Paprika, thứ gia vị gây… ám ảnh ở Hungary



Paprika, thứ gia vị gây… ám ảnh ở Hungary

Phương Linh 9:0 2/6/2019

Paprika được coi là biểu tượng ẩm thực ở Hungary. Ớt Paprika có màu đỏ như… máu. Đối với các đầu bếp truyền thống ở Hungary, ớt bột Paprika là loại gia vị thiết yếu không thể không có trong mỗi gian bếp.

Thế mà loại ớt bột “quốc hồn quốc túy” này ở Hungary cũng đã từng trải qua thời kỳ khó khăn khi người mua ớt trên thế giới đã chuyển sang những thị trường rẻ hơn từ Tây Ba Nha, Trung Quốc và Mỹ La tinh.
 
Không phải mùa ớt nào ở Hungary cũng bội thu. Thời tiết khó lường ở đây khiến cho một số vụ thu hoạch ớt bị sụt giảm đáng kể. Kinh hoàng hơn, có thời điểm nước này thậm chí phải nhập ớt từ các nước khác.
 
Nhưng bất chấp những thử thách này, quá trình sản xuất ớt bột vẫn quan trọng hơn hết. Người Hungary luôn coi trọng loại gia vị của chính đất nước họ, khiến nó trở thành linh hồn của Hungary mà không gì thay thế được.
 
 
Ớt Paprika là loại gia vị tượng trưng cho ẩm thực của Hungary, xuất hiện thường xuyên trong các món ăn như  gulyás, pörkölt (một món hầm), lecsó, gà paprikás và halászlé. Ớt Paprika tạo màu đỏ cam rực rỡ cho những món ăn này với hương vị cay nồng và mùi thơm rất đặc trưng của ẩm thực Hungary. Cuốn sách “ẩm thực Hungary” của tác giả George Lang đã viết: Đặc tính của ớt Paprika vốn rất giống với những con người Hungary thực thụ. Các tính từ “sôi động”, “cay đắng”, “ôn hòa” đều có thể dùng để miêu tả về ớt Paprika, đồng thời cũng là những đặc điểm tượng trưng cho con người Hungary. Các món ăn có ớt Paprika mang đến cho ẩm thực Hungary một câu chuyện dí dỏm, chứ không chỉ là một thứ đồ trang trí hời hợt. Đây là một yếu tố không thể thiếu, một hương vị rất đặc biệt và độc đáo có thể dễ dàng nhận ra ngay.
 
Là Mexico, chứ không phải Hungary
 
Thực tế, nguồn gốc của ớt Paprika không xuất phát từ Hungary. Chính nhà thám hiểm Christopher Columbus đã tìm thấy loại ớt này trong hành trình của mình quanh miền Nam Mexico, Trung Mỹ và Antillies thế kỉ 15.
 
Từ  Balkans, loại ớt này chu du đến Hungary, sau đó được trồng phổ biến trong vườn nhà giới quý tộc.
 
 
Tên của loại ớt này bắt nguồn từ ngôn ngữ Slavic nghĩa là hạt tiêu: Papar.
 
Gyula Vegh, làm việc tại bảo tàng Szeged Paprika, miền nam Hungary cho biết: Chúng tôi tin rằng sứ mệnh của Columbus quá thành công vì ông ấy đã quay trở lại châu Âu với một loại gia vị tuyệt vời.Trên đường đi, Columbus cũng đã phát hiện ra châu Mỹ.
 
 
Paprika là loại bột gia vị được sấy khô, nghiền vỏ. Paprika thương mại thường đến từ miền nam Hungary, đặc biệt xung quanh các thị trấn Szeged và Kalocsa. Đặc điểm của loại ớt này là ngọt, nóng và thô. Tới thăm một trong những nhà máy sản xuất Paprika vào đúng thời điểm ớt đang được chế biến, bạn vẫn có thể ngửi thấy hương thơm của Paprika ngay cả khi bạn vừa rời khỏi nơi này.
 
Có tới hai bảo tàng Paprika tại Hungary
 
Bạn sẽ trông thấy những trái ớt được mô phỏng, to khổng lồ trên cửa ra vào để làm vật trang trí. Cả hai bảo tàng ớt thực sự cũng là nhà máy sản xuất ớt Paprika. Du khách tới thăm bảo tàng được ăn thử một loại salami (giống như xúc xích) có thành phần ớt Paprika trong đó, đồng thời được tặng thêm một gói ớt bột nhỏ 10gram mang về.
 
 
Khách tới thăm nhà máy Paprika Molnar sẽ được giám đốc điều hành công ty là Anita Molna dẫn đi thăm quan một vòng nhà máy, và cũng được nhận gói ớt nhỏ mang về, như một món quà kỉ niệm.
 
