Độc đáo mắm bò hóc đặc sản đồng bào Khmer miền Tây



Độc đáo mắm bò hóc đặc sản đồng bào Khmer miền Tây

Hoàng Lê 8:2 26/8/2019

Mắm bò hóc ngoài vị ngọt lành của cá còn có vị thanh tao của gạo do được ủ dài ngày. Đặc biệt, phía trên lớp cá, có lớp nước mắm sóng sánh đặc dùng để làm nước chấm hay nêm canh rất ngon. Mắm bò hóc chính là loại đặc sản của đồng bào Khmer ngay từ những buổi đầu.

Mắm bò hóc dùng làm vị nêm cho các món ăn của đồng bào Khmer

Miền Tây Nam Bộ đất rộng, người thưa, phong cảnh hữu tình nên từ lúc mới khai hoang đã được người Khmer chọn để làm nơi sinh sống. Hầu hết các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long đều có đồng bào dân tộc định cư làm phong phú nét sinh hoạt văn hóa trong cộng đồng. Về mặt ẩm thực, họ để lại những dấu ấn đặc trưng với những đặc sản riêng biệt. Nổi bật trong số đặc sản ấy là mắm bò hóc, một đặc sản lừng danh của đồng bào dân tộc Khmer.

Cách làm mắm đòi hỏi sự tỉ mỉ và có bí quyết riêng

Ngoài việc dùng mắm bò hóc làm món ăn riêng biệt, người dân còn dùng loại mắm này để nêm nếm thức ăn. Gần như nhà nào cũng có hũ mắm bò hóc để dự trữ trong nhà. Những khi trong nhà không có thức ăn, đồng bào dân tộc dùng rau luộc hoặc dưa leo để chấm với mắm bò hóc trong những bữa ăn dân dã. Những ai mới lần đầu nếm thử món mắm này đều gật đầu khen ngon vì có vị thơm ngon lại vô cùng lạ miệng.

Mắm sống xé trộn tỏi ớt ăn rất ngon

Nguyên liệu chính để làm món bò hóc là các loại cá mùa nước nổi, thường người ta dùng cá lóc hoặc cá linh để chế biến loại mắm này. Cách làm mắm tuy không khó nhưng đòi hỏi sự cẩn thận và phải tỉ mỉ trong cách kết hợp các gia vị. Trong số các loại cá, người dân thích lấy cá lóc làm mắm nhất, bởi cá lóc có nhiều thịt và thịt rất ngọt khi ủ lâu ngày. Một lần đến Trà Vinh, tôi đã được nghe một người đồng bào hướng dẫn cách làm mắm bò hóc. Đúng là ai cũng làm được nhưng để cho ra được hũ mắm thơm ngon đặc trưng không phải là chuyện dễ dàng.

Trong tô bún nước lèo không thể thiếu vị mắm bò hóc

Bước đầu tiền là khâu làm cá, bạn phải làm cá thật sạch cho hết mùi tanh, cắt bỏ đầu cá rồi nêm nếm gia vị như tỏi, đường, nước tương… Mang cá đi phơi 1 nắng, rửa lại một lần nữa rồi xếp cá vào hũ cùng với gạo và muối. Người làm mắm kinh nghiệm cho biết, cá bỏ vào trong hũ phải theo tỉ lệ 1:1/2:1 (tức là 1 cá, nửa gạo và 1 muối). Dùng nan tre cài chặt hũ mắm và ủ tầm 4 tháng là có thể dùng. Mắm thành phẩm có màu đỏ sẫm, nước mắm đặc sánh và tỏa mùi thơm ngào ngạt.

Ngoài việc dùng mắm bò hóc trong những bữa ăn hàng ngày, người dân còn sử dụng loại mắm này như một gia vị để nêm nếm. Trong món bún nước lèo của đồng bào dân tộc chắc chắn sẽ không thể thiếu vị đậm đà của mắm. Trong các món canh hay lẩu, vị mắm sẽ làm cho món ăn thêm phần sinh động và đặc sắc. Người dân xem mắm là món ăn đặc sản và luôn sử dụng mắm trong các bữa tiệc gia đình hay tiệc tùng, đình đám. Trong những bữa tiệc đãi khách phương xa, mắm bò hóc chính là nguyên liệu trong các món ăn của đồng bào dân tộc. Đó cũng là cách mà người dân giới thiệu đặc sản của dân tộc mình.

Có lẽ, nhiều thực khách sẽ không thể nào quên được đĩa mắm sống ăn với cơm nguội hay các loại trái cây chua. Mắm xé ra từng miếng nhỏ trộn với tỏi, đường, ớt, nước cốt chanh khiến cho người dùng có cảm giác thèm thuồng. Chưa đưa tới đầu lưỡi đã nghe thấy vị cay xè, ăn vào thì đậm đà khó cưỡng. Người Nam Bộ thích ăn cay và mắm bò hóc chính là một món ăn đáng tự hào trong văn hóa ẩm thực của vùng đất và con người Khmer Nam Bộ.


Hoàng Lê