Hành trình vượt qua thăng trầm để “thống trị” của đế chế phô mai Cheddar ​



Hành trình vượt qua thăng trầm để “thống trị” của đế chế phô mai Cheddar ​

Phương Linh 6:59 5/10/2020

Daniel Barber bắt đầu công việc làm phô mai vào năm 1833, nơi những ngọn đồi trải thảm xanh nằm khuất sau trang trại Maryland ở vùng Somerset, nước Anh. Gần 200 năm sau, công việc kinh doanh Barber’s Farmhouse của gia đình ông vẫn phát triển mạnh mẽ. Hiện Barber’s Farmhouse là nhà sản xuất phô mai Cheddar nổi tiếng, lâu đời nhất trên thế giới.

Giles Barber, giám đốc điều hành của Barber’s Farmhouse, là chắt của Daniel Barber cho biết: Thung lũng chúng tôi đang ở là một trong những khu vực chăn nuôi bò sữa màu mỡ và được khai thác dày đặc nhất ở Vương quốc Anh. Chúng tôi đã có nhiều trang trại nhỏ, hầu hết trong số những trang trại này vẫn đang thuộc sở hữu của các gia đình.

Cách đó khoảng 15 dặm là làng Cheddar, nơi các nhà sản xuất phô mai đầu tiên đã chọn và sử dụng các hang động đá vôi cùng những hẻm núi tựa như chiếc tủ lạnh tự nhiên để làm ra những thỏi phô mai Cheddar nức tiếng tới ngày nay (Phô mai Cheddar xuất thân từ tên một ngôi làng ở nước Anh. Theo các nhà sử học, về sau này, hương vị và cách thức chế biến phô mai Cheddar đã thay đổi theo từng vùng miền).

Khu vực chăn nuôi bò sữa của Barber's Farmhouse, Somerset, nhà sản xuất phô mai cheddar lâu đời nhất thế giới.

Ngày nay, Barber’s Farmhouse là một trong số ít các nhà sản xuất được phép bán phô mai có nhãn hiệu West Country Farmhouse Cheddar (Một nhãn hiệu có xuất xứ, được đảm bảo với các yêu cầu nghiêm ngặt, viết tắt là PDO). Khi phô mai Cheddar 1833 của Barber được sản xuất, chất lượng và nguồn gốc của loại phô mai này cũng được đảm bảo trong PDO. Bản thân các nhà sản xuất của Barber cũng đã sử dụng nhiều kỹ thuật tinh tế được những nhà sản xuất phô mai trong thế kỷ 19 công nhận.

Các hang động tự nhiên của Cheddar Gorge, nơi có những hẻm núi tựa như tủ lạnh tự nhiên

Trong thời đại thực phẩm được sản xuất công nghiệp và toàn cầu hóa, sản phẩm của Barber’s Farmhouse gợi nhớ lại thời kỳ mà hương vị phô mai truyền thống vẫn mang tính khu vực.

Nhưng ngay cả khi Daniel Barber lần đầu tiên bán phô mai vào năm 1833, ông cũng đã góp phần thúc đẩy hệ thống thực phẩm ở Anh đi theo hướng hiện đại hơn. Dù cho Daniel Barber không được chứng kiến điều này, nhưng những tấm Cheddar thơm ngon, mềm mượt, êm dịu của ông đã sẵn sàng cho sự mở rộng toàn cầu của một sản phẩm tưởng chỉ xuất hiện ở vùng quê nước Anh, nay đã nổi tiếng và phổ biến khắp thế giới sau đó hai thế kỷ.

Cheddar đã sẵn sàng chu du thế giới

Vùng quê Somerset, quê hương của cả Barber’s Farmhouse và làng Cheddar đã sản xuất phô mai  từ thế kỷ 12, nhưng miếng phô mai ban đầu có rất ít điểm chung với phô mai ngày nay.

Cheddar đã có nhiều sự đổi mới, bao gồm cả những thiết bị sản xuất phô mai như máy ép phô mai nặng, bằng gỗ và các công đoạn chế biến, làm sao để nó trở nên quen thuộc hơn với những người yêu thích phô mai Cheddar hiện đại.

