Từng là loại rượu được tiêu thụ nhiều nhất trong nước, Makgeolli phải hứng chịu hậu quả khi thế hệ trẻ Hàn Quốc quay lưng lại với “đồ uống của nông dân” và hướng tới các món đặc sản nước ngoài như bia. Nhưng vào đầu thập kỷ này, Makgeolli đã trở nên “hot” trở lại: Các quán bar chuyên phục vụ loại đồ uống này đã mọc lên khắp Hàn Quốc, các rapper vẫy những chai nhựa đựng rượu trong các video ca nhạc… Rượu Makgeolli không hề đắt, đôi khi cũng không hợp thời nhưng luôn hấp dẫn.

Câu chuyện của Kim Kyung và Kim Min Kyu

Kim Kyung nhớ lại những ngày đi đến các quán bar giá rẻ sau giờ học với bạn bè của mình, nơi họ uống càng nhiều Makgeolli càng tốt.

Makgeolli, loại rượu gạo truyền thống có màu trắng đục, và được chọn vì giá cả chứ không phải hương vị.

Năm 1989, khi Kim vào đại học, nửa gallon Makgeolli có giá khoảng 40 xu.  Theo truyền thống, ông và những người bạn của mình sẽ ngồi quanh bàn, rót rượu Makgeolli từ một chiếc ấm bằng đồng vào từng chiếc bát bằng đồng.

Kim, hiện là giáo sư trợ giảng tại Đại học Global Cyber ​​ở Seoul, đã giảng dạy kỹ thuật sản xuất rượu Makgeolli trong 10 năm. Tuy nhiên, ông nhớ lại cuộc gặp gỡ ban đầu của mình với thức uống có vị chua, đắng khó chịu.

"Khi chúng tôi đang bên cạnh những người phụ nữ, chúng tôi sẽ uống bia. Nhưng Khi chỉ có cánh đàn ông với nhau, chúng tôi sẽ uống Makgeolli." Makgeolli - với danh tiếng kém sang trọng hơn - không thích hợp để gây ấn tượng với phụ nữ.

Kim nói thêm: “Chúng tôi đã làm việc rất chăm chỉ để loại bỏ những hình ảnh lâu đời mà mọi người vẫn giữ quan niệm về Makgeolli”.

Một người đàn ông khác, Kim Min-kyu (không có quan hệ họ hàng với Kim Kyung) là  nhà sản xuất rượu gạo đã dẫn đầu sự thay đổi này. Ông đã thành lập nhà máy rượu Makgeolli cao cấp của mình vào năm 2009.

Cha của Min-kyu phản đối kế hoạch của ông, đặc biệt là sau khi đã dành cả tài sản của gia đình để hỗ trợ con trai trong 5 năm theo học ngành kiến ​​trúc sư tại Cooper Union của thành phố New York. Cha ông thậm chí còn đập vỡ một chiếc nồi đất dùng để nấu rượu Makgeolli trong cơn tức giận.

Min-kyu không nản lòng. Ông tin tưởng vào sức mạnh của công thức Makgeolli từ bà mình.

Khi còn là một đứa trẻ, ông đã từng thăm trang trại của bà ở Yangsan, một thị trấn ở phía đông nam. Bà thường trộn một nửa gạo đã hấp chín với nước và men tự làm trong khi đứa cháu nhỏ lắng nghe tiếng sủi bọt yên tĩnh trong không khí khi hỗn hợp lên men thành Makgeolli. Kỷ niệm đáng nhớ nhất của ông là khi bà đã hào phóng chia sẻ thứ đồ uống này với những người hàng xóm lúc bà nấu, ủ xong, và sau đó họ sẽ hát và nhảy múa.

Ông đã thuyết phục gia đình rằng việc sản xuất rượu gạo là một phần trong việc phát triển ngành học kiến trúc đã qua đào tạo của mình. Ông thiết kế thương hiệu, tài liệu tiếp thị và xây dựng nhà máy sản xuất rượu, trong khi mẹ ông nấu rượu Makgeolli, tạo ra chai Boksoondoga đầu tiên. Doga có nghĩa là "nhà máy bia", và Boksoon là tên mẹ của Kim.

Từ đó, Makgeolli đã thoát ra khỏi kỷ nguyên đen tối kéo dài hàng thế kỷ.

