Bánh Trung thu homemade làm từ hoa của đôi bạn thân Hà thành


Bánh Trung thu homemade làm từ hoa của đôi bạn thân Hà thành

Minh Phương 8:48 15/9/2017

Vào nghề với những chiếc bánh Trung thu truyền thống, đến nay tiệm bánh Trung thu homemade của đôi bạn thân 9X ở Hà Nội đã có tuổi đời 7 năm và được nhiều người sành ăn biết đến, ưa thích. Bánh chỉ có theo mùa, nhưng năm nào cũng được sáng tạo thêm nhiều vị mới lạ, độc đáo. Điểm đặc biệt là vỏ bánh được tạo màu từ hoa, lá nên lạ, bắt mắt, lại đảm bảo an toàn mà nơi khác không có.

Dù là bánh Trung thu homemade, mỗi năm chỉ xuất hiện 1-2 tháng để phục vụ ngày rằm Trung thu rồi biến mất, chờ tái ngộ vào năm sau nhưng đôi bạn 9X ở Hà Nội là An Hùng Trung và Võ Thúy Nga đều rất tâm huyết với công việc yêu thích của mình. Nga đặt tên tiệm bánh là Mia và đầu tư, nâng cấp cho xưởng bánh qua mỗi mùa để mang tới những sản phẩm ngon mắt, ngon miệng, chất lượng tới khách hàng.

An Trung chia sẻ, cửa hàng bánh là tâm huyết và sở thích của cậu và người bạn thân. Mỗi năm, Nga sẽ về Việt Nam 2 tháng trước Trung thu, vừa để thăm gia đình, người thân, vừa tiếp tục “chiến đấu” với dự án bánh Trung thu. Trong đó, Nga đóng vai trò sáng tạo và đưa ra những vị bánh mới, còn Trung cùng các em và gia đình Nga vừa làm bánh, vừa đảm nhận trọng trách kinh doanh, tìm kiếm đầu vào và ra của sản phẩm.

Nhận lời trả lời phỏng vấn với báo Sống Mới, Trung chân thành tâm sự: “Bạn mình sống nội tâm, không hoạt ngôn và ngại nói chuyện với người lạ nên không muốn tiếp xúc báo chí. Vì thế, mình sẽ thay bạn mình làm phần việc này”.

Bánh Trung thu từ hoa

Trước tiên, Trung hãy giới thiệu đôi nét về bản thân và sở thích làm bánh của bạn?

Mình tên là An Hùng Trung, năm nay 26 tuổi. Hiện tại mình đang làm việc liên quan đến ẩm thực và nhân giống chó mèo.

Mọi người thường biết tới mình qua tiệm Chè Gỗ và Woody Pet House nhưng công việc đầu tiên của mình lại là làm bánh và kinh doanh bánh. Cách đây 8 năm, xưởng bánh nơi Nga làm việc thiếu người nên đã rủ mình đi làm cùng.

Mỗi năm cứ đến mùa trung thu, An Hùng Trung và cô bạn thân lại bắt tay khởi động xưởng bánh trung thu homemade của mình

Ban đầu, mình chỉ vận chuyển và bán hàng. Nhưng sau đó thích quá nên mình lân la, tự học hỏi theo kinh nghiệm của mọi người. Thực ra, bọn mình chưa qua bất kỳ trường lớp đào tạo nào, kể cả chuyên nghiệp hay không chuyên, mọi kiến thức đều là nhờ mọi người truyền đạt lại, rồi tự học qua sách báo, trên mạng.

Sau 1 năm làm việc trong tiệm bánh thì mình cũng thạo nghề hơn. Khi tách ra làm riêng, bọn mình lại có cách làm khác so với mọi người. Bọn mình làm bánh Trung thu đều là vì sở thích, không tuân theo bất kỳ một công thức sẵn có nào mà có biến đổi, sáng tạo dù ít dù nhiều.

Trung bắt đầu làm bánh Trung thu homemade từ bao giờ?

Bọn mình bắt đầu làm bánh Trung thu từ năm 2011, lúc đó làm với số lượng nhỏ, chỉ làm theo đơn, có khách đặt thì làm và giao mới chứ không bán sẵn. Khoảng năm 2014 – 2015, khi việc buôn bán bắt đầu phát triển hơn thì bọn mình mới có menu phong phú hơn cho khách hàng lựa chọn, nhưng vẫn không làm bánh bán sẵn.

