Hình như ai cũng một lần trong đời nếm qua xíu mại. Từ những quang gánh bán bánh mì suốt dọc từng con đường đá sỏi với tiếng rao thân thương “ Ai bánh mì xíu mại hơm?” cho tới những quán ăn sang trọng, sân vườn cũng đều có bóng dáng món thịt vo viên đặc biệt này. Món ăn đơn giản lại ngon dành cho hầu hết mọi thành phần dân cư, nếu người Mỹ có món thịt bò bằm ép dẹp kẹp trong hai miếng bánh mì tròn với tên gọi là hambuger, được xem như thức ăn phổ biến đi đâu cũng thấy, người Thổ Nhĩ Kỳ có Doney Kebab thì người Việt Nam cũng không ngần ngại mà nói mình có bánh mì xíu mại.

 

 

Không ít người chắc cũng đôi lần tự hỏi món ăn này tại sao lại có cái tên lạ lùng vậy, trong từ điển tiếng việt thì hai chữ xíu mại hình như là không có nghĩa. Thật ra thì đây là một món ăn của người Hoa, và tên đúng là 燒賣 được đọc là Shumai hoặc Siumai, ông bà ta đọc chệch thành xíu mại, tên nghe na ná nhau thôi chứ xíu mại  Việt Nam và Siumai của Trung Hoa thì khác nhau một trời một vực. Siumai của Trung Hoa thì cầu kì về cả hình thức lẫn nội dung, nhìn vào là thấy ngon mắt trước tiên, thịt được băm viên và được bọc trong một lớp bột áo mỏng, không bóp chặt hay làm liền lại mà để hở ra một chút nhân thịt nho nhỏ. Có nơi làm sang trọng hơn thì phần nhân thịt thừa ra trên chóp đầu được thay bằng một con tôm, theo lời một bác người Hoa thì chính cái phần thịt thừa hở ra phía trên đó là nguồn gốc của cái tên Siumai.

 

Khi về với Việt Nam, món ăn này được giản lược hết mức, cũng như bao món ăn khác mỗi địa phương lại có một biến thể riêng của món xíu mại, về cơ bản vẫn chỉ là thịt băm nhuyễn vo viên. Tuy nhiên, có nơi hấp cách thủy lấy nước ngọt từ thịt ra làm nước chan với bánh mì, có nơi lại xào với sốt cà chua, còn vùng khác thì lại băm thêm da heo vào trong viên xíu mại tạo cảm giác sần sật khi nhai hoặc lấy thịt gà làm xíu mại, thịt nạc gà xay nhuyễn trộn gia vị và đậu hấp chín, dùng nóng với nước sốt đặc chế cũng ngon miệng không kém.  Nếu kể về các phiên bản khác nhau của xíu mại thì kỳ lạ nhất chắc là phiên bản xíu mại của người Cà Mau.  Xíu mại của họ thường ăn chung với một thức quà địa phương cũng nổi tiếng không kém, đó là bánh tằm. Món này kể ra thì cũng được xếp vào dạng khó nhằn, mọi nguyên liệu chính làm nên cái ngon cho món bánh tằm xíu mại này đều chỉ được sản xuất ở chính Cà Mau.  Viên xíu mại trong món bánh tằm khiến cho nhiều người vừa ngạc nhiên, vừa trầm trồ, vẫn là thịt băm viên của Việt Nam, nhưng lại kết hợp với phong cách chế biến siumai của người Trung Hoa, nhưng thay vì gói bằng lá bột thì người đầu bếp vùng sông nước lại gói xíu mại với lá tàu hủ ki. Lá tàu hủ ki sẽ được đem chiên sơ sau đó gói thịt vào, rồi lại tiếp tục đem đi hấp sơ, đến khi nước sốt nóng và sôi lên mới cho từng viên xíu mại vào.