Paul Kindstedt, nhà khoa học về món phô mai tại Đại học Vermont, tác giả cuốn sách “Phô mai và văn hóa: Lịch sử của phô mai và vai trò của nó trong nền văn minh phương Tây” cho biết: Công nghệ cơ bản để sản xuất phô mai ra đời vào cuối năng năm 1700. Những sự thay đổi dần dần về công nghệ đã làm tăng chất lượng, độ bền và tạo ra một loại phô mai dễ bán hơn trong suốt một chặng đường dài so với miếng phô mai được sản xuất lần đầu tiên. Nền nông nghiệp nước Anh đã được định hướng xoay quanh việc vận chuyển các loại thực phẩm, bao gồm cả phô mai đến thị trường London. Điều này đòi hỏi làm sao phát triển được loại phô mai được thiết kế thuận tiện để vận chuyển đường dài trong bối cảnh thời đó.

Kết quả là, những sản phẩm phô mai được tạo ra sẽ có độ ẩm thấp hơn, có kích cỡ lớn hơn, giúp cho phô mai ít bị hư hỏng hơn khi vận chuyển so với loại nguyên bản.

Các nhà sản xuất phô mai Somerset không phải là những người duy nhất điều chỉnh những sản phẩm của họ để dễ bề vận chuyển, nhưng vào cuối những năm 1700, họ đã vượt qua được các đối thủ  cạnh tranh khác từ Cheshire để thống trị các cửa hàng phô mai ở London.

Kindstedt cho biết: Cheddar đã trở thành loại phô mai được nhiều khách hàng lựa chọn. Nó được thiết kế phù hợp với thị trường và phù hợp với các tiêu chí để vận chuyển đường dài.

Mặt trời không bao giờ lặn trên đế chế Cheddar

Và khi những người nhập cư xuất hiện rải rác trên khắp thế giới, họ đã mang theo truyền thống làm phô mai của nước Anh.

Kindstedt giải thích: Dù người Anh đi đến đâu, Cheddar vẫn ngự trị. Ở khu vực bắc Mỹ, nhiều người nhập cư đến từ các vùng làm phô mai ở West Country và East Anglia đã chế biến phô mai kiểu Cheddar. Khi tìm cách kiếm sống ở một nơi mới, họ quyết định chọn những sản phẩm đã được thử nghiệm trên thị trường quê nhà. Những người nhập cư chỉ đơn giản gọi tên tất cả các loại phô mai họ gặp ở đất nước mới bằng cái tên thân thuộc ở quê hương: Cheddar.

Không lâu sau, sự phổ biến của phô mai Cheddar từ các thuộc địa và Hoa Kỳ đã làm lung lay nền tảng của việc sản xuất phô mai ở Anh. Năm 1875, Hoa Kỳ xuất khẩu 100 triệu pound phô mai sang Anh. Kindstedt cho biết: Hoa Kỳ đã trở thành nhà cung cấp phô mai cho nước Anh, về cơ bản đã phá hủy ngành kinh doanh làm phô mai ở Anh.

Không chỉ ở Hoa Kỳ, sau này Canada cũng thay thế nước Mỹ để trở thành nhà cung cấp phô mai số một của Anh. Tiếp đó, Úc và New Zealand cũng là nhà cung cấp phô mai lớn cho nước Anh. Và đó chính là Cheddar, cheddar, và chỉ là cheddar, Kindstedt cho biết.

“Và đột nhiên, đó là loại phô mai được sản xuất phổ biến nhất trên thế giới”.

Phô mai Cheddar, nhu cầu lên xuống thất thường

Các loại phô mai lâu đời do hậu duệ của Giles Barber làm hiện được bán trong các cửa hàng trên khắp Vương quốc Anh và tại hệ thống cửa hàng Whole Foods ở Hoa Kỳ.

Ở Anh, phô mai Cheddar vẫn là loại phổ biến nhất, và đây cũng là lựa chọn của người Canada.