Trước đó, bánh Trung thu của bọn mình có ít loại, thường thiên về vị truyền thống như thập cẩm, các loại nhân đỗ: đỗ xanh, đỗ đen, đỗ đỏ, khoai môn. Sau này, khi Nga sang Singapore, có cơ hội giao lưu và tiếp xúc với các xu hướng bánh Trung thu hiện đại của nhiều nước, bọn mình mới đưa được các vị bánh mới về Việt Nam.

Phục vụ cho rằm tháng Tám năm nay, Mia sẽ đưa ra thị trường bao nhiêu vị bánh Trung thu, tính cả truyền thống lẫn hiện đại?

Hiện tại bọn mình  có 16 vị nhân bánh khác nhau, như tinh than tre, trà xanh, socola, custard trứng muối, sầu riêng, bánh dẻo chanh leo và bánh dẻo chanh gừng... Bạn biết đấy, Singapore là một đất nước trẻ, có sự hội tụ văn hóa từ nhiều nước nên bạn mình đã học hỏi được nhiều và bàn bạc cùng mọi người để chọn lọc, đưa về Việt Nam những vị bánh mới lạ, được ưa chuộng.

Bánh Trung thu tinh than tre là nguyên liệu cao cấp của Nhật Bản được bọn mình đưa về Việt Nam 3 năm trước đây. Cách đây 2 năm vị bánh này mới trở nên phổ biến ở Việt Nam. Hay như năm ngoái bọn mình đưa về Việt Nam set bánh “Snow Skin” là bánh dẻo lạnh, hoàn toàn mới, kì công đến mức ngồi đặt từng bông hoa anh đào lên từng chiếc bánh.

Bánh dẻo chanh gừng

Bánh dẻo chanh leo

Năm nay còn có vị bánh hoàn toàn mới được sáng tạo theo cảm hứng của bọn mình là bánh dẻo chanh gừng và chanh leo. Bánh dẻo chanh gừng có vị thơm, cay nhẹ của gừng, còn chanh leo thì chua nhẹ đặc trưng. Mà chanh leo thì hai đứa cũng tự ngồi rửa, cắt, lọc rồi làm nhân, khá vất vả nhưng khi làm xong thấy thật sự hài lòng.

Theo Trung, điều gì quan trọng nhất với người làm bánh Trung thu homemade?

Người làm bánh Trung thu homemade không thể thiếu sự sáng tạo. Vì đó là yếu tố luôn tạo sự thu hút, hấp dẫn khách hàng mới và giữ được khách hàng cũ.

Các bạn có đặt ra một giới hạn nào cho sự sáng tạo để vừa phát triển được những nét hiện đại, vừa giữ được tính truyền thống cho chiếc bánh Trung thu không?

Bọn mình chỉ phát triển phần nhân và giữ lại yếu tố truyền thống của phần vỏ bánh. Tuy nhiên, màu bánh cũng là nét hiện đại mà bọn mình quan tâm tạo dựng.

Ngày xưa, bánh Trung thu chỉ có 2 màu trắng và vàng. Nhưng bây giờ, bọn mình có rất nhiều màu bánh khác nhau và chúng đều được làm 100% từ nguyên liệu tự nhiên, không có chất bảo quản.

Set bánh 4 chiếc dành cho các em nhỏ của tiệm bánh Mia có giá 60.000 đồng, tuy tí hon nhưng cũng đầy đủ nhân, vỏ các vị, các màu

Với phần nhân bánh thì bọn mình có thể thỏa sức sáng tạo để đem đến những hương vị hiện đại cho một loại bánh truyền thống. Năm nay có bánh Trung thu nhân custard trứng muối là mình tâm đắc nhất.

Bánh custard trứng muối

Nhân bánh custard trứng muối rắn, nhưng lại dậy mùi thơm của sữa, trứng dù bọn mình không sử dụng hương liệu, phụ gia để kích mùi, kích vị lên. Vị bánh này được đưa ra từ cuối tháng 8 nhưng đến nay đơn hàng đã nhiều đến nỗi không đủ sức để làm. Đợt nghỉ lễ 2/9 vừa rồi, bọn mình đã phải tạm dừng nhận đơn hàng mới để tập trung làm hết các đơn hàng cũ, trả cho khách.

So với nhiều cửa hàng bánh Trung thu homemade khác, vỏ bánh của các bạn khác biệt ở điểm nào?

