Lịch sử 2.000 năm bánh pizza của nước Ý



Lịch sử 2.000 năm bánh pizza của nước Ý

Phương Linh 15:44 14/3/2021

Điều gì bạn nghĩ về nước Ý đầu tiên?

Với một số người, đó là nghệ thuật thời Phục hưng được trưng bày ở mọi nơi trên khắp nước Ý. Với những người khác, đó sẽ là thành Rome cổ đại, có thể là đấu trường La Mã tráng lệ. Nhưng với rất nhiều người, đó có thể là biểu tượng ẩm thực tròn, to và khá… ăn ảnh của nước Ý: Chiếc bánh Pizza.

Đầy màu sắc, dễ chịu và vô cùng ngon miệng, không có gì ngạc nhiên khi pizza là một trong những món ăn được yêu thích nhất trên thế giới. Đó là một món ăn đã vượt qua nguồn gốc nước Ý để tìm ra những thứ mới lạ hơn - từ những chiếc bánh pizza phủ dứa đến những chiếc bánh nướng kiểu Chicago.

Không có gì đáng ngạc nhiên khi có rất nhiều “ngày Pizza” trên khắp toàn cầu, từ ngày Pizza thế giới vào tháng Giêng cho tới ngày Pizza quốc gia, được tổ chức tại Hoa Kỳ vào ngày 9 tháng 2 hàng năm.

Nhưng trong khi chúng ta coi pizza như một hiện tượng toàn cầu của thế kỷ 20, bánh pizza không chỉ bắt đầu “du hành” thế giới khi vượt Đại Tây Dương. Thực tế, chiếc bánh đã thực hiện cuộc hành trình xuyên văn hóa đầu tiên khoảng 2.000 năm trước đó.

Diego Zancani, giáo sư ngôn ngữ thời trung cổ và hiện đại tại Đại học Oxford, đồng thời cũng là tác giả của cuốn sách "How We Fell in Love with Italian Food"(Chúng ta đã phải lòng với ẩm thực nước Ý như thế nào) cho biết: Người Hy Lạp cổ đại đã từng có món “pissa” hoặc “pita”. Một nghiên cứu gần đây đã kết nối các thuật ngữ có chữ “pizza” với “pita” tồn tại trên khắp Địa Trung Hải. Vì thế, đây là khái niệm rất cũ, nhưng bản chất vẫn là một loại bánh làm từ bột mì (giống như bánh mì). Đôi khi bánh này được chiên lên, đôi khi được nướng lên với gia vị rưới trên đó.

Thức ăn tương tự lại xuất hiện - lần này là "pizza", vào năm 997. Theo giáo sư Zancani, một người thuê nhà tại Gaeta, phía bắc Naples hứa là sẽ trả cho chủ nhân ngôi nhà thịt lợn và bánh pizza thay cho tiền thuê nhà. Nhưng tại thời điểm đó, chiếc bánh được gọi là “pizza” mới chỉ là những miếng bánh mì đơn thuần.

Phải từ đó (năm 997) cho tới tận năm 1570, bếp trưởng của Giáo hoàng mới có công thức làm bánh pizza, nhưng về cơ bản vẫn là một chiếc bánh được làm từ hạnh nhân và đường.

Khi pizza trở thành pizza giống như ngày nay

Cuối cùng, 700 năm sau khi ra mắt với tư cách là một “công cụ” mặc cả tiền thuê nhà, bánh pizza mặn đã đến Naples vào đầu thế kỷ 18. Nhưng hình thức ban đầu của nó  là bánh mì nướng phết mỡ lợn (và sau đó là dầu ô liu) với pho mát ở trên, nghe không hề giống với loại thực phẩm có thể chinh phục thế giới.

Vào năm 1760, cà chua tươi đã được nhập khẩu tới Naples, và người ta đã trông thấy cà chua xuất hiện trên những chiếc bánh pizza bán trên đường phố.

Du khách đến thành phố bắt đầu truyền tai nhau về món ăn đường phố mới lạ này. Alexandre Dumas, tác giả của "Ba chàng lính ngự lâm" đã viết một cách hào hứng về các lớp phủ khác nhau của bánh, trong khi Carlo Collodi, người viết tác phẩm Pinocchio lại không hào hứng với pizza. Samuel Morse, người phát minh ra mã Morse rất ghét pizza. Còn vua Bourbon, Naples là Ferdinand thậm chí đã lắp đặt hẳn một lò nướng pizza bằng gạch trong dinh thự mùa hè của mình. Giáo sư ngôn ngữ Zancani cho biết: Ngày đó, pizza được coi là đồ ăn cho người nghèo, nhưng nhà vua lại rất thích món này.

