khi đồ ăn màu đỏ được đặt ở vị trí bắt mắt. Số món không thể quá nhiều gây căng thẳng cũng không thể quá ít gây cảm giác chẳng có lựa chọn nào. Thông thường, trong một danh mục không nên vượt quá 7 món.

Chỉ một vài điểm sơ qua đã đủ thấy thiết kế nhà hàng là một nghệ thuật phức tạp, vừa phải có yếu tố sáng tạo của tâm hồn nghệ sĩ, vừa phải đủ thực tế để làm bài toán kinh doanh. Nhưng nhìn chung, yếu tố thực dụng quan trọng hơn yếu tố nghệ thuật. Raimundo Gaby, Giáo sư Quản trị kinh doanh Học viện Giáo dục Ẩm thực ở Manhattan, cho biết: Nhiều người thiết kế nhà hàng theo tính thẩm mỹ. Họ muốn khoe con mắt nghệ thuật của mình. Nhưng thực tế phải gắn liền với thiết kế. Đôi khi, những tuyên bố mang màu sắc nghệ thuật của họ thực sự phi thực tế.


Lục Kiếm