Chúng mình dùng hoa, các loại cây, các loại thực vật chuyên dùng trong thực phẩm để chiết xuất, tạo màu cho bánh Trung thu. Tất cả ngyên liệu tự nhiên đều được nhập từ nước ngoài như Đài Loan, Nhật Bản, Singapore, Thái Lan và Malaysia.

Mình dám chắc là ít có cửa hàng bánh Trung thu homemade hay handmade nào ở Hà Nội làm giống thế. Hầu hết mọi người đang dùng màu thực phẩm tổng hợp từ các chất hóa học để tạo màu cho vỏ bánh, dĩ nhiên nó cũng an toàn với sức khỏe nếu đó là nguyên liệu chính hãng như Americolour, Wilton... Nhưng bọn mình không sử dụng màu đấy vì đã cam kết với khách hàng là dùng 100% nguyên liệu thiên nhiên. Riêng màu đen, bọn mình làm từ tinh than tre và không sử dụng bất kỳ giọt màu hóa học nào.

Bọn mình cũng cân nhắc để giá các vị bánh hợp lý, không chênh nhau nhiều giữa các loại. Như nhân bánh làm từ nguyên liệu cao cấp, đắt tiền như sầu riêng, tinh than tre, custard thì chấp nhận lãi ít hơn, để khi mọi người mua đủ set 4 hay 6 bánh thì chia giá tiền, mỗi chiếc bánh không cao quá so với thị trường, mà khách hàng lại có cơ hội thưởng thức vị bánh mới, ngon, sạch.

Nói bánh của mình bổ cũng đúng vì nguyên liệu tinh than tre có tác dụng thải độc, rất tốt cho sức khỏe.

Làm cách nào để các bạn có thể nắm bắt và sáng tạo ra được các vị nhân mới để có bánh Trung thu homemade không đụng hàng?

Bọn mình không làm bánh theo công thức có sẵn mà sáng tạo theo sở thích. Mỗi loại bánh có công thức khác nhau, khi làm nhiều sẽ hiểu bước nào của công thức bánh nào có thể lồng được với nhau để cho ra cách làm một kiểu bánh mới. Tất cả đều là nhờ quá trình dài thử nghiệm, tích lũy kinh nghiệm. Để được như ngày hôm nay thì mất rất nhiều thời gian, công sức để thử từng thứ một, điều này mình phải cảm phục Nga kiên trì đến chừng nào.

Năm nào bọn mình cũng cố gắng sáng tạo ra được nhân bánh lạ, vừa để làm mới thực đơn, vừa tránh trùng lặp với những tiệm bánh khác. Kể cả khuôn làm bánh, cũng có những năm Nga tự thiết kế và đặt làm. Năm nay thì không thiết kế nữa mà chọn một số mẫu khuôn khá độc đáo, gần như được đặt riêng cho một vài người ở nước ngoài thôi. Còn lại, bọn mình đầu tư thời gian để sáng tạo nhân bánh mới.

Bánh dẻo lạnh được trang trí tỉ mỉ với từng bông hoa anh đào

Thay vì mất thời gian vào việc tạo hình, bọn mình đánh vào yếu tố vị giác. Nếu đơn hàng quá nhiều mà cứ ham tạo hình như làm bánh 3D... đồng nghĩa với việc phải tăng nhân công, sử dụng màu thực phẩm để lên màu, giá thành sẽ khác đi và phải sử dụng những nguyên liệu dễ kiếm, khác với nguyên tắc đã đề ra. Mình công nhận bánh 3D đẹp và thu hút người tiêu dùng nhưng nó mang tính trình diễn nhiều hơn.

Bọn mình kỳ công chọn nguyên liệu, tạo công thức là vì muốn mang đến sản phẩm mang hình thù truyền thống nhưng có vị giác của sự sáng tạo. Bánh của Mia phải có tính ứng dụng cao, vị ngon mà vẫn đảm bảo thẩm mỹ. Nếu chú trọng hình thức thì mỗi năm chỉ cần đổi mới chục cái khuôn là đủ.

Nếu để trong nhiệt độ thường thì bánh của Mia để được trong thời gian bao lâu?

Ở nhiệt độ thường, bánh để được tối thiểu 4 ngày, tối đa 7 ngày. Nếu mua bánh về thắp hương xong, để ngăn mát tủ lạnh thì có thể bảo quản được từ 12-15 ngày. Nếu để ngăn đá thì lâu hơn. Nhưng trước khi ăn thì để ra ngoài cho rã đông từ 15-20 phút, khi bánh lên nhiệt rồi thì ăn được bình thường. Đó là cách thức bảo quản thôi nhưng thường thì mọi người cũng không hay để ngăn đá vì có bánh về, thắp hương xong sẽ ăn luôn.  

