Cốm vào mùa và nỗi lo nhuộm phẩm



Cốm vào mùa và nỗi lo nhuộm phẩm

Ngân Hà 17:59 3/9/2013

Mùa sen đã về, tỏa hương thơm ngát trên từng con phố Hà Nội, vì thế mà tại các chợ lớn nhỏ hay trên từng góc phố đã xuất hiện khá nhiều hàng bán cốm non. Bên cạnh những hộ gia đình bán cốm “sạch” được làm theo phương pháp truyền thống thì vẫn còn rất nhiều những loại cốm tẩm phẩm màu được bày bán cho người tiêu dùng.

Bày bán ở nhiều nơi
Đã vào mùa, cốm non hiện được bán tại nhiều khu chợ, các tuyến phố hay hàng bán rong. Giá thành các loại cốm đang được bán ở mức từ 18.000 đến 25.000 đồng/lạng, tùy địa điểm và người bán. Tại các hàng bán cốm cũng bán kèm theo một số loại bánh cốm có giá từ 40.000-45.000 đồng/chục.
 
Nhiều hàng bán cốm xuất
 
Dọc đường Xuân Thủy, Cầu Giấy có thể tìm được cả chục hàng bán cốm san sát nhau. Khi khách đến hỏi mua, người bán đều tự nhận là hàng mình bán cốm đặc sản làng Vòng. Khi được hỏi kỹ về nguồn gốc cốm người bán đều đảm bảo chất lượng cốm là do nhà mình làm, và rất sạch sẽ, không hề hồ bằng phẩm màu… Dường như sau những thông tin về cốm nhuộm phẩm năm ngoái thì người bán cốm cũng sợ khách quay lưng với sản phẩm của mình.
 
Bà Cận- người làm cốm trong một gia đình có truyền thống làm món đặc sản này mấy chục năm nay ở làng Vòng cho biết: “Năm ngoái hàng bán ế ẩm lắm, nhưng năm nay thì đỡ hơn. Vài hôm nay mỗi ngày cũng bán được không dưới chục cân cốm. Cốm nhà tự làm màu không đẹp nhưng khách quen sẽ đến mua nhiều”.
 
Màu cốm tự nhiên là xanh hơi vàng
 
Bà Cận cho biết về cách làm cốm như sau: nguyên liệu làm cốm phải là lúa nếp non. Chục năm trước nhà bà còn có ruộng để làm chứ giờ cả làng đều phải đặt lúa non ở quê. Lúa non tuốt sẵn sẽ được chuyển từ quê lên rồi đem đi luộc. Luộc xong cho vào một chiếc nồi lớn để rang. Cốm rang xong phải mang giã ngay, không được để nguội. Ngày xưa thì phải giã bằng tay, khi giã không được mạnh tay quá cốm sẽ nát. Giờ thì có máy để xay vỏ cốm nên cũng đỡ vất vả. Cốm giã xong được ủ vào lá sen cho không mất mùi cốm và đượm thêm mùi thơm của lá sen.
 
Ngày xưa, để tạo màu xanh cho cốm thì người ta giã lá mạ non rồi đem hồ cho cốm tạo thành màu xanh biếc. Nhưng giờ thì chẳng ai nhuộm như thế nữa vì tốn công lắm, nếu nhuộm thì sẽ dùng phẩm màu. Nhưng từ khi có tin cốm có màu xanh là do nhuộm phẩm độc, người ta sợ không dám mua, nên giờ nhiều nhà tại làng Vòng đều để màu cốm tự nhiên đem bán.
 
Cốm màu xanh tươi, xanh đậm được nhuộm bằng phẩm màu
Với cách hướng dẫn phân biệt cốm của bà Cận, giờ đây người tiêu dùng không nên ham màu đẹp mà chọn mua cốm có màu sắc xanh mát mắt vì chắc chắn những loại cốm này đều đã qua “hồ” bằng phẩm màu. “Cốm tự nhiên chưa hồ (nhuộm màu) sẽ có màu xanh nhạt và hơi vàng chứ không thể có màu xanh tươi hay xanh quá đậm. Hạt cốm mỏng, dẻo, đượm mùi thơm của lúa non”.- Bà Cận cho biết.
 
Khảo sát thử gần chục hàng cốm bán tại đường Xuân Thủy, phóng viên SốngMới thấy có hai loại cốm màu sắc khác nhau. Loại cốm màu xanh vàng hơi nhạt đang được bán với giá từ 22.000-25.000/lạng; loại cốm có màu xanh tươi và màu sắc đậm hơn so với loại cốm xanh vàng có giá 18.000-20.000 đồng/lạng.
 
Mua thử hai loại cốm trên về và đem ngâm vào nước ấm để kiểm tra. Loại cốm màu xanh hơi vàng ngâm hơn 30 phút trong nước thì nước ngâm vẫn có màu trong. Trong khi đó cốm màu xanh tươi ngay khi cho vào nước và quấy nhẹ thì nước ngâm đã chuyển sang màu xanh nhạt, hạt cốm cũng mất ngay màu xanh tươi trước đó mà chuyển sang màu xanh hơi trắng.
 
Cốm màu xanh tươi có bị nhuộm phẩm màu
 
Tuy không biết những loại cốm nhuộm màu này đang sử dụng loại phẩm màu nào, nhưng những thông tin về việc cốm nhuộm màu nguy hại cho sức khỏe rộ lên vào năm ngoái khiến người tiêu dùng cũng nên cẩn thận lựa chọn cốm. Màu cốm tuy hơi xấu nhưng chất lượng an toàn sẽ hơn những loại màu đẹp nhưng dùng hóa chất.
 
Vào 2011, khi cốm làng Vòng bị phát hiện sử dụng nhiều phẩm màu, hóa chất cấm để nhuộm xanh đã khiến người tiêu dùng đồng loạt tẩy chay với món ăn này. Hàng làm ra ế ẩm, cả ngày không bán nổi một cân đã khiến nhiều hộ gia đình làm cốm lâu năm rơi vào tình cảnh lao đao, khó khăn. Mùa cốm năm nay, người tiêu dùng đã “tạm quên” đi nỗi lo chất lượng của năm ngoái và quay về với món ăn đặc sản của đất Hà thành. Tuy nhiên, nếu những sản phẩm cốm nhuộm phẩm màu vẫn còn được bày bán thì có thể người tiêu dùng lại một lần nữa quay lưng lại với cốm làng Vòng. Mà lòng tin của khách hàng một khi đã mất đi thì cũng rất khó để tạo dựng lại nếu không nỗ lực làm ăn chân chính.
 
Vì lợi nhuận nhiều người làm cốm đang tự “giết chết” nghề nghiệp truyền thống gây dựng bao năm qua của họ. Đây cũng là tình trạng chung đối với nhiều làng nghề của Việt Nam. Nhưng giữa mảnh đất thủ đô nghìn năm văn hiến mà chỉ vì dòng chảy xã hội và sự hám lợi trước mắt để mất đi một món đặc sản truyền thống, tạo nên nét riêng của đất Hà thành, ấy là đã có tội với tổ tiên.
 
 

Ngân Hà

Từ Khóa :