Nhưng ở Úc, phô mai Cheddar từ lâu đã mất vị thế so với các loại khác. Còn tại NewZealand, trước đó nhiều nhà máy sản xuất Cheddar đã thống trị trong nhiều thập kỷ, nhưng tới nay, nhiều nhà máy sản xuất phô mai nhỏ hơn xuất hiện, tuy nhiên đã chuyển sang sản xuất các loại phô mai khác nhau.

Và ở Mỹ, Cheddar đã chính thức mất chỗ đứng. Năm 2006, nước Mỹ sản xuất phô mai theo phong cách Italia, ví dụ như phô mai mozzarella. Loại phô mai này làm người ta lãng quên nhiều kiểu phô mai Mỹ, bao gồm cả Cheddar. Tới năm 2009, mozzarella vẫn giữ vị trí trong top đầu.

Thứ khiến cho sự sụp đổ Cheddar ở Mỹ dâng cao còn xa lạ hơn với Daniel Barber so với chuyến du hành của Cheddar tới Whole Foods: Đó chính là pizza đông lạnh.

Gordon Edgar, thợ làm phô mai, tác giả cuốn sách: “Cheddar: Hành trình đến trái tim” cho biết: Rất nhiều loại thực phẩm đông lạnh làm sẵn xuất hiện, nó khiến cho việc tiêu thụ Cheddar bị giảm sút mạnh.

Nhiều loại thực phẩm đông lạnh mới lạ xuất hiện, được phủ đầy phô mai mozzarella bên trên. Nhưng chúng cũng không phải là những phát kiến duy nhất đe dọa sự thống trị của phô mai Cheddar. Ngày nay, nhiều người tiêu dùng đã tìm kiếm các lựa chọn khác thay thế sữa vì nhiều lý do liên quan đến sức khỏe, đạo đức. Do vậy, phô mai thuần chay đã được tin dùng và nhiều người sử dụng hơn.

Theo Edgar, dù những người sản xuất Cheddar đầu tiên đã biết cách làm mới sản phẩm  để tiện hơn trong vận chuyển, nhưng chúng vẫn mang chiều sâu và sắc thái cổ điển, khác xa với những phiên bản hiện đại thông thường. Để theo đuổi hương vị ban đầu đó, một số nhà sản xuất phô mai từ Hoa Kỳ cho tới Anh quốc đã đưa phô mai Cheddar truyền thống trở lại thị trường và trở nên nổi bật thêm một lần nữa.

Những năm gần đây, Edgar đã được chứng kiến nhiều loại phô mai bọc trong vải. Cách làm này giúp miếng phô mai dậy được hương vị đậm đà hơn phô mai được nhúng trong vỏ sáp hoặc hộp nhựa. Edga cho hay: Cheddar bọc vải đã hoàn toàn tuyệt chủng ở Hoa Kỳ. Tôi nghĩ chỉ còn ba nhà sản xuất phô mai bọc vải ở nước Anh. Nhưng nếu bạn ngó nghiêng quanh mình, rất có thể bạn sẽ trông thấy những sản phẩm phô mai Cheddar bọc vải xuất hiện nhiều hơn bao giờ hết, với xuất xứ từ thị trường nước Anh. Đó là dấu hiệu cho thấy các nhà sản xuất phô mai đang nâng cao hiệu quả truyền thống và làm nghề thủ công, muốn quay ngược dòng thời gian một cách hiệu quả để trở về với dòng phô mai Cheddar truyền thống.

Và khi đó, bạn sẽ có cơ hội được thưởng thức một miếng Cheddar thủ công với phương thức sản xuất tốn nhiều thời gian và công sức hơn, và có hương vị, sắc thái khác nhau chút ít tùy theo vùng miền.

West Country Farmhouse Cheddar có vị ngọt mặn, trong khi các phiên bản ở New England được đánh giá cao về vị đắng, đậm đà và thời gian ủ lâu. Đó là những gì người làm phô mai gọi là terroir, yếu tố liên quan đến vùng đất, khí hậu để tạo ra những hương vị đặc biệt của mỗi sản phẩm.


Phương Linh

Theo CNN

Từ Khóa :