Tốt nhất nên sử dụng bánh trong vòng 7 ngày từ ngày ra lò thì lúc đó bánh còn giữ được vị tươi ngon của nguyên liệu. Thường thì sau 24-48 tiếng ra lò, bánh đã tươm dầu (xuống dầu) thì vỏ bánh đạt độ mềm nhất định, đảm bảo độ ngon của bánh. Trước thời gian đó, lượng dầu trong bánh chưa kịp ngấm ra bên ngoài nên bỏ bánh sẽ cứng.

Sẽ không vì số lượng mà làm ồ ạt, để biến chất một thương hiệu

Có kinh nghiệm 7 năm làm bánh, theo bạn điều gì làm nên sức hút của bánh Trung thu homemade cả với người làm lẫn người tiêu dùng?

Sức hút của đồ handmade ở bất kỳ sản phẩm nào là nguyên liệu đầu vào đảm bảo, an toàn cho sức khỏe, không có chất bảo quản. Bây giờ thực phẩm bẩn rất nhiều. Có nhiều trường hợp bánh Trung thu bị quá hạn mà vẫn được bán tràn lan trên thị trường.

Bọn mình không sử dụng nguyên liệu hạng 2, kể cả nguyên liệu mua ở nước ngoài cũng phải là loại tốt nhất. Ngay cả nhân bánh Trung thu dành cho người tiểu đường hiện tại bây giờ cũng chỉ bọn mình có.  

Bạn đánh giá thế nào về tiềm năng của thị trường bánh homemade?

Rất lớn, rất tốt. Nó sẽ tạo cho mọi người nguồn kinh tế thụ động rất tốt cho mỗi mùa. Một mùa bánh Trung thu homemade, nếu chỉ bán riêng cho gia đình bạn bè, cũng đã có nguồn thu nhập tương đối tốt để có thể đầu tư tiếp vào những dự định tương lai. Như bản thân mình và bạn mình, từ những mùa bánh rất nhỏ, sẽ có kinh nghiệm và nguồn vốn để đầu tư tiếp cho sở thích, công việc tương lai.

Giá bánh dao động từ 40.000 - 50.000 đồng mỗi chiếc tùy loại, nếu muốn nhân thêm trứng muối thì tăng 5.000 đồng 

Thêm nữa, đồ ăn handmade, homemade thường đánh mạnh vào yếu tố sức khỏe, vì nó liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm. Và khi liên quan đến sức khỏe thì bao nhiêu tiền cũng không vừa. Mình nghĩ đầu tư vào ẩm thực cũng là đầu tư vào sức khỏe. Vì vậy, người tiêu dùng sẽ có xu hướng lựa chọn những cửa hàng bánh, đồ ăn homemade quen biết, tin tưởng được để đặt mua bánh và thực phẩm, từ đó, thúc đẩy việc mở rộng, phát triển của dòng bánh homemande nói chung và bánh Trung thu homemade nói riêng.

Từ khi bắt đầu làm bánh đến nay, các bạn có gặp khó khăn gì không?

Thực ra bọn mình không gặp khó khăn khi tạo ra những vị bánh Trung thu mới. Vấn đề bọn mình luôn gặp phải là nhân sự không đủ. Hiện tại chỉ có 4 người làm chính là mình và 3 người trong gia đình Nga. Và năm nào mình cũng bị rơi vào tình trạng lượng bánh đặt hàng tăng đột biến, ngoài mức dự đoán. Những lúc bị quá tải tiệm bánh phải tạm dừng nhận đơn hàng.

Bình thường, những ngày đông khách xưởng bánh phải hoạt động để đảm bảo trả đủ 400 - 500 bánh đặt hàng, ngày ít hơn thì làm 100 - 200 cái, đỉnh điểm những ngày cuối cùng gần rằm tháng tám năm ngoái, có thể lên tới 3.000 cái bánh/ngày.

So với thời điểm này năm ngoái, lượng bánh được đặt hàng đã tăng gấp đôi, khiến bọn mình phải “tăng ca” từ rất sớm. Năm ngoái gần như 10 ngày cuối cùng gần ngày rằm tháng 8 bọn mình không được ngủ, phải liên tục làm bánh vì đơn hàng quá lớn, lò lại nhỏ. Còn năm nay, dù đã đầu tư trang thiết bị, lò nướng lớn gấp 3 nhưng từ rằm tháng 7 đơn hàng đã nhiều và quá tải, có hôm 4 giờ sáng mới xong mẻ bánh cuối cùng cho ngày hôm trước. Bọn mình đã không tính đến điều này.

