Học lỏm bí quyết giảm thịt từ các đầu bếp chay



Học lỏm bí quyết giảm thịt từ các đầu bếp chay

Phương Linh 9:0 9/6/2020

Khi đại dịch coronavirus gây ảnh hưởng tới chuỗi cung ứng thịt ở nước Mỹ và nhiều nơi trên thế giới, có một số người đã nghĩ tới việc ăn ít thịt đi, thậm chí là ăn chay.

Hoặc cũng có thể, nguyên nhân bỏ bớt thịt trong khẩu phần ăn đến từ nhiều lý do khác, như lý do sức khỏe,  khi bạn muốn làm sạch cơ thể bằng việc giảm bớt lượng thịt, hoặc cũng có thể do giá thịt đang quá đắt đỏ nên việc ăn chay sẽ tiết kiệm cho bạn rất nhiều…

Từ đó, trong bạn đặt ra rất nhiều câu hỏi, chẳng hạn như người mới giảm thịt nên ăn thêm gì? Làm thế nào để cơ thể vẫn đủ chất dinh dưỡng? Và quan trọng hơn, làm thế nào để những bữa ăn ít hoặc không có thịt mà vẫn ngon miệng?

Các đầu bếp Ấn Độ, Indonesia, Ethiopia và Nigeria có thể dạy bạn những công thức nấu nướng ngon miệng mà không cần thịt, bởi vì họ chính là những người đã không ăn thịt trong nhiều năm, thậm chí là cả ngàn năm qua nhiều thế hệ.

Theo báo cáo của tổ chức Lương thực và Nông nghiệp, bốn quốc gia này đều có truyền thống nấu nướng vượt trội, nằm trong số các quốc gia châu Á và châu Phi có tỷ lệ tiêu thụ thịt thấp hoặc có tỷ lệ ăn chay cao.

Ở các quốc gia này, ăn chay là cách sống của người dân. Nhiều người theo tôn giáo và tôn trọng  động vật, coi chúng rất thiêng liêng. Họ sống theo nguyên tắc “bất bạo động”. Một số người khác lại không có tiền, nên họ quen ăn thực vật vì rau củ quả rẻ hơn ăn thịt.

Nền văn hóa của những đất nước này có truyền thống dùng những sản phẩm như ngũ cốc, rau cỏ, các loại đậu trong bữa ăn của mình. Tất cả những món này đều đã được đánh giá cao về hương vị, kết cấu và các thành phần tạo nên một món ăn chay ngon lành.

Priyanka Naik, đầu bếp nổi tiếng thuần chay người Ấn Độ, hiện đang làm việc tại nhà hàng ở New York cho biết: “Rau củ quả không phải là một món ăn phụ hay món salad nhàm chán. Đó là một “mảnh vải trắng tinh” có thể kết hợp được với nhiều loại gia vị và nguyên liệu khác nhau để làm được hàng trăm món ăn khác nhau”.

Đầu bếp gốc Thụy Điển Marcus Samuelsson chia sẻ: “Bạn không cần quá cực đoan trong cách tiếp cận. Bạn chỉ cần cố gắng ăn ít thịt đi trong những ngày đầu tập bỏ thịt, chứ không nên dừng ăn thịt hoàn toàn. Tôi chọn cách 50/50 trong 2 tuần đầu, nghĩa là giảm 50% lượng thịt trong khẩu phần ăn. Sau đó tỉ lệ sẽ là 60/40, rồi 80/20. Dần dần tôi có thể bỏ được thịt hoàn toàn. Sự từ tốn đó dễ dàng hơn việc bạn ngay lập tức ngừng ăn thịt”.

Nếu bạn đang cố gắng giảm thịt nhưng đang bối rối không biết nên ăn uống như thế nào, các đầu bếp có thể giúp bạn.

Đất nước có nhiều người ăn chay nhất

Ấn Độ có tỷ lệ người ăn chay cao nhất thế giới, với khoảng 31% dân số sống theo chế độ ăn thực vật, hoặc chỉ một loại sữa hoặc trứng. Với những người theo chế độ ăn chay nghiêm ngặt, thịt không phổ biến và không còn trong khẩu phần ăn của họ.

Ở Ấn Độ có nhiều người ăn chay do nhiều nguyên nhân khác nhau: Tôn giáo, sở thích, giàu nghèo (người nghèo không có tiền mua thịt).

Priyanka Naik là một đầu bếp nổi tiếng thuần chay ở Ấn Độ

Những người Ấn sống ở nông thôn chỉ được biết đến ngũ cốc, các loại đậu, trái cây và nhiều loại rau quả khác nhau. Đầu bếp Naik cho biết: “Rau luôn là tâm điểm trong các bữa ăn của chúng tôi, và cách chúng tôi chuẩn bị nhiều món với rau rất sáng tạo”.

