Tết về nghiện món củ kiệu tôm khô miền Tây


Tết về nghiện món củ kiệu tôm khô miền Tây

Nhất Huỳnh 17:31 27/1/2017

Củ kiệu tôm khô là món ăn độc đáo không chỉ giúp chống ngấy thịt mỡ, bánh tét… mà còn tăng thêm hương vị đậm đà của những món ăn ngày Tết.

Ở miền Tây, kiệu được trồng nhiều ở Đồng Tháp, Sóc Trăng, Bạc Liêu… là loại cây mang lại hiệu quả kinh tế khá cao cho người nông dân và là món ăn không thể thiếu trong ngày Tết Nguyên Đán của người dân vùng sông nước. Tết đến xuân về, đi dạo quanh hàng rau các chợ miền Tây, cái mùi nồng nồng, hăng hắc từ những sạp bán buôn củ kiệu tỏa ra không lẫn vào đâu được.
 
Mênh mông đồng kiệu xứ miền Tây.
 
Chuẩn bị thu hoạch kiệu.
 
Củ kiệu trông đơn giản thế nhưng có sự tích vô cùng hấp dẫn. Bất kỳ đứa trẻ miền Tây nào cũng thuộc nằm lòng câu chuyện do các mẹ, các chị kể trong lúc rảnh rổi. Chuyện kể rằng, vào đời vua Hùng Vương, có một nàng công chúa rất yêu thích việc trồng trọt, cày cấy. Không như những công chúa khác, công chúa Kiệu sống cùng với những người dân chất phác chia sẻ cuộc sống thường ngày với họ.
 
 
 
Công chúa Kiệu rất thông minh và hay tìm tòi ra những giống cây mới cho người dân trồng trọt. Một ngày nọ, công chúa bước xuống một thửa ruộng bỏ hoang, định là dọn sạch đám cỏ đang mọc cao để gieo lúa. Thế nhưng nàng thấy một cây cỏ lạ, rất giống với cây hành lá. Vậy là, công chúa Kiệu tò mò, nếm và ngửi thử mùi vị của củ. Kỳ lạ thay, củ của cây cỏ này tuy hơi nồng gắt nhưng hết sức đặc biệt so với những loại củ đã biết qua. Biết là giống cây mới, công chúa hết sức vui mừng liền đem giống cỏ lạ về trồng. Khi đến lúc gặt hái, nàng thử ngâm củ trong hỗn hợp giấm và nước ngọt của cây trái. Vài ngày sau, củ đã không còn vị gắt mà thơm nồng và vị lạ chưa từng thấy. Lúc đó cũng là dịp Xuân về, nhân một ngày vua Hùng xuống thăm dân, công chúa Kiệu dâng lên vua cha những củ trắng trong, thơm ngát, cùng với những món ăn dân gian. Vua Hùng nếm thử, và rất thích rồi hạ lệnh trong dân gian cho trồng phổ biến cây cỏ lạ đó, mà vua đã đặt tên là Kiệu theo tên nàng công chúa đã có công khám phá.
 
Kiệu mua về lột vỏ, rửa sạch.
 
 
Người miền Tây mua của kiệu về để làm món dưa kiệu rất ngon. Để làm món này, các mẹ, các chị lựa chọn củ kiệu rất kỹ càng, phải là cây kiệu có củ to, lá xanh tốt mới đạt yêu cầu. Tranh thủ thời gian rảnh rỗi, các mẹ, các chị đem rổ kiệu ra rửa sạch bùn đất rồi cho kiệu vào nước tro bếp ngâm từ tối đến sáng. Sau đó vớt kiệu đem rửa sạch nhiều lần, ngâm tiếp củ kiệu vào nước phèn chua, đem ra nắng phơi khoảng một giờ và xả sạch nhiều lần. Lúc đó, củ kiệu đã trắng mọng, ngon lành thì tiếp tục công đoạn đem kiệu ngâm trong nước đường pha đậm vừa nhưng đừng quá ngọt sắc, để từ một tuần đến hai tuần cho củ kiệu thật giòn, ngấm đường. Khi đủ thời gian thì vớt kiệu ra, sau đó nấu nước giấm cho sôi để nguội cho kiệu ngâm đường vào ngâm. Làm như thế sẽ khiến kiệu có vị chua thanh. Người miền Tây thường làm kiệu chua bằng cách tự nhiên nên có được món kiệu giòn, màu trong lại có thể để được lâu không sợ kiệu chua quá.
 
Ngâm kiệu trong nước đường pha đậm vừa nhưng đừng quá keo.
 
Để kiệu như thế khoảng một đến hai tuần để củ kiệu giòn.
 
Với kinh nghiệm của mình, các mẹ, các chị còn tận dụng nước giấm ngâm kiệu làm gia vị tạo nên những món rất ngon. Có thể kể đến là món phá lấu lòng heo, sườn heo khìa chua ngọt hay khéo léo pha vào nước mắm dùng để chấm chả giò cuốn rau thơm. Nước giấm ngâm kiệu có vị chua ngọt đặc trưng mà hiếm có gia vị nào thay thế được.
 
Tôm khô có vị hơi mặn và ngọt nhẹ, thịt không cứng cũng không mềm.
 
Chuẩn bị trộn món củ kiệu tôm khô.
 
Củ kiệu miền Tây kết hợp với tôm khô thành một món riêng, cũng đặc sắc và cách làm cũng cầu kỳ như bất kỳ món nào khác. Tôm để làm khô phải là tôm ngon nhất đó là loại tép (tôm) bạc đất còn tươi, nhảy xoi xói càng tốt. Sau khi rửa sạch đem vào luộc, có pha chút muối. Khi luộc phải thật lớn ngọn, đảo đều cho tôm khoảng 5 phút để con tôm vừa chín thì vớt ra ngay. Thường luộc tôm vào buổi hừng sáng để con tôm có rộng thời gian phơi cho được nắng. Con tôm phơi được nắng là chỉ phơi trong hai ngày, nếu kéo dài hơn, tôm khô sẽ có mùi khai và bị mất màu. Lúc này, tôm khô có vị hơi mặn và ngọt nhẹ, thịt không cứng cũng không mềm có thể ăn không nhưng ngon nhất là ăn cùng củ kiệu.
 
Ngày tết, khách đến chơi nhà, ngoài những món chính gia chủ dọn món củ kiệu tôm khô ở trên rắc thêm lớp đường cát trắng cùng vài lát hột vịt bắc thảo cắt mỏng thì tuyệt vời. Tuy là món đồ chua nhưng khi thưởng thức cùng tôm khô thì vị chua ngọt nước giấm trộn đường thẩm thấu vào từng củ kiệu hòa quyện cùng vị ngọt đậm đà của thịt tôm mang đến dư vị khó tả.
 

Nhất Huỳnh

Từ Khóa :