Sau đó là khoảnh khắc đột phá mà tất cả chúng ta đã từng nghe qua. Vào năm 1889, nhà vua và hoàng hậu nước Ý đã tới thăm Naples, và nữ hoàng Margarita rất muốn thử và thưởng thức món đặc sản địa phương.

Zancani cho biết: Nữ hoàng đã liên hệ với người làm bánh pizza ngon nhất ở Naples và người này đã giới thiệu 3 loại bánh tới nữ hoàng: Bánh trắng với mỡ lợn, pho mát caciocavallo và húng quế; Pizza phết dầu ô liu và cá cơm; pizza cà chua, mozzarella và húng quế.

Câu chuyện kể rằng cuối cùng nữ hoàng đã chọn món bánh số 3 vì nó gợi nhớ đến lá cờ của nước Ý.

Bánh pizza Margherita ra đời. Và sau đó, nó đã nổi tiếng toàn thế giới, Zancani cho biết.

Naples, vẫn là khu trung tâm của món bánh pizza

Món ăn này không chỉ nổi tiếng khắp thế giới mà còn đưa Napoli lên bản đồ ẩm thực với những chiếc bánh pizza không đâu ngon bằng.

Antonio Pace, chủ tịch và người sáng lập của Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) hiệp hội được thành lập vào năm 1984 để bảo tồn truyền thống bánh pizza cho biết: Pizza là một trong những biểu tượng của thành phố vì chiếc bánh được khởi nguồn từ đây, là một sản phẩm của những người dân, có thể nuôi sống cả gia đình và giúp mọi người no bụng. Như tôi muốn nói, pizza Neapolitan không có người phát minh, cha đẻ hay chủ sở hữu, nó bắt nguồn từ sự khéo léo của người dân Naples. Pizza là Naples và Naples là pizza.

Paolo Gramaglia, chủ sở hữu và là đầu bếp tại nhà hàng President từng được trao sao Michelin ở Pompeii đã so sánh nghệ thuật làm bánh pizza của người Naples với kỹ năng chơi bóng của Maradona, cầu thủ bóng đá nổi tiếng đã chơi cho Napoli từ năm 1984 đến năm 1991: Pizza thuộc về Napoli. Giống như Maradona không hề phô diễn nhiều kĩ thuật đá bóng, nhưng anh ấy như có “bóng đá” ở bên trong mình. Anh là một thiên tài với những cú chạm bóng đầy ma thuật. Ở Naples, những người thợ làm bánh pizza cũng có một “cú chạm ma thuật” tương tự.

Chính những người nhập cư mang pizza đi khắp mọi nơi

Một khi đã được hoàng gia chấp nhận, pizza sẽ chính thức ở lại đây, nhưng không phải nữ hoàng Margherita, người đã khơi dậy xu hướng pizza trên toàn cầu, mà chính những người nhập cư nghèo nhất của nước Ý đã phổ biến món ăn này trên khắp thế giới.

Đầu thế kỷ 19 đã chứng kiến ​​sự di cư ồ ạt của dòng người từ phía nam nước Ý đến Hoa Kỳ. Và tất nhiên, họ mang theo công thức nấu ăn của mình.

Diego Zancani cho biết: « Người Mỹ nói rằng chiếc bánh pizza do người Ý tạo ra, nhưng chính người Mỹ lại quảng bá nó khắp thế giới. Tôi đồng ý với điều này ».

Khả năng thích nghi của bánh Pizza tới khắp nơi trên thế giới đã thu hút Christine Ristaino, giảng viên ngôn ngữ và văn học Ý tại Đại học Emory. Cô có niềm yêu thích đặc biệt đối với lịch sử văn hóa ẩm thực, đặc biệt là mì.

Cô so sánh sự phát triển của bánh pizza ở Mỹ trong bộ phim "Big Night", trong đó có hai người Ý nhập cư  thế hệ thứ nhất (do Tony Shalhoub và Stanley Tucci thủ vai) đã mở một nhà hàng tại Jersey Shore.

Ristaino cũng đề cập đến một cộng đồng quan trọng khác trong việc phổ biến bánh pizza: quân đội Mỹ.

Cô cho biết: Khi người Mỹ đến Ý thời điểm chiến tranh gần kết thúc, họ rất yêu thích loại bánh pizza này và mang công thức làm bánh trở về nước Mỹ. Trước đó, loại bánh này cũng thuộc nền văn hóa cả Ý và Mỹ, nhưng sau chiến tranh, nó đã trở thành một món ăn mà nhiều người đều có thể ăn được. Các loại bánh pizza khác nhau ở nước Mỹ đã phát triển vì các nhu cầu khác nhau của người ăn. Người Ý đã lấy bánh pizza từ Naples và điều chỉnh vị bánh phù hợp với người dân trong khu vực. Mọi người đã thích nghi nhanh chóng với nhiều hương vị pizza.