Naik chia sẻ thêm: “Ấn Độ giáo có lẽ là hệ thống tín ngưỡng tôn giáo phổ biến nhất ở nước này. Động vật chủ yếu được coi là sinh vật tôn giáo. Trong hệ thống tín ngưỡng tôn giáo Hindu, hầu hết các loại động vật đều có những “đại diện” của mình trong hệ thống tín ngưỡng này”.

Một số khu vực ở Ấn Độ còn kiêng ăn tất cả các loại thực phẩm liên quan đến động vật. Ayurveda, hệ thống y học Hindu truyền thống khuyến khích mọi người ăn chay để giúp cơ thể luôn khỏe mạnh và hạnh phúc.

Ăn chay ở Ethiopia

Không chỉ liên quan đến vấn đề kinh tế, tôn giáo cũng ảnh hưởng đến việc tiêu thụ thịt trong các bữa ăn hàng ngày. Một số tôn giáo ở Ethiopia quy định từng loại thịt được ăn và thời gian nào nên ăn chay, thời gian nào mới được ăn thịt.

Samuelsson, chủ chuỗi quán ăn trên khắp thế giới, bao gồm cả Red Rooster ở Harlem, NewYork cho biết: “Giáo hội Kito chính thống Ethiopia quy định ăn chay khoảng 250 ngày mỗi năm. Do phong tục này, nhiều món ăn của người Ethiopia thường “bắt đầu từ món chay”.

Đầu bếp Marcus Samuelsson

Ông nhận định: “Món có thịt khá tốn kém khi nhiều nền văn hóa tôn thờ các loại động vật đến nỗi số loài được phép ăn thịt không nhiều, khiến chúng trở nên đắt đỏ. Đa phần người dân phải sống bằng rau xanh, các loại đậu và nhiều món thực vật khác. Sau đó, họ muốn các món ăn của mình ngày càng trở nên ngon miệng, vì thế các kỹ thuật nấu ăn chay đã phát triển từ đó”.

Thịt không phải là món trung tâm ở Nigeria

Ở Nigeria, thịt chỉ được sử dụng như một “thành phần phụ” trong ẩm thực, Yewande Komolafe, nhà phát triển công thức món ăn ở Nigeria cho biết. Những người ăn chay ở đây nghiêm túc thực hiện theo lối sống và giảm bớt nhu cầu phụ thuộc vào thịt.

Nigeria không có hệ thống trang trại, nhà máy hay hệ thống thực phẩm bị chi phối bởi các nhà sản xuất quy mô lớn. Các trang trại ở đây có quy mô nhỏ và sử dụng thực phẩm địa phương. Mọi  hoạt động được vận hành theo cách “chẳng liên quan gì tới người phương Tây”.

Tại Nigeria, thịt cũng chỉ là một thành phần phụ trong món ăn, chứ không phải là món trọng tâm.

Một số người Indonesia chủ yếu ăn thực phẩm lấy từ đất

Siska Silitonga, đầu bếp người Indonesia cho biết: “Người Indonesia thích thưởng thức những bữa ăn chay. Các cộng đồng làng và nông thôn không thường xuyên ăn thịt. Đó dường như là “nhiệm vụ bất khả thi”.

Đầu bếp người Indonesia Siska Silitonga (phải) chụp cùng đầu bếp Malaysia Tracy Goh (trái)

Người Indonesia ở vùng nông thôn ăn những gì có sẵn từ đất đai. Họ không có nhiều thịt như ở thành phố. Điều này dần mang lại khẩu phần ăn chay có nhiều hơn trong các bữa ăn của họ. Thịt thà ở nơi đây khá đắt đỏ, ở vùng nông thôn lại không có tủ lạnh để cất trữ thịt nên đó cũng là một trong những nguyên nhân khiến họ ít ăn thịt.

Siska cho biết thêm: “Thực ra đó không phải là điều gì mới mẻ ở đất nước chúng tôi cả. Đó chỉ là một phần trong lối sống hàng ngày”.

Tìm hiểu kỹ trước khi quyết định giảm bớt thịt trong khẩu phần ăn

Các nhà nghiên cứu cũng đã chỉ ra những lợi ích sức khỏe của chế độ ăn uống hạn chế các sản phẩm động vật, đồng thời liên kết chế độ ăn này với tỷ lệ nhiễm những bệnh thông thường sẽ ít hơn. Nhưng bạn vẫn cần xem xét một số thông tin trước khi quyết định bỏ ăn thịt.

Trước hết bạn cần làm xét nghiệm tổng thể và hỏi ý kiến bác sĩ cùng chuyên gia dinh dưỡng để biết được chế độ ăn mới của bạn có nhận được tất cả các chất dinh dưỡng hay không.

Salimatu Amabebe là người sáng lập - giám đốc của Black Feast

Salimatu Amabebe, người sáng lập và là giám đốc kinh doanh khu ẩm thực Black Feast cho biết: Lắng nghe cơ thể bạn để biết được điều gì mình cần và không cần, những gì cơ thể bạn khao khát hoặc đang thiếu. Khi nghĩ tới những loại thực phẩm cần thiết trong chế độ ăn của bạn, hãy thử những thực phẩm chay có nhiều dinh dưỡng nhất có thể.