Lịch sử của rượu gạo Makgeolli

Trong khi cái tên Makgeolli xuất hiện lần đầu tiên trong "Gwangjaemulbo", một bộ bách khoa toàn thư được cho là đã được viết vào thế kỷ 19, loại đồ uống có cồn trong suốt này có thể đã có từ một thiên niên kỷ trước.

Một ghi chép đầu thế kỷ 20 tuyên bố rằng Makgeolli đã được tiêu thụ ở mọi nơi trên đất nước Hàn Quốc.

Kim Kyung cho biết: “Makgeolli vốn có trong văn hóa Hàn Quốc, là thức uống của người Hàn Quốc”.

Một lý do giải thích cho sự phổ biến của rượu chính là sự đơn giản của nó. Đây là một hỗn hợp của gạo hấp, men và nước, để lên men vài tuần trong một nồi đất. Nhiều gia đình trên khắp Hàn Quốc đã tự pha chế đồ uống theo công thức độc đáo của họ.

Sự đô hộ của Nhật Bản trong nửa đầu thế kỷ 20 đã kết thúc nhiều ngành tiểu thủ công nghiệp. Chính quyền thuộc địa đã loại bỏ dần những người nấu rượu tại gia để thay thế cho những nhà sản xuất rượu công nghiệp được tiêu chuẩn hóa. Tất cả việc sản xuất rượu đều bị đánh thuế và phải có giấy phép, kể cả tự tiêu thụ.

Đến năm 1934, việc nấu rượu tại gia đã bị đặt ngoài vòng pháp luật.

Chiến tranh thế giới thứ hai và chiến tranh Triều Tiên khiến đất nước bị tàn phá nặng nề. Chính phủ mới tiếp tục chính sách kiểm soát chặt chẽ việc sản xuất rượu. Khi tình trạng thiếu lương thực trở nên tồi tệ hơn vào những năm 1960, việc sử dụng gạo - nguyên liệu chính của Makgeolli - để sản xuất đồ uống có cồn đã bị cấm.

Các nhà sản xuất đã sử dụng lúa mì và lúa mạch để thay thế cho gạo, và sự nổi tiếng của Makgeolli đã giảm xuống. Điều này được thể hiện bằng rượu soju hiện đại, một loại rượu trong suốt được làm bằng cách pha loãng ethanol. Khi nền kinh tế được cải thiện và việc cung cấp gạo vượt quá mức tiêu thụ, lệnh cấm rượu gạo được dỡ bỏ vào năm 1989 và việc nấu rượu tại gia được hợp pháp hóa trở lại vào năm 1995. Tuy vậy, nhiều loại đồ uống truyền thống đã mất đi.

Truyền thống hồi sinh

Sự phục hồi của nghệ thuật làm rượu Makgeolli có thể được ghi công cho các nhà nghiên cứu tiên phong như Park Rock-dam. Park đã đi khắp Hàn Quốc trong 30 năm để thu thập các công thức nấu ăn và tái tạo các kỹ thuật cũ.

Chính phủ cũng đã đảo ngược hướng đi trong chính sách trước đây, coi rượu truyền thống như một di sản đáng tự hào, và có tiềm năng sinh lợi.

Vào năm 2016, chính phủ đã cho phép các nhà máy rượu và nhà máy chưng cất quy mô nhỏ bán đồ uống có cồn bằng cách giảm yêu cầu kích thước thùng ủ bia từ 5.000 xuống 1.000 lít. Năm tiếp theo, đồ uống có cồn truyền thống được trao đặc quyền duy nhất là được bán trực tuyến và giao trực tiếp cho người tiêu dùng.

Trong khi đại dịch Covid-19 ngăn cản mọi người ra ngoài quán bar và nhà hàng, doanh số bán Makgeolli trực tuyến và ngoại tuyến vẫn tăng vọt. Theo một báo cáo năm 2021 do Tổng công ty Thương mại Thực phẩm và Nông thủy sản Hàn Quốc, một công ty do chính phủ điều hành nhằm quảng bá các sản phẩm nông nghiệp, thị trường rượu Makgeolli tăng trưởng 52,1% trong khi tổng thị trường rượu giảm 1,6% vào năm 2020.

