Khó quên hương vị mắm miền Tây


Khó quên hương vị mắm miền Tây

Nhất Huỳnh 23:17 2/12/2016

“Con cá làm nên con mắm. Vợ chồng nghèo thương lắm mình ơi”. “Mắm” là món ăn mà người miền Tây nào cũng biết, cũng từng thử qua không chỉ một lần. “Mắm” là đặc sản “độc đáo” dùng để đãi khách phương xa của người miền Tây.

Món mắm là món ăn thể hiện sự khéo léo và sáng tạo của người miền Tây. Vì thế, du khách sẽ dễ dàng tìm thấy món ăn này trong các khu chợ ở miền Tây. Bất kì loài cá nước ngọt nào cũng có thể trở thành nguyên liệu của món mắm, nhưng trở thành đặc sản được nhiều người biết đến thì phải kể đến mắm tép, mắm cá cơm, mắm cá lóc, mắm cá linh…
 
Mắm tép
Tép sinh sôi nảy nở rất nhiều ở miền Tây vì nơi có hệ thống sông ngòi, kênh, rạch nước ngọt chằng chịt. Người dân sông nước gọi tép bằng nhiều cái tên khác nhau, rất Nam Bộ dựa vào hình dáng và kích cỡ của tép.
 
Chẳng hạn: tép rong, tép riu, tép chấu… được dùng để chỉ các loại tép rất nhỏ, chỉ bằng đầu đũa ăn cơm. Chúng thường sinh sống trong những khóm rong mọc ở kênh, rạch... Loại tép có vỏ mỏng, màu trắng đục, mình dẹp và dài được gọi là tép bạc trắng. Tép bạc đất có mình tròn, màu xám xanh vỏ dày… Đến miền Tây, hẳn nhiều người được nghe câu ca rất hay về tép bạc: “Buổi chợ đương đông con cá lòng tong còn chê lạt/Buổi chợ tan rồi con tép bạc khen ngon”.
 
Làm mắm thì tép nào cũng ngon. Nhưng các bà nội trợ lại chuộng tép rong hơn cả. Tép rong mua về rửa sạch, cắt bỏ râu, đuôi cho sạch rồi để ráo. Muốn mắm thì phải ướp tép với muối hột và rượu trắng khoảng một ngày đêm, sáng ra phải xả lại vài lần nước lạnh rồi để ráo. Mắm tép không thể thiếu phụ liệu là củ gừng tươi bằm nhuyễn, tỏi, ớt xắt thành lát mỏng. Tất cả cho vào thau tép rồi trộn đều lại với nhau. Kế đến rưới hỗn hợp nước mắm ngon hòa tan với đường cát vào xâm xấp với tép rồi trộn đều. Sau đó cho mắm tép vào từng keo nhỏ đem phơi nắng cho mắm “chín”, thời gian phơi ngắn hay dài tùy vào lượng mắm nhiều hay ít.
 
Mắm tép
 
Mắm tép ăn với cơm nóng ngon tuyệt
 
Khi mắm tép “chín” là đến lúc thưởng thức bằng cách trọn cùng đu đủ, nhưng đặc biệt phải là đu đủ già gần chín mà người miền Tây gọi là đu đủ mỏ vịt vì nó có màu vàng tươi gần giống mỏ vịt. Nhưng không phải để nguyên trái mà phải bào đu đủ thành sợi nhỏ, vắt ráo nước đem phơi sơ ngoài nắng. Khi sợi đu đủ dai, giòn mới “chuẩn” trộn với mắm. Món mắm tép người dân nơi đây thường dùng để ăn cơm. Nhưng nếu dùng để gói bánh tráng với bún, rau, thịt ba chỉ luộc, cá lóc nướng… thì mới “đúng điệu”.
 
Mắm cá sặc
Cũng giống như tép, cá sặc rất quen thuộc và phổ biến với người miền Tây. Loài cá này sống nhiều ở kênh rạch, ruộng đồng… lại dễ đánh bắt. Cá sặc mình dẹp, vảy li ti màu trắng bạc, vây màu đỏ gạch, con lớn nhất bằng khoảng ba ngón tay người lớn kép lại. Với cá sặc, người miền Tây chế biến nhiều món giản đơn của đồng quê như: cá sặc kho tiêu, nấu canh chua, cá sặc chiên… nhưng đậm đà nhất phải kể đến mắm cá sạch.
 
Mắm cá sặc bày bán ở chợ
 
Cá sặc bắt từ đồng về trước khi ướp muối phải làm sạch, bỏ ruột để ráo nước. Đặc biệt, khi ướp cần thêm ít rượu trắng để bớt mùi tanh của cá. Người miền Tây thường gọi công đoạn này là làm mắm xổi. Để trở thành mắm cá sặc đích thực, mắm xổi được cho vào khạp da bò hoặc hủ rồi ém thật chặt và dùng đồ nặng dằn lên trên, sau đó đổ lên trên lớp nước muối. Ngâm như thế khoảng 10 ngày thì chắt nước muối ban đầu ra thau, rồi lấy mắm ra trộn với thính. Thính là phụ liệu được làm từ gạo lức, gạo nếp rang vàng giã nhuyễn. Sau đó, tiếp tục cho mắm vào khạp ém kỹ càng và đổ nước muối trở vào tiếp tục ủ.
 
