Món sushi: Từ đồ bảo quản nâng tầm thành nghệ thuật đẳng cấp

Món sushi: Từ đồ bảo quản nâng tầm thành nghệ thuật đẳng cấp

Du Du 16:34 13/5/2017

Chắc ai cũng biết sushi là món ăn truyền thống của Nhật, nhưng hẳn ít người biết sushi lại là món xuất xứ từ… Đông Nam Á. Và mục đích ban đầu của sushi cũng chẳng phải để ăn.

Các tài liệu ghi chép thừa nhận phổ biến rằng: Ít nhất từ thế kỷ thứ hai sau công nguyên, người dân Đông Nam Á đã biết cách sử dụng gạo lên men để bảo quản cá trong điều kiện không có tủ lạnh. Bằng cách này, cá có thể được giữ tươi trong vòng vài tháng, giảm khả năng biến chất và gây bệnh cho người ăn. Khác với món sushi ngày nay, người ta không ăn thứ gạo này, mà chỉ coi nó như một loại bao bì rẻ tiền có công dụng bảo quản thực phẩm.

Ý tưởng bảo quản bằng gạo lên men này đã du nhập vào Trung Quốc vào khoảng thế kỷ 2 (có tài liệu ghi thế kỷ 4) rồi theo chân sang Nhật Bản vào khoảng thể kỷ 7-9, nơi cá là thực phẩm chính.

Trong các thế kỷ 15 và 16, kỹ thuật lên men được cải tiến. Nhưng về cơ bản vẫn gắn liền với tư tưởng “ăn chắc mặc bền”, khi người ta chỉ quan tâm đến tính bảo quản và có thể sử dụng lâu dài hải sản họ đánh bắt được. Do đó, sushi cổ điển, đặc biệt sushi bình dân, không quá coi trọng hương vị tươi ngon, thậm chí nhân có thể hơi biến vị, nồng và khó ăn (nếu theo khẩu vị ngày nay). Nhưng với người thời kỳ đó, có cái ăn là hạnh phúc lắm rồi.

Khác với sushi vẫn biết đến ngày nay, sushi thuở ban đầu thực chất là một phương thức bảo quản hải sản

Người Nhật có cái tài biến mọi thứ thành một nét nghệ thuật duyên dáng và xinh xắn. Sushi cũng không ngoại lệ. Đến thời kỳ Edo, sushi đã thực sự thoát khỏi phận bảo quản đồ ăn và nâng tầm lên thành nghệ thuật ẩm thực: thơm ngon, bắt mắt, kỳ công và tinh tế. Đi theo chân của các tướng quân (shogun), nét trang nhã đặc trưng của ẩm thực cung đình dần dần thấm vào nền ẩm thực Nhật Bản một cách sâu hơn, rộng rãi hơn, khoác cho sushi tấm áo rực rỡ khác hẳn.

Bức tranh mô tả sushi thời Edo của nghệ nhân Utagawa Hiroshige

Cũng từ thế kỉ 17 và 18, người ta bắt đầu sử dụng giấm gạo thay thế cho các loại giấm hoặc phụ gia lên men thông thường. Phương thức lên men từ giấm gạo không làm biến đổi mùi vị tươi ngon của thịt cá, trái lại còn thêm cái thơm quyến rũ thoáng nét cay chua của gạo non. Đây cũng chính là tiền thân của sushi hiện đại có phần cơm trộn giấm gạo Nhật cùng muối mà chúng ta vẫn hay dùng ngày nay.

Sushi được thu gọn lại để dễ dàng mang đi, đủ rẻ mà vẫn đủ quyến rũ những đầu lưỡi khó tính. Sushi bắt đầu phổ biến và trở thành một phần cuộc sống người Nhật như fastfood và xúc xích với người Mỹ ngày nay vậy. Những quầy hàng nhỏ trên đường phố, được xem như tiền thân của cửa hàng đồ ăn nhanh, phát minh là món sushi nigiri - loại sushi cực kỳ đơn giản với cá sống đặt trên cơm, khác xa với sushi cuộn rong biển cầu kỳ. Món này gắn liền cùng quá trình đô thị hóa, làm theo yêu cầu của người dân lao động đến thành phố lớn: giản tiện và gọn lẹ. Thế nên,  đôi khi nó còn được gọi là “sushi tay”, tương tự như ta vẫn có cách gọi dân dã điện thoại di động là điện thoại cầm tay vậy.

