Có nên “cách tân” những món ăn truyền thống?
Anh Tuấn
18:16 1/10/2015
Với nhiều người lớn tuổi, một món ăn truyền thống phải giữ đúng hương vị, và cứ như vậy mãi mãi. Thế nhưng với lớp trẻ ngày nay, ăn mãi một món cũng ngán nên họ thường tự cho phép mình “cách tân” món ăn bằng chuyện thêm thắt nguyên liệu gia vị. Bởi vậy mà các hàng ăn cũng luôn phải đáp ứng nhu cầu thực khách. Làm vậy, liệu “có tội” với những món ăn đã đi vào văn chương hay không?
Miếng ăn có nên cầu kì?
Bàn về chuyện miếng ăn, nhiều người nghĩ không cần phải cầu kì, nhiêu khê vì “ăn chỉ để sống”, thế nhưng, dù không “xem trọng” nhưng nó vẫn là cảm hứng để ngợi ca của biết bao nhà văn, thi sĩ như nhắc nhở một đời người rằng đôi khi ăn ngon cũng là một cách để hưởng thụ cuộc sống.
Tôi lại nhớ chuyện mẹ hay kể khi mới về nhà chồng, là con dâu thứ nhưng mẹ phải học nhiều lắm từ sự cầu kì, kĩ tính của bà trong việc nội trợ. Những chuyện kể về đãi từng hạt đỗ, nhặt từng cái đầu mày, chọn từng cái lá dong, nấu từng món ăn trong những bữa cơm cho đến dịp cỗ bàn… sớm mang đến cho tôi ý thức về "hành vi" và "thái độ" đối với miếng ăn hàng ngày. Ngày nghèo khó như thời bao cấp mà các cụ vẫn giữ gìn truyền thống và kỹ tính như vậy cũng là mong muốn con cháu biết và duy trì văn hóa ẩm thực (dù chỉ mang tính gia đình), cũng qua đó dạy thế hệ sau sự quý trọng đối với đồ ăn cũng như khẩu vị của chính mình.
Cuộc sống giờ đã khác. Mẹ tôi cũng vì quá bận bịu nên không có nhiều thời gian với việc nấu nướng nữa, nhưng trong những món ăn mẹ nấu vẫn còn đó những điều được lưu giữ qua "giáo dục gia đình". Thả mình vào cuộc sống bận rộn xô bồ, người ta cũng không thể so bì với những thế hệ trước, phần lớn chỉ cơm đường cháo chợ mà ít khi có được bữa cơm ngon lành ở nhà.
Tôi cũng may mắn được ăn nhiều món, nhiều hàng, nhiều nơi từ Bắc vào Nam. Tôi chả chê gì khẩu vị vùng miền, vì mỗi nơi có một quan niệm về cách ăn ngon khác nhau, còn tôi thì không muốn bỏ phí một đĩa phở chua Hà Giang, một đĩa bánh cuốn nước xương Cao Bằng hay một tô bún thịt nướng cay rát lưỡi ở Quảng Nam. Với tôi đó là ẩm thực. Cũng như bạn, tôi không thể đòi hỏi một món "chuẩn cơm mẹ nấu" ở một xứ xa xôi hay một hàng quán nào đó. Vì vậy "cảm nhận vị giác" của tôi cũng rất đa dạng.
“Cách tân” cũng đừng quá đà
Mỗi món ăn, dù ở đâu cũng đều xuất phát từ những phương pháp nấu nướng, gia giảm truyền thống được đúc kết và truyền lại nhiều đời. Nhiều người đã nhăn mặt khi thấy vị khách bàn bên đòi một bát quất để ăn với phở bò, tuy nhiên, sự “cách tân” ấy cũng đã được khối người khác chấp nhận. Thậm chí có người còn kêu ca: nếu vào hàng bắt người ta phục vụ quẩy khi bạn ăn bún ngan thì thực sự nó... chẳng ra thể thống gì.
Rất nhiều người tìm tòi và phát minh ra những phương pháp gia giảm thêm thắt trong cách nấu món ăn, lai tạp từ cái này sang cái khác, uốn lưỡi thuyết minh với các vị thực khách về sự tinh tế của sáng tạo, và đáng tiếc thay, đang từng giờ, từng ngày bẻ gãy cảm nhận của thực khách. Cũng phải nói thêm là chắc chắn mọi người cũng chán phải ăn mãi một kiểu nên dễ chạy theo những "cách tân". Với những người hoài cổ thảng hoặc cũng cố thử thay đổi nhưng rồi cũng đành quay về với những giá trị cũ thôi.
Nhiều người, nhiều bài viết chê trách những "thói ăn uống mới của người Việt" nhưng tôi nghĩ đơn giản là chúng ta nên tách ra giữa "truyền thống" và "hiện đại". Tôi tôn trọng những sự "cách tân trong ẩm thực" vì nó vẫn đang hàng ngày phục vụ một bộ phận không nhỏ người dân. Và tôi tôn trọng "cảm nhận ẩm thực" của riêng từng cá nhân. Tôi không muốn tranh biện đúng sai giữa việc một người thích chấm lòng lợn với nước mắm còn người khác thích chấm muối tiêu chanh. Nhưng dù gì, không có dọc hành củ với rau húng thì cũng vứt.
Vậy nên nếu một ngày, tôi có con, tôi sẽ dạy nó những giá trị truyền thống và giới thiệu cho nó những giá trị cách tân. Chỉ hiểu biết rõ ràng và đúng đắn mới có thể phân định và cảm nhận đúng đắn, để không biến đồ ăn của mình thành "lẩu thập cẩm" hoặc biến mình thành "thực bất chi kì vị".
Anh Tuấn
Từ Khóa :
