Bún ốc đặc sản Liễu Châu “làm mưa gió” thời Covid



Bún ốc đặc sản Liễu Châu “làm mưa gió” thời Covid

Phương Linh 7:0 28/11/2020

Cũng giống như trái sầu riêng khét tiếng, món bún ốc này đã tạo được tiếng vang trên mạng xã hội của đất nước tỷ dân nhờ mùi hương mạnh mẽ của nó. Một số người cho rằng món bún ốc có vị chua nhẹ, một số khác lại xếp bún ốc thành một loại… vũ khí sinh học vì không thể chịu đựng được mùi vị của món ăn.

Luosifen, còn được gọi là bún ốc, có nguồn gốc từ Liễu Châu, một thành phố thuộc tỉnh Quảng Tây, phía bắc Trung Quốc. Sợi bún trong Luosifen được làm từ gạo. Món bún ốc được chan nước dùng cay, phủ đầy bên trên là các nguyên liệu được trồng tại địa phương như măng, đậu que, củ cải, đậu phộng, váng đậu. Theo tên nguyên bản, dù có từ “ốc” xuất hiện trong tên tiếng Trung của món ăn, nhưng “ốc” không phải là nguyên liệu có trong bát bún ốc. Thường thì người chế biến chỉ lấy ốc để tạo nên hương vị của bát nước chan (nước dùng) cho món bún.

Ni Diaoyang - người đứng đầu hiệp hội Luosifen Liễu Châu, giám đốc bảo tàng Luosifen của thành phố - đã tỏ thái độ đầy hào hứng khi nói về món ăn này. Đối với một người dân Liễu Châu chính gốc như Ni, ngoài mùi… khó ngửi ban đầu, một bát Luosifen giống như một loại “thức uống” được pha chế ngon lành với hương vị phong phú và phức tạp: chua, cay, mặn và ngập nước.

Trước đây, những người không phải là dân địa phương sẽ khó có thể chia sẻ sự nhiệt tình như Ni đối với món ăn kỳ lạ của vùng này, hoặc thậm chí là muốn thử nó. Nhưng tới giờ, “ma thuật” của Luosifen đã bất ngờ lan rộng là khỏi quê hương của mình, vượt qua toàn bộ đất nước nhờ một dạng đồ ăn nhanh đóng gói sẵn: Luosifen ăn liền, mà nhiều người đã mô tả là “phiên bản xa xỉ của mì ăn liền”. Trong gói bún ốc đặc biệt này có 8 thành phần trở lên, được đóng gói hút chân không.

Doanh số bán hàng của Luosifen tăng vọt vào năm 2019, đưa nó trở thành một trong những món ăn nhẹ bán chạy nhất trong khu vực trên các trang thương mại điện tử của Trung Quốc như Taobao. Truyền thông Trung Quốc đưa tin có 2,5 triệu gói Luosifen đã được sản xuất mỗi ngày trong tháng 6/2020.

Min Shi, giám đốc sản phẩm của Penguin Guide, một trang web đánh giá thực phẩm hàng đầu Trung Quốc cho biết: Luosifen đóng gói sẵn thực sự là một sản phẩm đặc biệt. Tôi phải nói rằng loại đồ ăn đóng gói này có hương vị khá ấn tượng, thậm chí còn ngon hơn cả sản phẩm tươi được sản xuất ở địa phương.

Các thương hiệu toàn cầu như KFC cũng đang nắm bắt xu hướng đồ ăn đang lên này. Gã khổng lồ chuyên về thức ăn nhanh ngay trong tháng này đã tung ra một số sản phẩm mang đi mới toanh, bao gồm cả Luosifen đóng gói nhằm thu hút đối tượng khách hàng trẻ ở Trung Quốc.

Hành trình của Luosifen

Trong khi đại dịch Covid-19 gần như xóa sổ ngành công nghiệp nhà hàng trên toàn thế giới, cuộc khủng hoảng hóa ra lại là một điều may mắn cho các nhà sản xuất Luosifen.

Nhiều năm trước khi đại dịch bắt đầu, các nhà sản xuất mì ở vùng Liễu Châu đã lên ý tưởng phát triển các đặc sản địa phương sang các vùng khác ở Trung Quốc bằng cách mở nhiều chuỗi nhà hàng hoặc cửa hàng, chẳng hạn như mì kéo tay Lan Châu và Sha Xian Xiao Chi (một loại mì) tại nhiều địa phương.

Dần dần, chuỗi cung cấp các loại thực phẩm địa phương này ngày càng phổ biến. Đây là nỗ lực có chủ đích của chính quyền địa phương nhằm biến các món ăn nổi tiếng của họ thành các món ăn phổ biến toàn Trung Quốc.