Có thể nói, sushi nigiri là phong cách phổ biến nhất trong nhà hàng sushi Nhật Bản.

Cũng chẳng ai ngờ, cái món ăn giản tiện này lại trở thành phong cách sushi cực kỳ phổ biến trong hầu hết các cửa hàng sushi ở Nhật Bản ngày nay. Thế mới thấy, dù tính cung đình đã mang lại cho sushi một diện mạo khác, nhưng nghệ thuật gì, cao sang đến đâu, rồi cũng phải quay về gắn liền với cuộc sống của tầng lớp phổ thông.

Tất nhiên, sushi ở Nhật có rẻ có đắt tùy thuộc vào tay nghề và nghệ thuật đằng sau nó, nhưng nếu nói sushi trở thành món ăn đằng cấp quốc tế là tính từ sau Thế chiến 2, khi món ăn này cập bến nước Mỹ.

Hồi đầu, người Mỹ cũng chẳng ưa sushi lắm. Họ nhìn nó như thể nhìn một dân hippy kỳ quặc. Tuy nhiên, như đã nói, biến mọi thứ thành nghệ thuật là cái tài của người Nhật. Đến những năm 1950-1960, sushi bắt đầu khởi sắc trên bàn ăn toàn cầu, khi các đầu bếp cách tân táo bạo trong cách làm nên món sushi.

Công thức Uramaki không dùng rong biển mà chỉ có lớp cơm cuộn bên ngoài nhân, thoạt nhìn giống như sushi Nhật chính gốc nhưng không khác cơm cuộn/cơm nắm là mấy. Loại Uramaki ngày nay nổi tiếng nhất chính là California roll rất phổ biến trong các nhà hàng Nhật, đặc biệt ở nước ngoài. Được phát minh bởi Ichiro Manashita từ nhà hàng Nhật ở Los Angeles, California roll đi vào lòng người ăn bằng phần trứng cá cam tươi óng ả bọc bên ngoài cùng nhân trái bơ và nạc cua, loại cá biển tươi sống vốn khó ăn với khẩu vị người phương Tây.

Sushi phong cách California roll rất phổ biến trong nhà hàng Nhật ở nước ngoài

Hay sự xuất hiện của cá hồi sống trong sushi cũng thay đổi nhận thức của thị trường thế giới với món ăn này trong khoảng hơn 30 năm trở lại đây. Thực tế, sushi cá hồi thực chất là màn marketing công phu của chính phủ Na Uy, một “cường quốc” về cá hồi. Trải qua bao ngọt bùi đắng cay, sushi cá hồi được người Nhật Bản - vốn không ưa cá hồi vì cho rằng loài cá này nhiều sán, mùi vị chẳng hợp với sushi - thừa nhận. Đây cũng là một ví dụ về win-win, khi Na Uy thì lời to vì bán được cá, còn Nhật Bản cũng hạnh phúc chẳng kém vì nhờ những chú cá hồi mà các cửa hàng Nhật Bản mới lan xa được đến thế.

Với nhiều phiên bản cách tân như vậy, sushi trở thành món ăn được săn đón và có vị trí cao quý trong làng ẩm thực. Những lát cắt cá tinh tế. Hương vị lạ miệng khó quên. Tính lành mạnh được các chuyên gia thừa nhận. Có thể nói, nếu không có cái lưỡi “toàn cầu” của người phương Tây, hẳn sushi vẫn chỉ là một món ăn bảo thủ quẩn quanh trong biên giới Nhật Bản, khách du lịch đến thích thú thưởng thức nó như món lạ miệng, chứ khó có thể nổi tiếng và có giá như ngày nay. 

Vẫn có phiên bản sushi giá rẻ được đóng thành hộp, bán tại các siêu thị hay trên tàu, máy bay, nhưng thưởng thức một món sushi đúng nghĩa là phải do một bàn tay tinh tế của người đầu bếp được đào tạo kỹ càng (có thể mất đến chục năm trời), nâng niu từng miếng cá “công dân” Nhật Bản, được xử lý đúng cách để giữ nguyên cái tươi rói như thể vừa mới đánh từ dưới nước lên mà không còn một chút tanh, nồng. Một bữa ăn sushi tuyệt vời sẽ không bao giờ rẻ. Nhưng khi đã được thưởng thức một miếng sushi đúng chất, thì cái xót lòng cũng rất nhanh được thay thế bằng cảm giác hưng phấn, thỏa mãn đến lạ kỳ.

 


Du Du