Zacani chia sẻ: Họ cũng có tài trong việc đổi mới. Người Mỹ đã nghĩ ra việc làm đông lạnh bột bánh làm pizza vào những năm 1950 và đưa loại bánh này đi khắp thế giới. Dường như, đó cũng là món ăn của người Mỹ.

Hương vị thay đổi, nhưng điều đó hoàn toàn bình thường

Nhưng trong khi pizza đang chinh phục toàn cầu, có một quốc gia mà sức hấp dẫn từ loại bánh này hạn chế hơn: chính là nước Ý.

Zancani cho biết: Pizza vẫn là một thứ đồ ăn của người Naples trong nhiều năm. Trước Thế chiến thứ hai, bánh này hầu như không được biết đến ở phía bắc Rome và nó không phải là một món ăn phổ biến. Pizza đến với cuộc di cư nội địa của những năm 1950 và 1960.

Ngày nay, tất nhiên rồi, điều đó đã thay đổi. Pizza phổ biến ở Ý như mọi nơi khác, với biến thể La Mã (đế mỏng hơn) cạnh tranh với đế nguyên bản của Naples.

Theo Zancani, sự thay đổi một chút các công thức nấu nướng là điều hoàn toàn bình thường với tất cả các loại thực phẩm. Chúng đều phải thay đổi để thích nghi với khẩu vị địa phương.

Cách làm một chiếc bánh Pizza Neapolian chính thống

Nhưng nếu bạn muốn làm và ăn bánh pizza kiểu Naples thực thụ, AVPN (Hiệp hội pizza Naples) luôn sẵn sàng trợ giúp. Kể từ năm 1984, họ đã đào tạo và kiểm tra các nhà sản xuất bánh pizza trên khắp thế giới, công nhận sản phẩm mà những người làm bánh này mang phong cách Naples đích thực.

Pace, chủ tịch AVPN, và cũng là người yêu thích những lớp phủ marinara truyền thống cho biết: « Thời điểm đó, các tiệm bánh pizza ở nhiều nơi khắp nước Ý và nước ngoài đang phát triển. Chúng tôi nhận ra sản phẩm của họ rất khác với sản phẩm của mình. Chúng tôi lo sợ rằng loại bánh pizza này dù lan rộng khắp thế giới nhưng có thể khiến cho công thức làm bánh gốc Neapolitan sẽ bị lãng quên.

Và giải pháp của họ là gì? Những con người này đã thành lập Hiệp hội pizza và áp đặt các quy tắc nghiêm ngặt cho bánh pizza do các chi nhánh của họ làm ra.

Ngày nay, các quy tắc của AVPN để làm bánh pizza kiểu Neapolitan thực sự kéo dài đến 14 trang giấy, bao gồm tất cả mọi thứ từ bột và nhiệt độ của nước thấm vào bột, đến thời gian lên men, tạo hình bánh pizza, tìm nguồn nguyên liệu, hướng dẫn nấu ăn cụ thể.

Những người yêu thích pizza cũng phải gửi video về quá trình làm bánh pizza của họ từ đầu đến cuối từ tạo hình bột, thêm lớp phủ và quá trình nướng bánh để hội đồng thẩm định.

Đến nay, 854 tiệm pizza ở 52 quốc gia là thành viên của hiệp hội. Pace cho biết: Chúng tôi đặc biệt tự hào về chi nhánh mới nhất, một tiệm bánh pizza ở Ai Cập do cựu sinh viên của chúng tôi điều hành. Đây là lần đầu tiên chúng tôi có cơ sở ở châu Phi. Điều này có nghĩa là bánh pizza hương vị nguyên bản hiện đã có mặt trên cả 5 châu lục.

Tới Naples, ăn thử chiếc bánh pizza nguyên bản, bạn sẽ thấy rằng không một chiếc bánh pizza nào bên ngoài thành phố có hương vị giống hệt như bánh ở đây. Đó không chỉ là nguyên liệu, công thức làm bánh mà còn liên quan đến các yếu tố khác như không khí hoặc nguồn nước.

Nhưng nếu bạn ở nơi khác ngoài Naples, đừng quá lo lắng. Dù hương vị bánh pizza không hoàn toàn giống hệt bánh pizza của Naples, nhưng bạn cũng có một không gian khác, một nguồn nước khác, và điều đó có thể khiến cho chiếc bánh của bạn đặc biệt hơn thì sao?


Phương Linh

Theo CNN

Từ Khóa : bánh pizza