Tao nhã bánh nậm xứ Huế


Tao nhã bánh nậm xứ Huế

Chấn Kiên 18:23 23/11/2016

Thực khách ăn bánh phải nhẹ nhàng từ tốn mà mở lớp lá gói, để nhìn thấy chiếc bánh lúc đầu màu trắng mềm mỏng sau khi hấp lại có màu hơi xanh từ lá chuối, có nhân tôm thịt đỏ, được rải đều lên phía trên.

Xứ Huế thơ mộng, hữu tình có mưa buồn tha thiết, có áo dài tím bâng khuâng vấn vương lòng người đi kẻ ở.  Khách nơi xa tới dạo thành cổ Phú Xuân một thời, lang thang cung điện vua chúa, đứng một góc tường thành mà nghĩ ngợi hình như thời gian bỏ quên nơi này. Đúng là cố đô, cái gì cũng cầu kỳ, lễ nghĩa, khép nép theo một chuẩn mực xa xưa khó mà thay đổi, ngay cả trong ẩm thực, những món ăn đều có quy cách nấu nướng, nhìn cách làm thôi đã thấy công phu cầu kì, hương vị thì đảm bảo tinh tế, từng là thức ăn tiến cung cho vua chúa ngự dụng thì làm gì có món nào không ngon. Bánh nậm cũng chỉ là một trong những món ăn từng hiện diện trên bàn ăn của vua, nhìn về một món ăn nhỏ, mà khái quát cả một thoáng ẩm thực xưa tưởng như đã mai một dần. 
 
 
Huế dễ mưa, như cô gái xuân thì mới yêu, mong manh dễ khóc. Mưa của Huế lạnh và buồn, nên thức ăn nơi đây vừa cay, vừa nóng ấm,  một sự thích nghi để cân bằng với thời tiết bên ngoài cánh cửa. Trên bàn là những chiếc bánh được gói trong lớp lá chuối, còn tỏa ra hơi nóng. Chỉ cần nhẹ nhàng từ từ lột lớp lá chuối ra, bên trong sẽ thấy một lớp bột trắng mỏng, phía trên là ê hề nhân tôm thịt nấm mèo được rải dọc thân bánh. Độ mỏng của bánh phải đúng chuẩn, bánh dày quá ăn ngán, mỏng quá thì rách không thể gấp lên. Nếu bạn hỏi món này có khó làm không, thì câu trả lời là khá khó để hoàn thành một chiếc bánh hoàn hảo. Đây được xem như một loại bánh đặc trưng của Huế, được làm từ bột gạo (có nơi là bột năng) vừa ngon, lại có tính lành, theo như các thầy thuốc ngày trước, bánh có thể dùng cho cả trẻ em và người già, không cần kiêng cữ
 
Nhân bánh thì thường là tôm, thịt, nấm mèo ngoài ra còn có nhân đậu xanh ngọt, nhân thịt cóc cho trẻ còi xương nhưng thường chỉ được nấu trong các gia đình, không phổ biến. Món này cầu kì nhất chắc phải tính tới phần lá chuối gói bánh. Lá chuối tươi được hơ trên bếp lửa cho dậy mùi nhẹ, nhớ là phải hơ từng lá một, lửa sẽ làm lá dai hơn, khi gói không bị gãy. Rồi lá chuối sẽ được để cho nguội. Các bà các mẹ sẽ làm nhân, vốn tính khéo tay, thể nào họ cũng phải lựa cho bằng được thứ nguyên liệu tươi nhất, tôm phải là con tôm sông, còn nhảy lách tách trong rổ, thịt là thứ ba rọi nửa nạc nửa mỡ. Sau khi băm nhỏ cùng nấm mèo phần nhân bánh sẽ được trộn trên bếp. Đảo đều tay thêm chút nước màu đỏ au, phần nhân khi vừa chín tới, thêm vào chút tiêu trông sẽ vô cùng bắt mắt hấp dẫn. Lá chuối sau khi nướng sơ trên bếp lửa sẽ được trải ra một tấm chiếu, một lớp dầu ăn mỏng được thoa lên lá. Các bà nội trợ sẽ dùng một que gỗ dẹp dài để quết bột đã trộn lên trên lá, bột phải được quết với độ mỏng cực kì vừa phải, thì bánh mới ngon được. Từng muỗng nhân cũng sẽ được rải lên trên mặt bánh trong giai đoạn này. Sau đó bánh sẽ được xếp lại theo hình chữ nhật, rồi bỏ vào cái xửng hấp cách thủy, mở ra thấy lớp lá chuối xanh um lên, ươn ướt nước là biết bánh đã chín có thể lấy ra ăn ngay. 
 
 
Thực khách ăn bánh phải nhẹ nhàng từ tốn mà mở lớp lá gói, để nhìn thấy chiếc bánh lúc đầu màu trắng mềm mỏng sau khi hấp lại có  màu hơi xanh từ lá chuối, có nhân tôm thịt đỏ, được rải đều lên phía trên. Mỗi chiếc bánh là sự cộng hưởng hòa quyện các hương vị lại với nhau, vị ngọt của tôm tươi, mằn mặn của gia vị, cái thích thú khi nhai thịt ba rọi được băm nhỏ, cái giòn xừn xựt của nấm mèo, và cả cái hơi dai mịn màng của bột gói lại trên đầu lưỡi. Bánh thường được ăn với nước mắm pha chút chanh ớt cay nồng. Càng ăn càng thích thú, càng ăn càng thấy ngon khó cưỡng lại được. Bánh thơm, cay, phố thì lất phất mưa bay, cái anh khách ngồi ăn tự dưng thấy sao mà thi vị quá, làm thêm chén trà cho ấm bụng, cái ông vua chúa ngày xưa chắc chỉ sướng như vậy, không hơn. 
 
Xem thêm:
 

Chấn Kiên

Từ Khóa :