Người giữ lửa cho “mâm cơm” truyền thống Hà Nội


Người giữ lửa cho “mâm cơm” truyền thống Hà Nội

Hải Yến 20:15 5/2/2015

Đã từng quen mặt với khán giả truyền hình trong vai trò là người giữ gìn nét văn hoá truyền thống bằng các nón ăn đặc trưng Hà thành, nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết bắt đầu tiếp xúc với chuyện bếp núc từ năm 9 tuổi. Cho tới năm nay, khi đã qua cái tuổi 60, hơn nửa thế kỷ vào bếp, bà đã trở thành một trong số rất ít người Hà Nội còn lưu giữ lại được những tinh hoa ẩm thực truyền thống của mảnh đất nghìn năm văn hiến.

Sinh ra trong một gia đình có nhiều thế hệ đã gắn bó với mảnh đất Hà Thành, nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết đã thừa hưởng được nhiều nét văn hóa xưa, chứng kiến nhiều đổi thay của Hà Nội và cũng là một trong những người còn nắm rõ nhất các kỹ năng nấu nướng tinh tế của người Tràng An. Bà Tuyết tâm sự: “Ngày xưa, con gái 15,16 tuổi là đã được gả cho nhà khác, vì vậy các cụ rất coi trọng việc nữ công gia chánh nên rèn giũa con cái mình chuyện bếp núc từ rất sớm. Đã là con gái thì phải biết nấu nướng vì đây là trách nhiệm của một người phụ nữ của gia đình, trách nhiệm giữ lửa cho ngôi nhà của mình.”. Chính vì lẽ đó mà bà Ánh Tuyết được gia đình rèn giũa từ cách nấu những món ăn đơn giản thường ngày cho tới những món ăn lễ Tết truyền thống từ khi còn rất bé. Dần dà, bà “yêu” những món ăn truyền thống ấy tự khi nào và chọn ẩm thực truyền thống là cái nghiệp của mình. 
 
Chuyện ẩm thực với nghệ nhân Ánh Tuyết không chỉ là nấu ra những món ăn ngon mà còn phải làm toát lên từ những món ăn ấy, nét thanh cao, lịch lãm của người Hà Nội. Đối với bà Ánh Tuyết, “ăn” là nét một văn hóa. Người Hà Nội gốc luôn chọn cách “thưởng” mùi vị của các món ăn chứ không phải sỗ sàng ăn vội ăn vàng cho xong. 
 
Mâm cỗ tết truyền thống tại nhà hàng Ánh Tuyết, 25 Mã Mây
 
Chính vì quan niệm tinh tế, chu toàn trong nguyên tắc về ăn uống đã mài giũa bàn tay của bà Ánh Tuyết trở nên thành thạo, đầy kinh nghiệm trong việc chế biến các món ăn cổ truyền của dân tộc. Với bà, một mâm cơm không cần phải ê chề, đĩa to bát to; trên hết, nó cần nhất là sự nhẹ nhàng, tinh tế, mỗi thứ một chút. Các món ăn phải có cả mùi và vị, để những người thưởng thức chỉ cần một lần chạm đũa, thì hương vị sẽ đọng lại nơi đầu lưỡi mãi không quên. 
 
Món chả quế của bà Ánh Tuyết luôn là những miếng chả dày dặn, phải đủ ba màu, khi cắn một miếng, từng miếng chả phải ngập trong miệng thì mới đủ độ dày, độ thơm. Chất ngọt của thịt, mùi thơm của chả không thể lẫn vào đâu được. (ảnh nhà hàng Ánh Tuyết)
 
Những miếng cá trắm kho vừng dày dặn, tẩm ướp công phu và được nấu trong 12 tiếng để từng thớ cá đạt tới độ mềm thơm, đến cả phần xương cá cũng mềm và có vị bùi khi ăn. (ảnh nhà hàng Ánh Tuyết)
 
Chứng kiến mọi sự giao thoa ẩm thực và chuyển mình của xã hội, nghệ nhân Ánh Tuyết cũng tâm sự rằng, bà thấy giờ đây đa số các cô gái hiện đại hầu như không giỏi, hoặc thậm chí chưa hề có kinh nghiệm vào bếp. Đây thực sự là một thực tế buồn. Tuy nhiên, nghệ nhân cũng chia sẻrằng bản thân vẫn được gặp rất nhiều bạn trẻ có niềm yêu thích với ẩm thực truyền thống, muốn tự tay làm ra những sản phẩm chất lượng, đủ cả mùi và vị tại lớp học dạy nấu ăn của bà. Bà cho rằng, các gia đình đã bắt đầu ý thức được tầm quan trọng của văn hóa ẩm thực Hà Nội và muốn dạy dỗ con cái của mình hiểu về ẩm thực truyền thống của dân tộc. Chính vì thế mà có những gia đình, mỗi dịp hè đều gửi con cái của họ tới các buổi học nấu ăn cùng bà khi mới 13,14 tuổi để học hỏi kinh nghiệm ẩm thực tinh tế và khám phá những phong vị truyền thống đang dần mai một. Bản thân gia đình bà Ánh Tuyết vẫn luôn gìn giữ bữa cơm truyền thống hằng ngày để nhắc nhở con cháu không bao giờ được quên nguồn cội, quên đi văn hóa ẩm thực của đất nước. Hai người con gái của bà đã nối nghiệp mẹ, trở thành những “đầu bếp” chính hiệu của Hà Nội về ẩm thực truyền thống và tiếp quản hai cửa hàng ẩm thực của mẹ. 
 
Hàng ngày, nhà hàng của bà Ánh Tuyết đón rất nhiều các vị khách nước ngoài từ các thực khách châu Á cho tới châu Âu, có cả những chính khách, nhà ngoại giao tới thưởng thức “bữa cơm truyền thống” ngay chính giữa một Hà Nội hiện đại, ồn ào, huyên náo tưởng chừng như không có dịp được thưởng thức. Cửa hàng này là niềm tự nào của bà Tuyết và cũng là của những người dân Hà Nội khi văn hóa ẩm thực đặc trưng được giới thiệu với bạn bè thế giới.
 
 
Báo chí nước ngoài và trong nước ca ngợi nghệ nhân Ánh Tuyết
 
Xã hội luôn chuyển mình nhưng quan trọng là con người phải có nhận thức riêng, biết tiếp thu những cái tốt đẹp nhưng không được xa vời và chối bỏ nét đẹp của dân tộc.”, nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ. Qủa thực, trong thời đại đồ ăn nhanh, ăn sẵn đầy khắp phố phường như bây giờ, người phụ nữ đã có cơ hội trút bỏ một phần gánh nặng chuyện bếp núc để có thời gian riêng cho công việc và bản thân. Tuy nhiên, nói đi cũng phải nói lại, thiên chức của phụ nữ luôn phải là người giữ lửa cho căn bếp gia đình, vì lửa mà không có, bếp núc lạnh tanh thì đó không đúng nghĩa là một gia đình.
 

Hải Yến

Từ Khóa :