Muốn có món mắm cá sặc ngon, vừa ăn, thì phải đợi thêm khoảng một tháng nữa. Đến thời điểm này, người làm mắm thắng hỗn hợp đường với nước để “chao mắm”. Người làm mắm gỡ cá ra rồi lần lượt xếp từng lớp vào khạp. Sau mỗi lớp cá phải rưới lớp nước đường vừa thắng rồi ủ tiếp đến gần hai tháng thì cá chín và có thể dùng chế biến món ăn.
 
Mắm cá lóc
 
Cá lóc là loại cá đặc trưng ở miền Tây. Con cá lóc đồng vùng sông nước trở thành món ngon qua bàn tay chế biến tài hoa của người miền Tây. Món mắm cá lóc đậm đà hương vị là đặc sản khó quên, cho dù chỉ thử một lần khi đến miền Tây.
 
Cũng như nhiều loại mắm khác, quá trình làm mắm cá lóc cũng hết sức công phu, khéo léo và tỉ mỉ. Cá sau khi làm sạch phải ngâm nước muối khoảng một giờ rồi vớt ra để ráo rồi cho cá lóc vào hũ ủ theo quy trình một lớp cá, một lớp muối, đồng thời phải dùng vật nặng nén chặt cá lại rồi ủ trong khoảng hai tháng. Đến thời điểm này, người làm mắm sẽ lấy cá ra để ráo nước rồi trộn thính với cá cho thật đều rồi lại ủ tiếp cùng nước muối. Khoảng một tháng sau, người làm mắm lóc sẽ “chao mắm” cho mắm lóc giống như làm mắm sặc rồi tiếp tục cho vào hũ nén lại đến khi nào thấy mắm lóc thơm mùi đường, hơi chua và có màu đỏ sẫm là dùng được.
 
Mắm lóc
 
Ở miền Tây, mắm cá lóc là nguyên liệu không thể thiếu khi nấu bún mắm và lẩu mắm. Cho mắm cá lóc vào nồi, đổ nước vào nấu sôi ùng ục đến khi mắm rã hết thịt thì lược lấy nước bỏ hết xương. Kế đến, người nấu sẽ cho thịt heo ba rọi thái nhỏ, tép bạc đất đã lột vỏ vào nồi nước súp thơm, ngon, đậm đà hương vị. Nước dùng này ăn kèm bún và các loại rau như: bắp chuối, rau muống bào mỏng, hẹ cắt khúc, rau thơm...
 
Mắm cá linh
 
Miền Tây mùa nước nổi thì cá linh nhiều khôn xiết. Vì thế, ở miền Tây, cá linh được dùng để chế biến nhiều món ăn như: lẩu cá linh, cá linh chiên, cá linh nấu canh chua... Nhưng để lại dư vị dài lâu phải kể đến món mắm cá linh. Cách làm mắm cá linh tương tự cách làm mắm cá lóc và cá sặc, nhưng khác là sau khi làm sạch cá không cần ướp muối mà chỉ cần xóc muối rồi xả lại với nước có thể ướp thính rồi cho vào ủ. Sau khoảng một tháng lấy ra “chấm đường”. Muốn có mẻ mắm cá linh ngon, chất lượng, người làm mắm phải đảm bộ độ cân bằng giữa lượng muối và lượng cá.
 
Mắm cá linh bày bán ở chợ
 
Người Miền Tây có nhiều cách chế biến khác nhau dành cho mắm cá linh. Đơn giản thì dùng ăn cơm. Cầu kỳ hơn thì làm nguyên liệu lẩu mắm với cá, tôm, thịt ba rọi và cà tím ăn với bún và các loại rau… Dù thế nào, thì hương vị đặc trưng của mắm cá linh vẫn có đặc trưng riêng, khó lẫn với các loại mắm khác.
 
Mắm thái
 
Bạn đừng nghĩ mắm thái là mắm của người Thái nhé! Mắm thái là mắm thái mỏng - đặc sản chính hiệu của người miền Tây. Món mắm này có nguồn gốc từ Châu Đốc, An Giang.
 
Nguyên liệu làm mắm thái là cá lóc, cá bông tươi mà phải chọn con to, mập, trắng và chế biến khi cá còn sống thì mới đảm bảo hương vị của mắm. Hai nguyên liệu chính này được tẩm ướp thính cùng với tỏi và nhiều hương liệu đặc biệt khác rồi đem ủ. Phụ liệu không thể thiếu của mắm thái là đu đủ được người làm mắm muối trước cả tháng rồi đem ép nước, phơi khô, thái sợi mới trộn vào mắm. Để mắm thơm ngon, có màu đỏ tươi hấp dẫn, người làm mắm thường hòa hỗn hợp đường thốt nốt cùng đường cát trắng rồi đổ vào mắm.
 
Mắm thái bày bán ở chợ cùng với các loại mắm khác
 
Cận cảnh mắm thái
 
Ăn mắm thái rất đơn giản, khi mua về, mở hộp ra là có thể ăn ngay cùng cơm nóng, rất ngon. Cầu kỳ hơn có thể mua thịt ba rọi về luộc ăn với mắm thái kèm rau thơm, gừng xắt nhuyễn, vị béo của thịt hòa lẫn cùng vị ngọt thơm của cá khiến người ăn “quên cả no”.
 
 

Nhất Huỳnh

Từ Khóa :