Gan ngỗng: Món ăn “nghèo” được hoàng gia “vỗ béo”

Gan ngỗng: Món ăn “nghèo” được hoàng gia “vỗ béo”

Du Du 4:14 20/5/2017

Gan ngỗng (foie grass) là món sang chảnh nổi tiếng của nước Pháp. Nhưng không phải luôn như vậy.

Ảnh: Shutterstock

Ngược dòng về quá khứ, quay trở lại thời Ai Cập cổ đại, bạn sẽ khám phá ở đó, bên dòng sông Nile, có món “gan béo” - được người dân địa phương nhồi vào bánh mì để làm nên món ăn cho… bình dân (tất nhiên nó không phải món pa-tê hay thấy trong bánh mì kẹp Việt Nam). Từ hơn 4.500 năm trước, con người đã nhận thấy gan của những con ngỗng (thực ra là cả vịt, nhưng cách gọi thông dụng ở Việt Nam cho món foie grass này vẫn là gan ngỗng) thực sự béo ngon một cách kỳ dị. Thế nên, nó cũng có vị trí nho nhỏ trên bàn ăn hoàng tộc. Mùi vị béo ngậy có được là nhờ dự trữ mỡ mà con vật tích tụ dành cho chuyến bay quay về khi mùa xuân đến. Dĩ nhiên, ngỗng rừng tự mình vỗ béo.

Người Hy Lạp và La Mã cổ đại cũng có món ăn tương tự. Nhưng họ đã biết nuôi thúc và vỗ béo với quả vả.

Món gan ngỗng có từ thời Ai Cập cổ đại. Những con vật ăn được khi ấy hay được dùng làm quà. Có ý kiến cho rằng: Người Ai Cập cổ đại vỗ béo ngỗng để làm quà cho đẹp. Tình cờ họ thấy món gan ngỗng béo ngon một cách kỳ dị.

Thế nhưng, đến thời Trung Cổ, con người cố gắng tránh né món này vì bệnh dịch hạnh. Món gan ngỗng gần như tuyệt diệt. Những chú ngỗng có thể thức dậy mà không đụng phải ác mộng nhồi ăn.

Nhưng khi nghèo thì cái gì con người cũng không ăn được cả. Những nông dân nghèo vẫn phải trung thành với món ăn này như nguồn thực phẩm. Đặc biệt, người Do Thái - thường có mức sống nghèo khổ và hay di chuyển do liên tục bị trục xuất từ nước này qua nước khác - cần nguồn chất béo rẻ tiền. Họ tìm được cách bảo quản đồ ăn tốt hơn người La Mã. Khi hành hương qua châu Âu, họ mang theo lũ ngỗng béo bên mình. Vì thế, có lúc người ta cho rằng: Chính sách chống gan ngỗng thời ấy là một dạng phân biệt chủng tộc với người Do Thái.

Thực tế thì phức tạp hơn. Ngoài chuyện bệnh tật, lũ vịt/ngỗng còn là biểu tượng của Lễ Phục Sinh, bên cạnh thỏ. Tương truyền: Từ một quả trứng vịt - bề ngoài nhìn như hòn đá, nhưng thực tế bên trong chứa đựng sự sống. Khi vịt con hình thành đủ chui ra khỏi vỏ trở thành con vịt sống động, đó là dấu hiệu của sự phục sinh - sống lại.

Nhưng rồi sự kiêng kỵ ấy cũng dần qua đi khi đến thời kỳ Phục Hưng. Những bê bối của một thời nhiễu nhương tôn giáo nhường chỗ cho chủ nghĩa nhân văn, tinh thần cải cách, đặc biệt là nghệ thuật. Ẩm thực là nghệ thuật. Hoàng gia muốn thể hiện địa vị của mình bằng nghệ thuật. Món gan ngỗng đã tìm được đường vào bếp của hoàng gia, những người đang nức nở chờ món ăn mới mà đầy chất thơ được phát minh ra.

“Được dát vàng”, gan ngỗng trở nên đắt đỏ. Các nhà kinh doanh đã biến nó thành món đặc trưng đi kèm ly rượu vang nổi tiếng của nước Pháp.

Nhờ đó, đến nay, nó trở thành món ăn không thể thiếu cho những nhà hàng cao cấp trên thế giới. Các đầu bếp không thể cưỡng lại sức hấp dẫn đã biến tấu nó thành tác phẩm nghệ thuật của riêng mình, như sushi với đầu bếp Nhật. Họ làm thì cầu kỳ lắm. Gan tươi là xịn nhất, hay thấy là dạng chiên áp chảo, mà phải giòn, cháy sém bên ngoài mà bên trong vẫn béo ngậy, tan trong miệng, vị ngon xộc thẳng ngay từ miếng cắn đầu tiên, mềm mại, nuột nà trong vòm họng để người thường thức phải lim dim để thấu cảm hết cái ngon của nó. Rồi đủ thứ sốt, đủ “phụ kiện” đi kèm được bày ra tùy theo bàn tay đầu bếp.

Ở gia đình thì chẳng mấy ai chịu khó cầu kỳ được như vậy. Chiên áp chảo ngon, nhưng phải ăn ngay, không thì mất hết vị. Thế nên, các đầu bếp tại gia vẫn hay hấp hay hầm hơn. Thường thì gan ngỗng tươi khó tìm, thế nên, họ cũng thường bằng lòng với loại đóng hộp, không chất bằng, nhưng nếu kiếm được loại Bloc de foie gras (hấp nguyên chất rồi đóng miếng vào hộp) thì cũng đủ cảm nhận phần lớn cái ngon của gan ngỗng béo rồi.

Món gan ngỗng được biến tấu trông như xiên kẹo

Ngon nổi tiếng là vậy, gan ngỗng cũng là món ăn gây tranh cãi. Bởi để có được món gan ngỗng đúng chuẩn, thực ra là gan… nhiễm mỡ, sẽ phải đánh đổi bằng sự đau đớn của những chú ngỗng.

Các cơ sở nuôi ngỗng phải ép chúng ăn để gan phình lên gấp 10 lần bình thường. Vì quá béo mà những con ngỗng này chẳng thể đi được, nếu cố thì sẽ gãy chân (cứ tưởng tượng đến những người béo đến độ phải di chuyển bằng xe đẩy là đủ rõ). Để ép chúng ăn, người nuôi sẽ nhét ống vào họng chúng và dùng máy tống thức ăn vô. Cứ vài ba bữa lại như vậy. Cũng vì thế mà món ăn này bị các nhà hoạt động phản đối dữ dội, dù có ngon.

Tất nhiên, bữa ăn ngày nay đầy rẫy những điều vô đạo đức như vậy, nào là lũ gà KFC, McDonald’s… từng bị nhà làm phim tài liệu tố bị đối xử tàn tệ; rồi bò để có sữa bị ép phải có bầu, con cái sinh ra thì được giữ lại làm máy vắt sữa đời tiếp, con đực thì phần lớn bị giết tập thể (vì cung nhiều ra thị trường sẽ khiến giá thịt giảm, tiền bán không bõ tiền nuôi)…

Dù vậy, khi ăn cũng chẳng mấy người để tâm đến điều này. Miếng ăn dễ dàng khỏa lấp “dây thần kinh ác cảm”. Mọi người thường nghĩ dẫu sao thì cũng trả tiền, đóng thuế phí xứng đáng rồi. Nhưng lũ ngỗng/vịt lại không tiêu tiền.


Du Du

Từ Khóa : món ngon