Một thời bánh phồng kẹo mạch nha bình dị

Một thời bánh phồng kẹo mạch nha bình dị

Thanh Danh 2 tháng trước

Bánh phồng giòn rụm, mạch nha mềm dẻo, cả hai gắn kết rồi quyệt vào nhau, cắn một miếng vào bánh rồi kéo ra sẽ xuất hiện các sợi mạch nha nhìn còn ngon mắt và kết dính hơn hẳn món phô mai que từng làm mưa làm gió mấy tháng trước đây.

Nói về thức ăn ngọt thì ngoài các loại chè đa dạng phong phú ra, thức quà dân gian mình còn nhiều đồ ngon lành lắm. Đa phần chúng đều gắn liền với một thời kì tuổi thơ, vốn chân chất ngọt ngào, nên người ta nhớ mãi. Nhớ đến mức dù năm tháng có qua đi nhanh như khoảnh khắc một chú chim yến lướt qua hiên nhà, thì chỉ cần đôi lời nhắc, vài mẩu chuyện, hình ảnh thân quen một thoáng nào lại vội vã trở về ào ạt. Mà hình như  ai cũng biết bánh phồng, đi kèm với một lớp kẹo mạch nha nữa thì ngon khó tả. Cái ngon của một thời bình dị, đơn sơ.
 
Kẹo mạch nha
 
Trong ẩm thực Việt Nam thì bánh phồng đa dạng lắm. Hình dung một cách đơn giản thì các lọai bánh  này được làm từ bột ngũ cốc,  sau đó đem nướng, hoặc chiên trong mỡ nước hay dầu ăn.  Nổi tiếng và phổ biến nhất là loại bánh phồng tôm, loại này thì ăn với gỏi, hay ăn không cũng ngon, tới mức mà các loại snack sau này trong miền Nam không gọi là Bimbim như miền Bắc, mà kêu hẳn là bánh phồng tôm. Cứ nói bán cho gói bánh phồng tôm là người bán tự khắc đưa cho gói bimbim, nhiêu đó thôi là thấy bánh phồng được ưa chuộng tới mức trở thành một tên gọi phổ thông. 
 
Ngoài bánh phồng tôm thì còn bánh phồng mì, bánh phồng nếp, bánh phồng làng vẽ… Món bánh phồng này hình như gắn liền với miền Tây Nam Bộ, cụ thể hơn là Bến Tre.  Cái ngày mà siêu thị còn là một thứ biểu tượng xa xỉ  và đại diện cho các siêu thị lớn, thì tại những thành phố nhỏ của miền Nam, những buổi chiều nắng vàng hoe khắp phố, vẫn đâu đó vài gánh bánh phồng của những người mẹ, người chị quê đội nón lá, tất tả ngược xuôi mưu sinh. Câu rao thì đơn giản lắm, mà nghe nó ngân xa ơi là xa, rồi chơi vơi rơi vào trong một miền sâu thẳm của những nhớ mong nhuốm màu cũ kỹ. Hình như câu rao là “ Ai bánh phồng kẹo mạch nha hômm…. chữ “hôm” kéo dài rồi vang mãi…
 
 
Nhắc tới bánh phồng mà quên kẹo mạch nha là sai lắm. Như kiểu bọn vừa võ vẽ tìm hiểu ẩm thực ca ngợi đậu phụng chiên vàng mà không nhắc tới mắm tôm, đấy gọi là thiếu sót trầm trọng. Mạch nha từng là thứ kẹo trong giấc mơ của biết bao người từ thời phiếu tem, sổ, thẻ. 
 
Có nơi gọi là mạch nha, có nơi gọi là kẹo hoặc đường mạch nha, nói chung cũng chỉ để nói về một  loại mật dẻo được lên men từ ngũ cốc như lúa mạch, hạt đại mạch, lúa mì đã có mầm. Chẳng biết rõ món này đến Việt Nam từ khi nào, có phải chăng nó là món Yitang theo chân những chú khách người Hoa  chợ lớn, hay theo chân những cha xứ truyền đạo đến từ Bồ Đào Nha xa xôi. Chỉ biết nó trở thành một món ăn thơm mùi lúa nếp, ám khói bếp của những mái nhà tranh ven miền Mê Kông sông nước. Cái vị ngọt của kẹo mạch nha hoàn toàn là vị ngọt của nếp, của mộng lúa, chứ không phải từ đường.
 
Cách làm thì khó lắm nói ra lại dài hơi, chỉ tóm gọn lại là quá trình này cực kỳ công phu, phải tốn khoảng trung bình hai ngày để có thể chế biến gần như hoàn tất một mẻ mạch thơm ngon. Mà chưa hết, mạch nha ngon thì phải cô đặc và độ kết dính chuẩn, mà muốn đạt được những yếu tố trên thì kinh nghiệm là thứ cần thiết nhất. Người thợ phải ngồi khoáy đều cho lớp mạch nha đặc quánh lại không bị sít vào đáy nồi, người ta gọi đây là nghệ thuật nấu “cô”. Thành phẩm sẽ có mùi thơm dìu dịu, vị thanh thanh, trong suốt, đặc quánh, dẻo mà không cần nấu với bột, ngọt nhưng chẳng cần tới đường.
 
 
Ăn kèm với mạch nha phải là loại bánh phồng mì, hoặc bánh phồng nếp từ địa phương. Ngày trước thì mua một cái bánh phồng, bẻ ra làm hai theo hình bán nguyệt . Quết lớp mạch nha  ngọt ngào lên,  cho thêm một chút dừa bào sợi, bằng cái nắp chai nước ngọt cũ gắn vào một khúc gỗ nhỏ, rồi kẹp hai nửa chiếc bánh lại  và thưởng thức. Đây từng là phần thưởng cho một con điểm tốt, là bữa ăn xế sau những lúc vui chơi với lũ bạn nghịch như quỷ trên khoảng sân trống gần nhà. Bánh phồng giòn rụm, mạnh nha mềm dẻo, cả hai gắn kết rồi quyệt vào nhau, cắn một cái mạnh vào bánh rồi kéo ra sẽ xuất hiện các sợi mạch nha nhìn còn ngon mắt và kết dính hơn hẳn món phô mai que từng làm mưa làm gió suốt vài tháng trước đây.  Mặt mày lem luốc nhưng niềm vui khi có được món mình thích cứ tỏa sáng trên mặt, cái đó không thể giấu, không thể che đi được.
 
Người ta cứ  bảo những thứ trong nỗi nhớ sẽ đẹp và hoàn hảo hơn, chắc món ăn cũng không thoát khỏi quy luật đó, hương vị ngày cũ lúc nào cũng thơm và ngon hơn. Người ta cũng bảo có duyên là sẽ còn gặp lại, còn tương phùng, nên có kẻ chỉ đôi ngày trước còn gặp  gánh hàng bánh phồng mạch nha đâu đó trên phố, mua rồi ngồi nhâm nhi  giữa phố phường ồn ào xe cộ, chỉ để biết rằng mình không còn nhỏ nữa, biết rằng hương vị không đổi khác, sau bao mùa nắng mưa, và trên hết là mình chưa đứt hẳn dây duyên phận với con đường dẫn về ngày xưa.
 
Xem thêm:
 
 

Thanh Danh

Từ Khóa :