Dân dã, mộc mạc cùng bột chiên Sài Gòn



Dân dã, mộc mạc cùng bột chiên Sài Gòn

Thành Danh 6:59 21/8/2017

Nếu được hỏi tới một món ăn đường phố lâu đời, hẳn người Sài Gòn không do dự mà nhắc ngay tới bột chiên. Đó là món ăn của người bình dân nhưng không kém phần hấp dẫn. Những ngày trời mưa, cứ ở quanh quẩn trong nhà hoài thì buồn lắm, thế là người ta rủ nhau đi ăn bột chiên.

Cũng như bao món ăn trứ danh khác, bột chiên là một thức quà vặt quen thuộc của người Trung Hoa. Nhiều người hay nhầm lẫn bột chiên với món bánh nhúng,  tuy nhiên hai món chỉ giống nhau ở cách chế biến là chiên lên, chứ về hình dạng cũng như cách thưởng thức thì khác nhau hoàn toàn. Để làm món bột chiên người ta khuấy đều bột gạo, bột năng với nước ấm.  Tỉ lệ bột, nước tùy thuộc kinh nghiệm của người nấu. Thêm vào 1 muỗng súp dầu ăn, và nêm nếm cho vừa miệng. Tiếp theo sẽ cho nồi bột lên bếp, khuấy đều tay trên lửa nhỏ cho đến khi bột trong và đặc lại. Bột được đổ vào khuôn hình vuông, hấp khoảng 30 phút, để nguội. Thành quả là những miếng bột trắng đục.

Món bánh nhúng hay bị nhầm với bột chiên

Bột thường được cho vào ngăn mát tủ lạnh, hoặc ngăn đông trước khi chế biến.  Để chiên bột,  người bán thường sử dụng một chảo gang to cỡ cái nia và đặt trên bếp với lửa rất lớn. Mục đích chính của cách chế biến này là khiến lớp bột có được lớp ngoài vàng giòn và lớp trong vẫn giữ được sự mềm mại. Theo kinh nghiệp từ một số người sành ăn, chỉ loại chảo gang mới cho ra được món bột chiên đúng điệu chứ chảo thường và bếp ăn gia đình sẽ không thể chế biến được.

Đứng xem chế biến bột chiên cũng là một thú vui khi được nhìn thấy bà chủ nhanh tay cho khoảng mười đến mười hai miếng bột lên trên chảo mỡ đang nóng rồi đảo thật đều tay. Cô còn khéo tay nhanh chóng đập vỡ một đầu nhỏ của quả trứng gà, rồi rải thật đều trứng lên mặt bột. Sau khi rắc thêm một chút hành lá, rồi lật nhanh cho trứng chín và vàng luôn mặt bên kia. Giai đoạn tiếp theo là xúc bột chiên ra đĩa và đưa cho thực khách. Để biết được có phải do người gốc Hoa chế biến hay không, chỉ cần chú ý một điểm nhỏ: món bột chiên sẽ có thêm món cải xá pấu, tức là củ cải muối được chế biến theo cách đặc trưng của người Hoa. Còn về nguyên liệu ăn kèm không thể thiếu, tất nhiên là đu đủ bào sợi, kèm đồ chua. Thực khách sẽ gắp từng miếng bột vàng giòn, chấm với xì dầu được chủ quán pha theo công thức riêng, vừa cay vừa thơm lạ. Còn nếu không ăn được xì dầu thì chủ quán chu đáo sẽ chuẩn bị cả tương ớt cho những thượng đế của mình.

Điều đặc biệt, bột chiên muốn ngon thường là những quán bán ven lề đường. Món ăn này dân dã tới mức, hình như khó ai tưởng tượng được cảnh ngồi ăn bột chiên trong một nhà hàng sang trọng, lịch sự. Ăn bột chiên là phải đựng đĩa nhựa, ăn trong ánh đèn vàng hắt xuống, trong con hẻm của thành phố một đêm trời mát mẻ sau mưa. Một lần, tôi có dịp đón khách từ châu Âu về nước. Chú đã từng sống ở Sài Gòn, mới xa quê hơn… chục năm. Xuống sân bay, mắt chú nhìn như muốn gói trọn hết những hình ảnh thân thương trước mắt vào tim mình. Hỏi chú ăn gì không, chú cứ một mực đòi đi ăn bột chiên. Đường xá không còn như cũ, muốn tìm tới tiệm bột chiên ngày trước chú ăn cũng là cả một vấn đề, ai còn, ai mất, thăng trầm năm tháng đã phôi pha đổi thay đi nhiều. Cuối cùng, tôi và chú quyết định dừng lại tại một quán bột chiên nhỏ, trong một con hẻm. Chú ăn liền bốn, năm đĩa. Khi trở về khách sạn, chú mới nói nhỏ, ngày trước khi còn nghèo đói, chỉ ăn mỗi món này, vừa rẻ, vừa no.

Nhớ lại câu chuyện ấy, bất giác, ngồi ăn bột chiên với chúng bạn giữa một đêm ồn ào vui vẻ của Sài Gòn, tôi mới thấy hình như ẩm thực càng dân dã lại càng có khả năng diệu kỳ kéo con người ta lại thật gần với nhau. 


Thành Danh