 
Molnar cho biết: “Mọi người tới đây được trông thấy tận mắt quá trình sản xuất ớt bột Paprika ra sao, được nhìn thấy các công đoạn tỉ mỉ, hoàn chỉnh trong quá trình sản xuất ớt, để từ đó hiểu được giá trị và đánh giá cao từng túi ớt bột bé con mà họ đang cầm trên tay”.
 
 
Ớt Paprika khô giống như bim bim khoai tây đỏ. Lũ trẻ tới thăm nhà máy rất khoái món này.
 
Paprika ở Hungary là ớt… siêu ngọt
 
Thế nên mới có chuyện những đứa trẻ mê ớt như điếu đổ, thậm chí coi nó là bim bim khi ớt được sấy khô.
 
Ở Hungary, các món ăn phần lớn được sử dụng với ớt ngọt. Người ta tóm tắt kĩ thuật nấu ăn món chính ở Hungary như sau: Thêm ớt bột (không chỉ là một nhúm, mà là một muôi đầy) xào chung với hành tây trong mỡ nóng, sau đó mới cho món chính vào xào chung. Món ăn này tạo ra hương vị Hungary khá dứt khoát. Phương pháp nấu ăn này là bước đầu tiên vô cùng quan trọng cho nhiều món ăn ở Hungary.
 
Ớt Paprika xuất hiện trong nhiều món ăn ở Hungary, từ xúc xích đến súp cá và bánh ngọt
 
Phải mất tới 7 tháng, ớt mới trở thành sản phẩm hoàn thiện tung ra thị trường khi chúng được chế biến từ hạt giống tới bột nghiền. Ớt ở Hungary ngọt hơn ớt ở những vùng khác vì khí hậu mát mẻ, giữ lại thành phần đường trong ớt nhiều hơn.
 
Thời tiết cũng ảnh hưởng tới màu sắc của ớt bột. Ớt ở những vùng nóng hơn như Peru hay miền tây Trung Quốc, mặt trời làm cho ớt bột có màu đỏ sẫm. Khi hàm lượng đường trong ớt giảm, màu đỏ sẽ đậm hơn, Molnar cho biết.
 
 
Nhưng ớt Paprika ở Hungary không phải lúc nào cũng ngọt.
 
Vào những năm 1920, ớt là loại gia vị nóng tới mức chúng chỉ có thể được sử dụng sau khi loại bỏ vỏ. Lao động chính của ngành này đa số là phụ nữ.
 
 
Tuy nhiên, phụ nữ có con nhỏ không được làm công việc này bởi bàn tay họ còn phải chăm sóc em bé. Đối tượng lao động chủ yếu là phụ nữ chưa lập gia đình và những người có con lớn.
 
Không chỉ là súp goulash, ớt Paprika có thể dùng trong công thức làm bánh
 
Đầu thế kỉ trước, các xưởng ở Szeged chỉ sản xuất ớt dưới dạng ớt bột. Sau đó, một nhà thực vật học người Hungary đã trồng loại ớt mới, giống ngọt tự nhiên với quy mô lớn đã thay thế và đưa ớt vào nhiều loại món ăn hơn.
 
 
Súp Goulash nhiều ớt khá hấp dẫn và rẻ tiền, ban đầu được coi là món ăn của nông dân.
 
 
Nhưng về sau, người ta phát hiện công thức đưa ớt bột Paprika vào trong nhiều món ăn còn ngon hơn cả món Goulash. Ban đầu, ớt xuất hiện trong nhiều món tại nhà hàng Sotarto Halaszcsarda.
 
 
Thậm chí, Paprika ở Hungary còn được cho vào các công thức làm bánh ngọt. Nghe có vẻ lạ nhưng ớt đủ độ ngọt để có thể làm “gia vị” cho các món tráng miệng.
 
Vitamin C trong ớt Paprika
 
Nhà khoa học người Hungary là Albert Szent-Györgyi đã dành giải thưởng Nobel năm 1937, một phần cũng là nhờ việc ông phát hiện ra thành phần vitamin C trong ớt. Ông tìm thấy hàm lượng vitamin C cao trong ớt Paprika và học cách chiết xuất nó.
 
 
Albert Szent-Györgyi đã gửi các tinh thể vitamin C từ ớt Paprika đến khắp mọi nơi trên thế giới, đặc biệt là những nơi có nhiều người đang mắc bệnh Scobat (một loại bệnh do thiếu hụt vitamin C, biểu hiện chảy máu nướu răng, chậm lành viết thương, các vết thâm tím lan rộng trên da…)
 
 
Ớt bột, với nhiều người trên khắp thế giới chỉ là một thứ gia vị bình thường, nhưng với mỗi người dân Hungary, ớt bột Paprika thực sự trở thành linh hồn của họ.

Phương Linh