Tới năm 2010, Luosifen đã được nhiều người biết tới sau khi xuất hiện trong một bộ phim tài liệu ẩm thực ăn khách “A Bite of China”. Các chuỗi Luosifen chuyên biệt bắt đầu mọc lên ở Bắc Kinh và Thượng Hải. Nhưng dù nỗ lực hết mình và có sự thúc đẩy của chính phủ, doanh số tại các cửa hàng vẫn không thay đổi.

Sau đó vào năm 2014, các doanh nhân Liễu Châu đã nảy ra ý tưởng: Sản xuất hàng loạt mì, bún ốc và đóng gói chúng.

Một trong những nhà máy sản xuất Luosifen đóng gói nhìn từ trên cao

Ban đầu, nhiệm vụ này không dễ dàng chút nào. Sợi bún (mì), lần đầu tiên được làm trong những xưởng tồi tàn, chỉ sử dụng được trong vòng 10 ngày. Các nhà chức trách cũng can thiệp tới nhiều xưởng sản xuất vì lo ngại vấn đề an toàn vệ sinh.

Nhưng không ngại khó khăn, nhiều xưởng Luosifen mọc lên đáp ứng những tiêu chuẩn nhất định về vệ sinh, chất lượng thực phẩm. Nhiều cơ sở, nhà máy được cấp giấy phép sản xuất. Những nỗ lực của chính phủ cũng giúp các cơ sở tạo được thêm nhiều nghiên cứu, nâng cấp công nghệ trong việc chuẩn bị, chế biến, tiệt trùng và đóng gói sản phẩm.

Hiện giờ, hầu hết các gói Luosifen trên thị trường đều có thời hạn sử dụng lên tới 6 tháng, điều này cho phép mọi người dù ở gần hay xa vẫn có thể thưởng thức được hương vị “chuẩn Luosifen” từ các gói bún ốc đóng sẵn.

Linh hồn của món ăn

Trong khi “ốc” có thể được coi là thành phần lạ nhất trong món Luosifen (dù chỉ để tạo nên hương vị nước dùng), thì măng địa phương chính là nguyên liệu thổi hồn cho món bún ( mì) này. Mùi hương được cho là gây khó chịu của Luosifen đến từ “suan sun” lên men, được gọi là măng chua. Theo các nhà sản xuất, mặc dù được sản xuất trong nhà máy nhưng mỗi gói măng được bán trong thành phần của Lousifen đều được làm thủ công theo công thức truyền thống của Liễu Châu.

Ở Trung Quốc, măng được đánh giá cao. Kết cấu giòn và mềm khiến măng trở thành nguyên liệu xuất hiện trong nhiều công thức nấu ăn dành cho người sành ăn.

Măng được thu hoạch và giao cho các nhà máy chế biến, sau đó sẽ được cạo sạch vỏ, gọt vỏ và thái sợi. Các lát măng sẽ được ngâm trong dung dịch ngâm ít nhất 2 tháng. Theo Ni, nước ngâm “bí mật” cho măng sẽ là sự pha trộn giữa nước suối Liễu Châu địa phương và nước dưa chua lâu năm. Mỗi mẻ ngâm mới có sẵn từ 30 đến 40% lượng nước ngâm cũ. Quá trình lên men tiếp theo vẫn cần phải được theo dõi một cách cẩn thận. Những thợ ngâm dày dặn kinh nghiệm được trả tiền để “ngửi” măng chua và theo dõi sát sao các công đoạn lên men.

Thực phẩm tiện lợi nhưng lành mạnh

Mặc dù Ni thừa nhận những gói Luosifen ăn liền được lấy cảm hứng từ đồ ăn tiện lợi, nhưng theo Ni, Luosifen đóng gói không nên được phân loại ở dạng này. Thay vào đó, ông thích gọi đây là “thực phẩm đặc sản địa phương” vì chất lượng cũng như độ tươi của phở ốc đều không bị ảnh hưởng.

Ni cho biết: Các nhà sản xuất Luosifen sử dụng các loại gia vị như hoa hồi, ớt, thì là, quế để làm chất bảo quản tự nhiên cho bún, ngoài công dụng chính là tạo hương vị cho bún ốc. Tùy thuộc vào từng công thức, mỗi phần bún ốc có ít nhất 18 loại gia vị trong nước dùng. Thay vì thêm bột hương liệu, nước dùng Luosifen thường được cô đặc trong các gói, được tạo ra thông qua quá trình nấu nướng kéo dài cùng với ốc, xương gà, xương tủy lợn được đun sôi và ninh trong hơn 10 giờ.

