Những gánh hàng rong đất cố đô: Hít hà theo từng bước chân


Những gánh hàng rong đất cố đô: Hít hà theo từng bước chân

Anh Thư 7:0 3/9/2017

Cứ mỗi độ sáng sớm hoặc buổi chiều, các O, các mệ lại rục rịch những gánh hàng rong vào phố, phục vụ cho các thực khách lót dạ sau một đêm ngủ dài hoặc bữa lỡ. Chao ơi, theo từng bước chân ấy là vô số các món ăn đậm chất Huế mà thực khách khó lòng cưỡng lại nổi mùi vị của nó. Và trong đó, có rất nhiều món ăn xưa, mà đôi khi phải có duyên lắm thực khách mới có dịp thưởng thức.

Người ta trêu rằng, người Huế ăn hàng có quai. “Tay chân mềm mại/ như thể bông ba/ chờ mạ đi ra/ cắp tiền thu giấu/ đồng ăn khoai nấu… đồng ngồi đồng xếp bè he/ hai tay lột lá cái mồm hả ra…” Huế, xứ sở có nghìn nhà thơ làm nên văn hóa của thành phố thi ca, thì cũng có một Huế, mười nghìn gánh hàng rong làm nên văn hóa của thành phố ăn hàng. Mà cũng đúng thôi, ngon thế, lỡ ăn một lần thì nghiền mất thôi!

Nắng vừa lên cũng là khi các món ngon từ mọi nẻo đường, đổ về thành phố Huế (ảnh Nguyên Chương).

Buổi sáng, từ trên đỉnh Ngự nhìn xuống, thấy hàng rong bốn phương đổ về đi như trẩy hội: Bún bò gánh đi từ Lăng Vạn Vạn dưới miệt An Cựu phía nam Huế; cơm hến gánh từ Cồn Hến – Vỹ Dạ phía đông Huế; xôi bắp từ Kim Long phía bắc Huế; đậu hủ, chè cháo từ Nam Giao phía tây Huế… Trưa một chút sang chiều là hàng rong nằm trên cái trẹt, nách nơi hông: các loại bánh bèo, nậm, lọc, ướt, ram ít, bún mắm nêm… Chiều ơi là chiều là bánh canh Nam Phổ, cháo lòng huyết, bún thịt nướng… cho thợ thuyền và ai đó nữa ăn “bựa lợ”, ấm đậm chút lòng lúc trời xiên nắng quái.

Những món ngon ấy đều được làm ra từ các O, các mệ.

Trong các món ăn đó, bánh dầy truyền thống Huế có lẽ là món ăn được nhiều người yêu thích. Bánh dai dẻo, thơm lừng, ở giữa có một chút xôi nếp và chả. Bánh được bày biện trên từng mẹt tre. Khi dùng, bánh ăn kèm với muối mè. Nhìn từng chiếc bánh được xếp đẹp mắt trong những tàu lá chuối. Chao ơi sao mà hấp dẫn đến thế. Vị béo bùi của xôi, vị thơm của mỡ hành, cái đậm đà nức mũi của muối mè. Ấy vậy, muốn ăn món này cũng cần phải có cái duyên khi bánh theo người bán đi muôn nơi. Trên những mẹt nhỏ, bánh theo bà xuống phố, bọc trong tàu lá chuối xanh xanh, đậy cẩn thận. Từng chiếc bánh được nâng niu chứa đựng bao tình cảm của người làm.

Món bánh giầy ngon lành xứ Huế.

Cũng là bánh, nhưng bánh trái cây Huế lại có chút đặc biệt khi không phải làm từ trái cây mà lại được làm từ đậu xanh. Để có thành phẩm một chiếc bánh trái cây đẹp mắt đòi hỏi phải trải qua nhiều công đoạn khác nhau.Các nguyên liệu chủ yếu bao gồm đậu xanh, rau câu và phẩm màu tự nhiên. Bánh trái cây khi thành phẩm phải có sự hòa quyện giữa vị ngọt bùi của đậu xanh và độ dẻo dai của lớp rau câu bên ngoài. Khi cắn miếng bánh, lớp rau câu đứt ra, nhân đậu xanh tan dần trong miệng mát ngọt, thanh tao. 4 cái 10 ngàn, quá ngon và rẻ đúng không nào?

Món bánh trái cây ngon lành những cũng khá dễ làm.

Vậy tại sao gọi là bánh trái cây? Đơn giản là bánh được tạo hình thành các loại trái cây từ cà chua, ớt, đu đủ, quả đào, măng cụt, mãng cầu, lựu… Với loại bánh này, đôi khi du khách sẽ có duyên khi bắt gặp những cô/chị bán hàng rong chào mời. Hoặc có thể mua chúng ở chợ Đông Ba với mức giá từ 2-5.000 đồng/cái, tùy kích thước.

Khó chăng đến từ công đoạn tạo hình và phối màu sao cho thật sinh động.