Các bài học về hương vị và kết cấu

Nếu bạn lo lắng về việc thực phẩm chay có ngon hay không, hãy nghĩ về tất cả các loại gia vị và nguyên liệu khác nhau mà bạn có thể sử dụng, Naik chia sẻ.

Các loại gia vị và nguyên liệu chính trong những món chay ở Maharashtra, Ấn Độ bao gồm hạt mù tạt đen, lá cà ri, hạt thì là, đậu phộng, rau mùi tươi, nghệ và dừa.

Hạt mù tạt đen mang đến gia vị ấm áp cho món ăn, trong khi lá cà ri mang đến hương vị mạnh mẽ. Củ nghệ tạo ra mùi thơm và màu sắc ấn tượng. Rau mùi tươi mang tới sự tươi mát và một chút vị đắng. Hạt thì là khá dậy mùi. Đậu phộng ngọt hoặc mặn, có nhiều chất béo. Dừa cũng có vị béo và tạo hương vị mê mẩn, Naik cho biết.

Theo Samuelsson: Quả bơ bổ sung chất béo cho sức khỏe trong mỗi bữa ăn. Hỗn hợp gia vị berbere (bao gồm ớt, rau mùi, tỏi, gừng, húng quế…) tạo thêm nhiều “nhiệt” cho cơ thể. Củ cải đường mang tới vị ngọt. Đậu lăng và đậu xanh mang đến hương vị phong phú…

Các đầu bếp ở Indonesia sử dụng dừa rất nhiều trong ẩm thực, tạo ra nhiều loại nước sốt lỏng hoặc sền sệt.

Theo Amabebe cho biết: Những thành phần chính trong ẩm thực Nigeria bao gồm ớt Habanero hoặc ớt Scoth bonnet, lá đắng, hạt nhục đậu khấu…

Silitonga chia sẻ thêm: Gia vị rất quan trọng trong các món chay. Bạn cần sử dụng gia vị phong phú để ướp cả bên ngoài lẫn bên trong thực phẩm. Độ sâu của hương vị rất quan trọng để tất cả các giác quan của bạn, nhất là miệng đều bị… kích thích.

Với các kết cấu nguyên liệu khác nhau, hãy thử các kỹ thuật nấu ăn khác nhau. Để có vị ngọt và vị kem, nước cốt dừa nên được đun nhỏ lửa để rót thêm vào thành phần món ăn thay vì chỉ dùng nước. Bạn cũng có thể sử dụng nhiều phương pháp nấu nướng như nướng, om, chiên, hấp.

Samuelsson cho hay: “Chúng ta ăn dựa trên cách chúng ta cảm thấy. Điều quan trọng là món ăn phải trông tuyệt vời và có vị ngon, đồng thời có những kết cấu bất ngờ về hương vị.

Thực đơn thuần chay cần phải đa dạng

Naik gợi ý: Hãy khám phá vô số các loại gia vị  và sưu tầm chúng trong ngăn bếp. Mỗi tuần, nên chọn một số loại rau chính trong thực đơn và biến nó trở thành “ngôi sao”. Hãy sáng tạo, ví dụ như xào rau với nhiều loại gia vị khác nhau, hoặc thêm các thành phần thường được sử dụng cho món tráng miệng vào các món ăn mặn, chẳng hạn như dừa xắt nhỏ.

Cà tím với  sambal húng quế rất cay và nồng nhiệt

Bạn cũng có thể làm bánh mì nướng với các loại gia vị trong dầu nóng, sau đó thêm rau, khoai tây và đậu để tạo ra món bánh mì nhân rau thịnh soạn, Naik cho thêm ý tưởng.

Samuelsson cũng khuyên bạn ăn các loại hạt đậu ở nhiều dạng khác nhau để cơ thể đủ Protein.

Bạn có thể nghĩ về những bữa ăn yêu thích của mình trước đây, kết hợp một loại Protein không phải thịt, như đậu phụ, để thay thế cho thịt. Ví dụ đậu phụ hun khói, đậu Tempeh lên men, Silitonga cho biết.

Món ăn với hạt đậu

Lời cuối cùng, Silitonga chia sẻ: Không quan trọng là bạn nấu món gì. Bạn chỉ cần tập trung vào sự cân bằng của các gia vị, các thành phần nguyen liệu. Sau đó, bạn có thể làm bất cứ món gì ngon. Nhưng trước hết, bạn cần học một số kỹ thuật nấu đồ chay.

Điều này không có nghĩa là bạn cần theo học ở một trường ẩm thực. Bạn chỉ cần học những thứ cơ bản để có thể nấu các loại thực phẩm khác nhau và cân bằng hương vị với sự trợ giúp của sách nấu ăn hay các blog ẩm thực. Hãy tìm các loại thực phẩm và món ăn khiến bạn phấn khích, và bạn sẽ đi đúng hướng.


Phương Linh

Theo CNN

Từ Khóa : Món chay