Quy trình chế biến công phu cũng được áp dụng với bún gạo, nguyên liệu chính của món ăn. Từ công đoạn xay, hấp, sấy khô và đóng gói phải mất ít nhất 7 quy trình, được thực hiện trong hai ngày- khoảng thời gian này đã được rút ngắn nhờ công nghệ tự động hóa.

Luosifen vượt qua biên giới

Sự cuồng nhiệt với Luosifen ở Trung Quốc đã được thúc đẩy bởi văn hóa đại chúng, bao gồm các chương trình ẩm thực và các video ngắn giới thiệu văn hóa, món ăn. Một trong những video được xem nhiều nhất về Luosifen là của Lý Tử Thất, một Blogger người Trung Quốc, người đã giới thiệu các phong cách nấu ăn truyền thống, có nguồn gốc từ vùng nông thôn thơ mộng.

Video về món bún ốc Luosifen của Lý Tử Thất có cảnh quay cô tự đi hái măng và bắt ốc ở sông. Video này đã được xem hơn 53 triệu lần trên Youtube. Lý Tử Thất là đại sứ cho văn hóa ẩm thực truyền thống, thậm chí cô đã thành lập hẳn thương hiệu Luosifen của riêng mình. Công ty của cô, Hàng Châu Weinian Brand Management hiện cũng thiết lập một nhà máy chuyên dụng, trồng hẳn một “rừng” tre để thu hoạch măng và có nguồn cung độc quyền.

Video chế biến món Luosifen của Lý Tử Thất

Nhưng ngay cả người có nhiều ảnh hưởng như Lý Tử Thất cũng khá thận trọng với thị trường nước ngoài. Giám đốc thương hiệu của Lý Tử Thất cho biết, họ không có bất kỳ kế hoạch xuất khẩu nào trong giai đoạn này.

Vị giám đốc thương hiệu chia sẻ: Lousifen là món ăn phụ thuộc vào tính chính xác của nguyên liệu. Chúng tôi muốn đảm bảo nguồn cung cho thị trường trong nước. Tuy nhiên, chúng tôi đã thấy nhiều người bạn nước ngoài, những người ban đầu đã từng không hứng thú với ý tưởng này, nhưng cuối cùng cũng đã ăn hết cả tô phở. Vì thế, chúng tôi sẽ không loại trừ khả năng sẽ thử xuất khẩu Luosifen tới một số vùng.

Quả thực, món ăn này đã từng “làm mưa làm gió” ở Trung Quốc, và tới giờ đang được lòng các fan ở nhiều nước trên thế giới.

Theo nhóm nghiên cứu nội bộ của trang thương mại điện tử Trung Quốc Alibaba, Luofisen đóng gói đã bán cho hơn 100 quốc gia hoặc khu vực khác nhau. Cơ quan thương mại địa phương cũng báo cáo việc xuất món ăn này đã tăng vọt vào năm 2020. Từ tháng 1 đến tháng 8, doanh thu quốc tế đạt 3,1 triệu USD, gấp 22 lần tổng giá trị xuất khẩu trong năm 2019.

Tuy nhiên, theo một nhà xuất khẩu Luosifen hàng đầu, thách thức lớn nhất vẫn là phải đáp ứng được các yêu cầu kiểm tra hải quan tại từng quốc gia với mỗi yêu cầu khác nhau.

Yao Hanlin, chủ tịch thương hiệu bún ốc Luosifen Luobawang cho biết, công ty của ông đã phải điều chỉnh công thức và kỹ thuật cho món ăn. Ví dụ, thương hiệu đã phát triển một loại nước dùng làm từ cá dành riêng cho thị trường Hoa Kỳ, vì quốc gia này cấm một số nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật.

Đối với thị trường Nhật Bản, họ phải cung cấp măng không chứa bất kỳ nguyên tố khoáng cụ thể nào. Yao cho biết sau khi giải quyết các rào cản hải quan này, họ đang làm việc để đa dạng hóa sản phẩm, phục vụ nhiều khẩu vị hơn bằng cách thêm cà chua, ớt cay và các hương vị chua chua, cay nóng khác trong từng gói bún ốc.

Đối với những ai yêu thích Luosifen, mùi vị của nó giống như mùi của thiên đường, đủ để họ… chảy nước miếng mỗi khi nghe tên gọi. Nhưng với số ít người còn lại, họ ví mùi của Luosifen giống như một “quả bom hóa học”. Bạn cứ hình dung Luosifen với trái sầu riêng thì biết ngay.

Trong đại dịch coronavirus, Luosifen đã trở thành món ăn “chống dịch” hàng đầu trong thời gian cách ly. Khi Trung Quốc đóng cửa nhiều thành phố vào đầu năm nay, doanh số bán hàng Lousifen đã tăng vọt trên các nền tảng mua bán trực tuyến.


Phương Linh

Theo CNN