Nếu như bánh trái cây ngọt lành là món ăn chơi, thì cuốn bánh ướt tôm chua lại món ăn ngon đúng chất Huế. Hiện nay tại Huế không nhiều nơi bán món ăn này, thực sự duyên lắm, du khách mới có dịp thưởng thức món ăn này. Chiều chiều tại cầu Kho rèn Huế, khi mệ bán món ăn này dừng chân sau một buổi chiều đi bán hàng thì du khách có thể thưởng thức một hai đĩa bánh cuốn còn lại.

Người Huế bây giờ cũng không có nhiều người biết đến món bánh cuốn đặc sản này!

Món bánh này được làm từ các nguyên liệu: bánh ướt (bánh phở), rau thơm, cọng rau muống, tôm chua, thịt luộc, tương ớt và đặc biệt là không thể thiếu khoai. Chính yếu tố này cũng góp phần tăng thêm vị ngon lành và sự khoái khẩu của món ăn. Rửa sạch các loại rau trên, để ráo nước. Thịt heo ba chỉ luộc chín, xắt lát mỏng, vài lạng bún tươi, vài củ khoai lang nấu chín, gọt vỏ, cắt miếng theo chiều dọc, một chén tôm chua vừa chín.

Cách làm món ăn này không khó, nhưng phải thật tỉ mỉ. Đó chính là việc đặt một chiếc bánh ướt bên dưới, 1 tí bún, sắp cọng rau sống, khoai lang đã hấp chín cắt thành từng thanh mỏng. Sau đó cuộc tròn đều và được cắt từng khoanh. Để lên trên mặt miếng bánh cuốn một lát thịt heo ba chỉ (còn gọi là thịt phay), nem chả Huế…Khi ăn, về phần nhìn sẽ có màu xanh tươi của rau, vàng mơ của khoai, trắng trong của bánh ướt, hồng thắm của tôm chua. Về phần vị, thực khách sẽ cảm nhận được độ giòn giòn của rau muống, bùi bùi của khoai, vị đậm đà của nước chấm, vị béo của thịt. Chao ơi, lỡ ăn một miếng thôi cũng đủ gây thương nhớ với nhiều người.

Để thưởng thức món này khách “canh me” độ 16 giờ chiều ở chân cầu Kho Rèn lúc mệ nghỉ chân, còn không thì chạy vòng vòng đường Phan Chu Trinh – Phan Đình Phùng – cầu An Cựu mà tìm. Muốn ăn bánh thì phải cực rứa đó!

Nước chấm của bánh ướt tôm chua rất đặc sắc, cũng là của ít công nhiều: khoai lang nướng chín, lột vỏ, quết thật mịn, trộn với ruốc để một lúc cho thấm gia vị. Bỏ vài muỗng dầu ăn vào chảo bắc lên bếp, dầu sôi thả tỏi giã nhỏ vào cho thơm, rồi đổ khoai lang, ruốc, đường và chút xíu nước lã vào khuấy đều tay cho đến khi sệt lại là vừa. Nước chấm có màu vàng sánh óng rất hấp dẫn.

Trong danh sách món chè, món chè cơm rượu Huế là món ăn được khá nhiều người yêu thích bởi nó được làm từ phương pháp lên men cổ truyền. Khi thưởng thức, ly chè rượu nếp có màu trắng đục, nổi lên trên ly chè mát lạnh là những miếng cơm rượu trắng mịn được cắt theo khối vuông vừa ăn. Khi bỏ miếng chè vào miệng, vị thanh ngọt của đường cộng với chút nồng nồng của men rượu hòa quyện với miếng cơm rượu dẻo dẻo thơm thơm tạo nên một cảm giác khó quên.

Thơm nồng món chè rượu nếp.

Và để làm ra được món chè này, cũng lắm công phu. Gạo chọn loại nếp ngỗng, vo sạch và ngâm nhiều giờ. Sau đó, nếp được hấp trong một tấm vải tới khi hạt nếp trong thì nhúng qua một thau nước pha muối loãng, để ráo và tiếp tục được hấp lần 2. Hấp nếp lần hai đến độ chín hoàn toàn. Sau đó, xôi được để nguội và nén thật chặt, rắc đều bột men giã mịn lên bề mặt. Dùng dao nhúng nước muối đặc, cắt xôi thành viên cạnh 2,5 cm. Rắc tiếp men đều lên mặt còn lại của viên xôi. Lấy lá chuối cuộn từng viên xôi. Dùng một cái phên đan hay một cái gì đó có lỗ gác trên một thau hứng. Sắp những viên xôi lên lòng phên. Dùng lá chuối bọc kín xửng, đem ủ nơi nhiệt ấm. Sau 3 ngày từng viên xôi lên men xốp, rỉ nước ngọt thơm, hơi nồng, màu vàng ngà. Ta bóc lá chuối, sắp viên xôi ra bát hay thẩu, đổ nước rượu hứng được vào. Đậy nắp lại, sau 1 ngày là có thể đem ăn.

Thế đó, có những món xưa, đôi khi chính bản thân những người ở Huế cũng khó có cơ hội cảm nhận bởi lẽ nó theo những gánh hàng rong xuống phố, không cố định ở những chỗ nhất định, tỏa đi khắp cố đô, mang theo cái hít hà của nhiều thực khách.


Anh Thư