Mắm tôm: món quê hồn Việt

Mắm tôm: món quê hồn Việt

Cẩm Anh – Giang Thục 13:14 12/5/2017

Trong văn hoá ẩm thực thanh lịch tinh tế, hương vị nồng đượm của các loại mắm đã tạo nên nét đặc trưng cho văn hóa ẩm thực Việt. Trong đó, mắm tôm - thứ nước chấm màu tím sền sệt đậm đà - lại đặc biệt hơn cả khi trở thành nguyên nhân phân luồng khẩu vị của chính những thực khách quê nhà.

 

Hương sắc thời gian

Cũng giống như quá trình lên men của nước mắm làm từ cá, mắm tôm cũng trải qua giai đoạn ướp - ủ giống như vậy. Có điều nguyên liệu chính và sự khác biệt nằm ở loài giáp xác nhỏ bé vô cùng quen thuộc: tôm. Mùi vị và màu sắc đặc trưng của mắm tôm được tạo ra từ enzyme có trong ruột tôm. Thời gian ủ mắm kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm. Mắm tôm chỉ đạt chuẩn khi có mùi giống như phần ruột ở đầu tôm tươi sống. Cũng chính bởi hương vị đậm đà đặc trưng khiến không phải ai cũng có thể thích và ăn được mắm tôm.

 

 

Xuất hiện trong bữa cơm người Bắc từ những ngày sản phẩm nông nghiệp còn nghèo nàn, khi chỉ có cơm sắn độn khoai, dăm quả cà pháo, một bát canh rau hái vội ngoài ruộng, mắm tôm như cứu cánh cho bữa cơm thêm vị mặn mòi. Nhắc đến thứ nước chấm đặc biệt này chính là khơi dậy quá khứ của nhiều thế hệ. Đó là một phần hương vị của thời gian, trải qua năm tháng trở thành niềm tự hào của ẩm thực Bắc Kỳ.

 

Điểm nhấn đậm đà

“Ăn Bắc mặc Kinh” - câu ngạn ngữ từ xưa tôn vinh nét đẹp của trang phục Kinh kỳ cùng sự tinh tế, thanh lịch trong ăn uống đất Bắc. Các món ăn miền Bắc không thiên về bất cứ gia vị nào, mà thường cân bằng các yếu tố chua - cay - mặn - ngọt, tôn trọng tính tự nhiên trong từng món ăn. Mắm tôm khi dùng được pha thêm đường, chanh (hoặc quất), ớt và một chút rượu, đánh đều đến khi sủi bọt màu trắng là được. Một bát nước chấm đầy đủ các hương vị sẽ ăn cùng những món ăn được chế biến đơn giản và phương pháp nấu nướng nguyên thuỷ như luộc hoặc hấp.

 

Khách Tây khách Ta, ai cũng đều biết đất Hà thành có món bún đậu mắm tôm nức danh. Nghe tên là đủ biết món ăn có gì: có bún, có đậu và có mắm tôm. Nhưng trước khi món này ra đời, người ta đã có sẵn sự kết hợp không thể kinh điển hơn: đậu và mắm tôm. Đậu phụ là món ăn dân dã được làm từ đậu nành mà ngay cả những người ăn chay niệm Phật cũng có thể dùng. Cách làm đơn giản mà giá thành lại rẻ, có thể làm tại nhà. Vì thế, ngay từ thuở ban đầu, đậu phụ và mắm tôm đã dễ dàng kết hợp với nhau. Đậu phụ có thể rán già hoặc non tuỳ khẩu vị của từng người. Không thích dầu mỡ thì có thể để nguyên miếng đậu, hấp lại là có ngay đậu phụ trắng mát lành cho những ngày hè nóng nực.

 

 

Đến khi khá giả hơn một chút, người ta bắt đầu có mắm tôm với thịt luộc. Phải chọn miếng thịt ba chỉ nhiều nạc, vừa mỡ, để không quá ngấy cũng không quá khô. Khi luộc bỏ thêm lát gừng, thêm vài hạt tiêu và một chút muối. Nhắc đến mắm tôm không thể bỏ qua lòng lợn luộc. Cánh đàn ông trong bữa rượu chè, không nhớ gì hơn ngoài lòng non, dạ dày, gan, dồi… luộc chấm cùng mắm tôm. Nặng mùi mắm, đậm vị rượu, mâm nhậu sôi nổi hẳn lên.

 

 

Trong vườn nhà nông thôn Bắc Bộ, rau muống và cà tím luôn có sẵn. Rau muống đơn giản là luộc lên là được rồi, còn cà pháo thì phức tạp hơn một chút. Muốn ăn nhanh thì muối xổi, 30 phút hoặc 1 giờ là có thể ăn được. Còn thì phải muối chua, để ăn dăm bữa nửa tháng mới đủ phê pha.

 

 

Nhắc đến mắm tôm, người khịt mũi xua tay bởi thứ mùi nồng nàn đặc trưng; người lại hớn hở thèm thuồng liệt kê được cả danh sách những món ăn đi kèm. Dù đối với người nào, thì cũng chẳng ai phủ nhận được chỗ đứng của các loại mắm nói chung và mắm tôm nói riêng trong văn hoá ẩm thực đất Bắc. Dù có đi xa, hẳn là đôi lúc cũng nhớ về…

 


Cẩm Anh – Giang Thục

Từ Khóa :