Rojak - món salad được yêu thích ở Singapore



Rojak - món salad được yêu thích ở Singapore

Phương Linh 7:0 6/9/2020

Từ cua sốt ớt đến cơm gà, từ char kway teow đến laksa, những khu chợ bán hàng rong ngoài trời ở Singapore là điểm đến phải ghé thăm cho những du khách đang tìm kiếm những món ăn ngon, đặc trưng và giá rẻ ở nơi này. Nhưng khách tham quan có thể bỏ lỡ mất một món ăn đặc biệt ở khu chợ địa phương: Món Rojak, hay còn gọi là salad Singapore.

Người Singapore có một sự tôn thờ mãnh liệt, gần như ám ảnh với sự sáng tạo của món salad này, món ăn không giống như các món salad rau xanh được thế giới phương tây biết đến.

Trong tiếng Malay, Rojak có nghĩa là “hỗn hợp”. Đây là món salad truyền thống với trái cây, rau quả thường thấy ở Singapore, Malaysia và Indonesia. Ở Singapore, quá khứ lâu đời, huy hoàng một thời đã quay trở lại khi Rojak được bán rong trên các xe đẩy và xe đạp trên đường phố.

Trên khắp quần đảo Mã Lai, món salad khiêm nhường này thường có dứa, jicama (củ cải Trung Quốc), tôm và me, nhưng theo thời gian, hương vị món ăn luôn được điều chỉnh để phản ánh những nét độc đáo của văn hóa từng địa phương.

Rojak truyền thống có nghĩa là “hỗn hợp” trong tiếng Malaysia. Đây là loại salad truyền thống với trái cây, rau, thường được tìm thấy ở Singapore, Malaysia và Indonesia

Ở Singapore, Rojak là món trộn của các loại trái cây tươi nhiệt đới như dứa (đôi khi là khế), cũng như các loại rau sống, rau được chần qua như rau muống, giá đỗ, dưa chuột và jicama. Các loại rau củ này được trộn ngay tại chỗ trong một chiếc bát khổng lồ, bên trên là youtiao (bột chiên giòn), hạt đỗ nướng, đậu phộng và một chút hoa gừng (torch ginger flower: là một loại thực vật có hoa trong họ gừng)

Với nhiều người, điểm nổi bật của loại salad này là nước sốt đậm đà của nó. Đây là một loại cocktail gồm tôm, đường, me, nước cốt chanh và tương ớt. Đặc trưng của món ăn mang đến một hỗn hợp hương vị cay nồng, ngọt ngào, chua và thơm mỗi khi nhấm nháp.

Tại Lau Hong Ser Rojak, một gian hàng Rojak có lịch sử 46 năm trên tầng của trung tâm ẩm thực Dunman của Singapore, chủ sở hữu thế hệ thứ hai là Lim Khai Ngee vẫn nấu các món rán bột, bánh rán nhân đậu và mực khô để… làm duyên cho món ăn Rojak của anh ấy.

Nhưng nước sốt của Lim cũng khá đặc biệt. Đây là loại sốt ambrosia đặc, sệt quánh với dứa, jimaca, dưa chuột và hỗn hợp các nguyên liệu khác với vị umami đậm đà, khiến gian hàng lâu đời này trở thành điểm dừng chân cho những người hâm mộ món Rojak.

Mà bạn cũng đừng nhầm lẫn món Rojak cùng tên của Ấn Độ nhé, vì món đó chẳng liên quan gì tới món Rojak của Singapore cả.

Nguồn gốc của Rojak

Mặc dù được phổ biến rộng rãi, nhưng nguồn gốc chính xác của món Rojak vẫn chưa rõ ràng. Nhưng đối với Damian D’Silva, đầu bếp nhà hàng Kin, Singapore cho biết, mối liên hệ của món này với Indonesia vẫn khá rõ ràng.

D'Silva nói: "Rujak (tiếng Indonesia) hay Rojak (Singapore / Malaysia) có nguồn gốc từ Indonesia. Thực tế, Rujak đã có mặt ở các tỉnh khác nhau ở Indonesia từ hàng trăm năm nay”.

Ông cho biết thêm: Biến thể món Rojak của Singapore là sự pha trộn giữa ảnh hưởng các món ăn của người Mã Lai, Trung Quốc và Peranakan, với tôm và bột rán ảnh hưởng của ẩm thực Trung Quốc, trộn cùng gừng, ớt, me là ảnh hưởng món ăn của người Mã Lai, Peranakan.

D’Silva lần đầu tiên thưởng thức món Rojak tại một xe đẩy trên phố Hill vào những năm 1960 chia sẻ: Trước đây, món ăn này được những người bán hàng rong bán trên xe đẩy. Chúng được đựng trong lá cây, và dùng tăm để gài lại. Những “gia vị” có trong Rojak hoặc các món ăn kèm đôi khi có khác nhau tí xíu ở từng xe đẩy bán rong.Thỉnh thoảng, bạn sẽ được thưởng thức Rojak cùng các món phụ như xoài xanh, táo hồng, buah kedongdong và kwini (xoài thơm), dưa chuột, jimaca, dứa, kangkon, bột chiên xù.

