Nhà hàng “hút hồn” thực khách bằng cách nào?

Nhà hàng “hút hồn” thực khách bằng cách nào?

Lục Kiếm 18:33 28/7/2014

Cũng giống như việc sắp xếp quầy kệ trong ngành bán lẻ, dịch vụ nhà hàng cũng có những chiêu đặc biệt để “níu chân” thực khách hết sức tinh tế, trong từng chi tiết nhỏ nhất từ việc khéo léo bố trí thực đơn cho đến việc phân định khối lượng đồ ăn, cũng như quan tâm đến tâm trạng của từng vị khách, sao cho “thượng đế” rơi vào “mê cung” để gọi những món ăn “có lợi” nhất cho nhà hàng.

Bố trí thực đơn
 
Theo một nghiên cứu ở Hàn Quốc, 1/3 thực khách thường sẽ chọn những món ăn đập vào mắt đầu tiên. Còn theo nghiên cứu của Cornell, mọi người thường quét một lượt thực đơn, nhưng họ sẽ nhớ nhất những món đầu tiên họ nhìn thấy. Do đó, những món đặt bên phải thực đơn – nơi mắt con người thường bị thu hút đầu tiên – là nguồn thu lớn nhất của nhà hàng. Góc bên phải đó thường là món chủ đạo của nhà hàng, thường sẽ là món nhiều tiền, vừa để gây chú ý với những khách hàng có khả năng trả tiền, vừa tạo ảo giác cho nhóm ít tiền hơn rằng những món ăn bên trái là rất hợp lý.
 
Đưa ra lựa chọn về kích cỡ
 
Khách hàng thường không phân định được suất nhỏ, suất to trong thực đơn là như thế nào, bởi chẳng hề có quy chuẩn và mỗi nhà hàng tự định lượng theo chiến lược riêng của mình. Khách hàng thường thích những khẩu phần “nhỏ” với giá thấp hơn. Tuy nhiên, giá thấp hơn chưa chắc đã ít lợi nhuận hơn. Bởi khi món ăn được nhiều người chọn sẽ mang về nhiều tiền hơn. Những suất lớn thường có tác dụng so sánh trực quan và khiến thực khách chọn món ăn có định lượng vừa phải hơn, nhưng rồi ăn hết mà khách hàng vẫn chưa no và thế là, họ sẽ lại gọi bổ sung! Với những ai trót gọi quá nhiều, thì một lời khuyên mà họ thường nhận được là: Đừng có ngượng ngùng khi đóng gói thức ăn thừa mang về. Bạn đã trả tiền để có nó thì chẳng có lý do gì để lãng phí cả!
 
Hạn chế lựa chọn
 
Nhiều nhà hàng đưa ra một thực đơn với quá nhiều món và khiến khách hàng bối rối không biết phải chọn cái gì. Trong khi đó, một số quán khác lại giới hạn thực đơn. Nhìn chung, thực đơn lý tưởng của một quán ăn nhanh là 6 món, trong khi nhà hàng thường là 10 món. Điều đó sẽ khiến khách hàng không còn cách nào khác mà phải chọn những món mình có thể không quan tâm nhiều lắm.
 
Thiết lập tâm trạng
 
Theo nghiên cứu của Đại học Leicester, chơi nhạc cổ điển trong nhà hàng sẽ khuyến khích khách hàng chi tiêu nhiều hơn, bởi nó nâng độ sang trọng của nhà hàng và thậm chí còn khiến bản thân thực khách cũng nghĩ mình đang ở đẳng cấp khác, giàu có hơn họ tưởng. Còn nếu chọn nhạc pop, đặc biệt là những bài có tiết tấu nhanh hay nhạc dance, nhà hàng có thể thấy mọi người chi tiền ít hơn 10%. Còn nếu sử dụng những giai điệu chậm rãi, nó cũng giúp giảm nhịp độ ăn xuống, no chậm hơn và do đó, có thể khiến khách hàng gọi thêm món.
 
Đồ ăn vặt
 
Những chiếc bánh quy, hạt đậu phộng hay đĩa lạc đặt trước thực khách không phải chỉ để họ giết thời gian, mà quan trọng hơn cả, chúng có tác dụng khiến họ nhanh chóng khát nước và không thể phớt lờ phần đồ uống trong thực đơn.
 
Buộc phải chờ đợi
 
Nhiều nơi phục vụ chậm cũng không hoàn toàn do lý do bất khả kháng hay giới hạn năng lực, mà thậm chí đó là sự tính toán cố ý để thực khách được “thưởng thức” món “mầm đá” của Trạng Quỳnh. Họ cố gắng phục vụ chậm hết mức có thể để hướng khách hàng ngóng chờ món ăn. Sự khát khao luôn là yếu tố kích thích chi tiêu.
 
Sử dụng nguyên liệu rẻ hơn
 
Đây là một cách thức làm ăn bất minh nhất nhưng lại được sử dụng phổ biến, đặc biệt ở các nước có hệ thống quản lý lỏng lẻo. Để cắt giảm chi phí của các món ăn, một số nhà hàng đã bắt đầu thay thế các thành phần đắt tiền bằng những nguyên liệu rẻ hơn để tạo ra lợi nhuận lớn hơn. Cách này thường rất hiệu quả bởi khách hàng thường chỉ nhận ra những khác biệt lớn, còn nhìn chung chúng ta không đủ tinh tế và kiến thức để nhận biết những đoạn thay đổi nhỏ, chỉ trừ khi trong hoàn cảnh:
  • “Món pate gan ngỗng hôm nay sao đổi vị vậy, ông chủ?”.
  • Có gì đâu, chúng tôi vẫn làm theo tỷ lệ 1/1 mà!
  • Tỷ lệ 1/1 là sao?
  • À, có nghĩa là một gan ngỗng pha với một gan ngựa!
 

Lục Kiếm

Từ Khóa :