 

 

Trong miền Nam, người ta nhớ tới bánh mì xíu mại là nhớ tới cái dáng áo bà ba phấp phơ, gánh trên vai đôi quang gánh nặng trĩu, có một cái nồi lớn đặt một lò lửa, xíu mại thì bán theo từng viên, bỏ trong một cái chén nhỏ, xếp trong nồi nên lúc nào cũng giữ được độ nóng. Rồi đôi quang gánh đó theo chân những người vợ, người mẹ tần tảo mưu sinh mà đi khắp những con đường mòn nắng gió. Hễ ai gọi lại mua thì họ đặt quang gánh xuống, chỉ vậy thôi là có một hàng bánh mì xíu mại sẵn sàng phục vụ các thực khách.

 

Bánh mì nguội sẽ được hơ trên lửa cho nóng giòn lại, hình như ngọn lửa than ấy có sức mạnh lạ kỳ lắm, nó khiến ổ bánh mì trở nên thơm hơn, ngon hơn và đầy thu hút. Người bán còn khéo léo phối vào chung với món xíu mại này vài miếng da heo, được luộc trong nước dùng xíu mại, ăn vừa dai dai, mà thơm lạ, nó khác hẳn cái vị da heo mình mua về nhà chế biến, vừa béo lại vừa mau ngấy.  Phải kể thêm cả một món rau củ đi chung với xíu mại, tuy không quan trọng nhưng không kể ra là một thiếu sót lớn, ai mà có dịp ăn món bánh mì xíu mại lề đường như vầy, đừng quên hỏi cô bán hàng có sắn xào không. Món sắn xào này ngoài Bắc hay gọi là củ đậu, trong Nam gọi là sắn, người bán sẽ sắt xợi ra rồi ướp gia vị và xào, ăn vừa ngon vừa mát, phối vào với món bánh mì xíu mại thì trở thành một bộ đôi lý tưởng. Bánh mì xíu mại mà không có sắn xào thì như hambuger mà thiếu đi rau xà - lách hay vài miếng cà chua, ăn vẫn ngon nhưng sẽ cảm thấy thiếu một thứ gì đó, vị ngon thay vì mười phần sẽ chỉ còn bảy tám.

 

Nhiều hàng hay tiệm ăn có tiếng thường làm xíu mại bọc lấy viên trứng cút ở giữa, chủ yếu là trông đẹp mắt, ăn thì vẫn ngon không phải nói thêm gì nhiều. Ngoài bánh mì xíu mại, còn có hủ tiếu xíu mại, ăn cũng khó quên lắm, hủ tiếu xíu mại có nguyên liệu chính là bánh phở, rồi xíu mại, thêm chút hành phi, hành lá  cho thơm. Nước dùng thì luôn được đảm bảo về độ ngọt và thanh vì được hầm kỹ từ nước xương.  Món này không phổ biến tiện dụng như bánh mì xíu mại, nhưng những ngày trời mưa âm ỉ hay se lạnh gió về, ngồi mà nhâm nhi một tô hủ tiếu xíu mại thì khó có từ nào mà tả cho hết sự khoái khẩu.

 

 

Trên mỗi đoạn đường đi rong ruổi bằng xe máy, nhiều khi đi xa lộ trình băng theo đường đèo, núi vắng người, trong balo của tôi thường mang theo một ổ bánh mì xíu mại. Là xíu mại mẹ tôi làm đêm hôm trước, bỏ trong tủ lạnh, sáng trước khi đi lấy ra hâm lại cho nóng rồi nhét vào balo mang theo, vừa có thức ăn ngon vừa mang theo được chút hơi ấm từ gia đình. Rồi khi nghỉ chân giữa những cung đường cheo leo heo hút, cắn miếng bánh mì, cảm nhận vị thịt mềm ngọt, nếu khi ấy có cơn gió lạnh nào thổi nhẹ qua chắc cũng đủ làm chùn chân cái gã ham đi ham khám phá như tôi. Tự nhiên chưa đi xa mà đã muốn về nhà!