Diễn viên hài, người dẫn chương trình địa phương là Hossan Leong đã tuyên bố vào năm 2015: Rojak là món ăn đại diện rất lý tưởng cho lịch sử văn hóa ẩm thực của Singapore vì đó là một món ăn rất tuyệt vời với nhiều nguyên liệu khác nhau, hợp với mọi khẩu vị.

Nâng tầm món salad Singapore

Trước đây, Rojak là món ăn bình dân, vỉa hè, thường được tìm thấy tại các xe đẩy bán hàng rong thì nay, Rojak đã được tìm thấy trong một số không gian nhà hàng sang trọng. Các đầu bếp đã đưa Rojak vào thực đơn của họ, mang đến một cảm giác tuyệt vời, mới mẻ cho món ăn.

Theo thời gian, phong cách phục vụ đã được điều chỉnh để phản ánh những ảnh hưởng văn hóa của từng địa phương.

Tại Singapore, một số nhà hàng cao cấp đã giới thiệu các phiên bản nâng cao món ăn Rojak của riêng họ

Nhà hàng Odette của Singapore, được Michelin xếp hạng 3 sao, lọt vào top một trong danh sách 50 nhà hàng tốt nhất châu Á hai năm liên tiếp, đã đưa Rojok vào trong thực đơn của mình.

Tất nhiên, món salad này trong nhà hàng có sự nâng tầm và được trình bày đẹp đẽ hơn, với sự kết hợp  của 5 loại rau xanh và khoảng 10 loài hoa khác nhau, bao gồm đậu biếc, hoa tỏi đuốc, tất cả đều được trồng ở Singapore, được kết hợp với gần 10 nguyên liệu phong phú như jicama, đậu phộng, hoa gừng ngâm chua, hỗn hợp bột shio kombu, và trên cùng của đĩa salad là một giọt dầu ô liu nguyên chất.

Món salad trộn trong nhà hàng Odette

Ngay cả khi không có sốt tôm trong món salad, nhà hàng vẫn tạo ra được một món ăn tinh tế mà hầu hết thực khách địa phương  chắc chắn vẫn sẽ nhận ra hương vị Singapore độc đáo.

Cũng tại một nhà hàng Labyrinth 3 sao của Michelin, đầu bếp Han Li Guang đã có thực đơn với món Rojak thu hút sự chú ý bằng  khoảng 10 loại thực vật địa phương khác nhau. Trong đó có thành phần rau bina, Okinawa và cây lưu ly Ấn Độ.

Bên cạnh món Rojak, trong nhà hàng cũng có thêm chút ít bánh quy và kem mít được rắc đậu phộng lên trên. Nước sốt của đầu bếp Han Li Guang có hương vị cổ điển với cách pha chế đơn giản gồm nguyên liệu nước sốt tôm, mật ong từ vùng Batam, Indonesia.

Báo Star đã miêu tả Rojak trong các nhà hàng là “món salad địa phương nhiệt đới, với nhiều nguyên liệu rau quả, thảo mộc, được trộn với dừa, chanh. Trong các nhà hàng cũng có một món ăn tương tự như Rojak là Kerabu. Kerabu là món ăn từng bị lãng quên, nhưng sau này đã dần nổi lên trong ẩm thực quần đảo Mã Lai, như một cách để sử dụng cả những nguyên liệu tươi và chín còn sót lại.

Nhưng với D'Silva, vị đầu bếp có bà ngoại là người Nyonya và ông nội là người Âu-Á, Kerabu chính là một “di sản”.

Kerabu trong các nhà hàng được làm mới với nhiều nguyên liệu vô cùng phong phú, mỗi nhà hàng lại có một công thức khác nhau để tạo món Kerabu của riêng mình. Món Kerabu phổ biến nhất mà vẫn được thấy ở một số quầy hàng Nasi Padang là món ăn gồm giá đỗ, hành tây, dừa nướng, nước chanh, muối.

Một món trái cây và rau trộn khác - Kerabu - đang thu hút nhiều người hâm mộ ở Singapore. Nhà hàng Kin hiện cung cấp món "Kerabu Ikan Goreng"được phục vụ như một món khai vị

Tại nhà hàng Kin, nơi D’Silva làm bếp trưởng, anh vừa giới thiệu món Kerabu Ikan Goreng trước khách hàng. Món được dùng để khai vị với các thành phần như cá thu Tây Ban Nha được đánh bắt tự nhiên, kết hợp với cà chua tươi, đậu dài, hẹ tây, lá nghệ, hoa gừng…

D’Silava cho biết: “Có nhiều loại Kerabu khác nhau, nhưng chúng tôi không biết về chúng nhiều, như hoa đu đủ chẳng hạn, đã không còn có mặt trong thành phần của món salad này”.

Nhưng vị đầu bếp này hy vọng rằng trong thời gian tới, với sự giúp đỡ của những nông dân địa phương, một số loại thực vật bị “lãng quên” này sẽ lại có cơ hội được phát triển mạnh mẽ.

Anh đang lạc quan về việc sẽ đưa thêm nhiều loại Kerabu hơn vào thực đơn “di sản” của mình.


Phương Linh

Theo CNN

Từ Khóa : Singpore