Trong lớp học Makgeolli của Kim Kyung, một nửa số học viên là doanh nhân, nhiều người trong số họ là phụ nữ ở độ tuổi 30 trở xuống. Mười năm trước, hầu hết tất cả mọi người trong lớp đều trên 50 tuổi và tìm cách pha rượu Makgeolli như một thú vui khi nghỉ hưu.

Kể từ năm 2009, số lượng người có giấy phép sản xuấtMakgeolli đã tăng 43%, theo dữ liệu của Cục Thuế Quốc gia.

Kim nói rằng việc mở một nhà máy rượu Makgeolli dễ dàng hơn nhiều so với bất kỳ loại rượu nào khác. Kim cho biết: Trong khi thiết bị để thiết lập một nhà máy rượu nhỏ khoảng 200-300 triệu won (155.000-233.000 USD), thiết bị cho một nhà máy rượu Makgeolli có thể được mua với giá 10 triệu won (7.800 USD). Hơn nữa, các học viên pha chế sẽ chỉ mất khoảng 4 buổi học kéo dài 3 giờ để pha chế một thứ rượu Makgeolli còn ngon hơn Makgeolli trên thị trường đại chúng.

Thay đổi nhận thức

Bất chấp sự tiến bộ nhanh chóng của Makgeolli, thị trường đồ uống có cồn của Hàn Quốc vẫn được thống trị bởi rượu Soju và bia, chiếm hơn 80% doanh thu.

Min-kyu cho biết thách thức lớn nhất mà các nhà sản xuất Makgeolli phải đối mặt là nhận thức của công chúng rằng thức uống này dành cho người già. Hầu hết các quảng cáo và tiếp thị của ông đều tập trung vào việc thay đổi nhận thức này.

Việc thay đổi nhận thức liên quan đến các loại thực phẩm có thể kết hợp với Makgeolli là một trở ngại khác.

Trong văn hóa Hàn Quốc, rượu hầu như luôn được uống trong bữa ăn chính hoặc bữa ăn nhẹ. Đối với Makgeolli, đây là jeon, một loại bánh crep mặn của Hàn Quốc được làm bằng cách chiên thịt hoặc rau trong bột mì tẩm gia vị.

Kim Kyung đánh giá: Một ngụm Makgeolli mát lạnh sau khi cắn một miếng jeon hành lá mặn như một chất làm sạch vòm miệng, sẵn sàng cho bạn thưởng thức trọn vẹn một món mặn khác.

Combo đặc biệt được ưa chuộng vào những ngày mưa. Theo một báo cáo của Bộ Kinh tế và Tài chính, việc bán Makgeolli vào những ngày mưa tăng cao ở các chuỗi cửa hàng tiện lợi lớn.

Min-kyu cho biết: Nhưng Makgeolli cao cấp, với nhiều hương vị, độ sủi bọt và hình thức có thể kết hợp tốt với bất kỳ loại thực phẩm nào. Tôi uống rượu cùng với jajangmyeon (một món mì Trung Quốc-Hàn Quốc), và loại rượu này cũng rất hợp với kem. Vì là thức uống lên men nên rượu rất ngon khi dùng chung với nhiều thực phẩm lên men khác. Tôi cho rằng rượu khá hợp với kim chi, pho mát.

Tới giờ, rượu gạo Makgeolli của Hàn Quốc đã có tiếng chẳng kém gì Soju. Và trong nhiều quán bar, người ta có thể trông thấy những người pha chế sành điệu khéo léo rót thức uống vào những ly rượu. Khách hàng, chủ yếu là các chuyên gia trẻ tuổi, thưởng thức đồ uống trong khi thư giãn với nhạc hip-hop, bánh tartare thịt bò cùng rượu Makgeolli.

Tại nhiều bàn khác, người ta còn trông thấy phụ nữ ngồi đông hơn cả nam giới. Sau mỗi lần rót rượu, người pha chế giải thích về hương vị và nguồn gốc của rượu. Những người phụ nữ ấy nâng ly lên môi, cẩn thận lắng nghe từng nốt nhạc du dương ẩn mình trong loại đồ uống kì diệu này, và họ thưởng thức Makgeolli, như chưa từng coi nó là thứ đồ uống bình dân, rẻ tiền và kém sang trọng…

Phương Linh