“Sành điệu” với lươn đồng um lá cách miền Tây



“Sành điệu” với lươn đồng um lá cách miền Tây

Hoàng Lê 9:0 9/6/2019

Trong ẩm thực của người miền Tây, ngoài những món ăn dân dã, đơn sơ vốn đã trở thành bản sắc, vẫn còn có một số món ăn giá trị và rất ư “sành điệu”. Đến miệt sông nước nếu bạn không dùng thử qua món lươn đồng um lá cách thì chưa thể gọi là đã sành hết những đặc sản độc đáo ở đây. Cách chế biến tuy dung dị nhưng món ăn đã để lại nhiều dư vị độc đáo đối với thực khách và được xem là món ăn “sang cả” ở miền Tây.

Lươn um lá cách là món ăn đặc sản miền Tây

Lươn là loại thủy sản nước ngọt, thân tròn, dài như rắn, mắt nhỏ ti hí, da trơn có nhớt, màu nâu vàng thường sống chui rúc trong bùn. Lươn còn được gọi tên là Thiên ngư, Trường ngư, là “sâm động vật dưới nước”. Câu bắt lươn phải theo mùa và theo vùng. Người dân thường đánh bắt lươn bằng ống trúm chụp xuống những bờ ruộng có lươn, lươn chui vào và không chui ra được. Loài lươn vốn ở bùn nhưng ghét nước đục, vì vậy người bắt lươn thường quậy nước cho đục để lươn chui ra khỏi hang tìm chỗ nước trong. Loại lươn sống trong môi trường tự nhiên này thịt thơm, vị ngọt, có độ săn dai khi chế biến.

Lươn đồng hiện nay dần khan hiếm

Trước đây, ở miền Tây lươn đồng nhiều lắm. Đối với những người đặt trúm lươn lành nghề, mỗi tối với hơn chục cái trúm là có thể túm được vài ba con lươn to mang đi bán hoặc chế biến món ăn. Con lươn đồng quê từng có một thời đem lại thu nhập ngất ngưởng cho người dân địa phương. Mấy năm gần đây, khi lươn trở thành đặc sản, người người đặt trúm càng nhiều, con lươn đồng hết đường tháo chạy. Một phần cũng là do người dân cải tạo vườn, lấy mương lên liếp, lươn đồng không còn nơi trú ngụ. Mặt khác, người dân trồng cây đặc sản sử dụng phân thuốc nhiều, chất hóa học bám vào làm lươn cay mắt nên tìm nơi khác sinh sống.

Lá cách

Hiện tại, lươn đồng có giá khá đắt. Một số thợ bắt lươn lành nghề kể lại, cho dù lươn đồng có hiếm cách mấy, họ cũng vẫn bám đất, bám nghề. Bởi nếu may mắn bắt được vài ba con lươn là có được khoản tiền kha khá phục vụ cho nhu cầu cuộc sống hàng ngày. Lươn đồng có thể chế biến thành nhiều món ăn và bất cứ món nào cũng đều là đặc sản. Lươn nướng, kho sả ớt, nấu canh chua, làm lẩu… đều mang lại cảm giác đặc biệt đối với người dùng. So với các món khác lấy nguyên liệu từ con lươn đồng, món lươn um được xem là cầu kỳ nhất. Trong những buổi tiệc gia đình hoặc tụ tập bạn bè, với món ăn này, mỗi người sẽ có một nhiệm vụ, cùng nhau chế biến và hoàn thiện món ăn. Tất nhiên, sau khi hoàn thành, món ăn này sẽ đem lại cho bạn những hương vị mới lạ từ thịt con lươn đồng miền sông nước.

Được xem là món ăn “sành điệu”

Cây cách gắn liền với cuộc sống của người dân Nam bộ cùng với các món ăn được sáng tạo có lẽ ngay từ thời khai hoang, mở đất. Mùa sa mưa, chỉ cần vài ống trúm đặt qua đêm, sáng ra cũng bắt được vài chú lươn đồng vàng nghệ. Trong lúc thăm trúm, tiện tay ngắt vài nắm lá cách mọc ven bờ là có ngay món lươn um không chê vào đâu được. Ngoài những nguyên liệu ấy, món ăn này cần phải có thêm nhiều gia vị khác như: nước cốt dừa, sả, ớt, đậu phộng…

Sau khi các nguyên liệu được làm sạch, người ta ướp lươn với muối, đường, bột ngọt cùng với sả ớt và để chừng nửa giờ cho thấm gia vị. Lót một lớp lá cách xuống đáy nồi rồi mới để lươn vào và phủ thêm một lớp lá cách bên trên. Lúc đó mới cho nước cốt dừa vào là xem như hoàn tất khâu chuẩn bị trước khi um lươn. Món lươn um lá cách chuẩn bị thì lâu nhưng nấu thì rất mau. Bắt lên bếp cho lửa lớn chừng mười phút là lươn đã chín. Lúc này mới cho nước cốt đầu vào và nhắc xuống. Gắp rau trải đều trên đĩa, đặt lươn nằm khoanh bên trên, rồi mới rắc đậu phộng rang đập dập sơ lên. Khi ăn, bẻ lươn thành từng khúc chấm với nước mắm sả ớt, ăn với cơm hoặc bún đều rất đậm đà.

Hiện nay, lươn đồng um lá cách đã trở thành một đặc sản thuộc vào dạng hiếm ở miền Tây và gần như có mặt ở khắp các nhà hàng sang trọng. Đây cũng là món nhậu mà những tay sành điệu rất thích. Theo các nhà nghiên cứu ẩm thực, thịt lươn giàu dinh dưỡng, mát, có tính dược, bồi bổ cơ thể rất tốt cho phụ nữ sau khi sinh nở và người vừa hết bệnh.


Hoàng Lê