Với những nền tảng đã có, lượng khách ổn định và lớn dần như thế, bạn có tính đến việc sẽ mở rộng quy mô phát triển cho bánh Trung thu homemade?

Quan điểm của bọn mình là sức đến đâu làm đến đó. Mình vừa làm vừa hưởng thụ công việc của mình, vui vẻ với nó. Bánh Trung thu cũng chỉ là công việc mùa vụ, không phải thu nhập chính, hàng ngày của bọn mình.

Năm nay dù đầu tư lò nướng lớn hơn nhưng lượng đơn đặt hàng đã có dấu hiệu quá tải ngay từ đầu mùa bánh trung thu

Mình có một cửa hàng chè. Điều mình muốn là khi đến mùa Trung thu, mọi người nhớ đến, à quán này vào dịp rằm tháng 8 có bánh Trung thu rất ngon là đủ. Mình luôn muốn rằng sản phẩm mình làm ra có đủ giá trị để mọi người sẵn sàng đón nhận. Chứ bây giờ thị trường rất rộng, sức bọn mình không thể ôm hết thị trường.

Nếu đầu tư nhân công và đưa dòng bánh homemade này sản xuất đại trà thì nó đã mất đi tính chất ban đầu mà bọn mình hướng tới là sức khỏe, là homemade rồi. Đã sản xuất đại trà thì chắc chắn phải có chất bảo quản. Vì thế dù sức tiêu thụ của thị trường homemade lớn nhưng cứ năm nào cũng sẽ thấy một vài thương hiệu mất đi và một vài thương hiệu nổi lên.

Bánh Trung thu là câu chuyện lớn so với hàng chè, nó là câu chuyện về đầu tư, kiên trì và sáng tạo. Hàng chè từ ngày ra đời chỉ có 4 món cơ bản, không thêm bớt vì mục tiêu là tạo được các món chuyên biệt. Nhưng bánh Trung thu homemade thì buộc phải đổi mới vì nếu không sẽ không chạy được với thị trường. Vì thế, áp lực của mỗi sản phẩm cũng khác nhau, cái chính là mình chạy theo được đến đâu.

Có thể sang năm không bán bánh Trung thu nữa vì mệt quá rồi. Bánh Trung thu không phải công việc hàng ngày, rảnh thì làm, bận thì thôi. Thêm nữa, khi làm homemade nếu không có nhiều vốn thì nhụt tay đầu tư, làm sản phẩm ít, thu lợi ít thì nhanh nản.

Ngày nào Trung cũng bận rộn ở xưởng bánh từ sáng đến đêm muộn

Cũng bởi vì chỉ là thứ mùa vụ nên đầu mùa năm nào cũng phải đầu tư, một phần bằng nguồn lợi của năm ngoái, một phần tự bỏ tiền ra để đầu tư, tìm ra những cái mới đưa vào.

Có thể đi qua 7 mùa bánh Trung thu là trường kỳ kháng chiến. Không ai biết trước điều gì, nhưng mình chắc chắn khi nào còn làm thì còn hết sức hết tâm với nó.

Nga năm nào cũng đùa với mình rằng: “Năm sau không về nữa, có bao nhiêu thứ sẽ chỉ đạo từ xa hết, mày với mẹ Hà (mẹ Nga - pv), cái Ngân (em Nga) xử lý nhé”. Thế mà năm nào cứ đến mùa bánh nó lại về. Thiếu Nga là thiếu đi linh hồn của bánh Trung thu Mia, thiếu đi sự gắn kết tình cảm gia đình, bạn bè. Đó mới là thứ cả gia đình mình cần nhất.

Hộp bánh được thiết kế dành tặng cho người quen ở Hàn Quốc

Trong định hướng phát triển lâu dài, bọn mình sẽ không biến Mia thành một thương hiệu bánh công nghiệp để ngày nào cũng có thể mua. Bánh này chỉ có mùa. Để đáp lại tình cảm người tiêu dùng dành cho mình, bọn mình cũng tâm niệm đảm bảo đúng các yếu tố mình đã cam kết với khách hàng từ nguyên liệu sạch, công thức đảm bảo, trang thiết bị đủ tiêu chuẩn... Mặc dù nghề làm bánh Trung thu không tạo ra thu nhập chính nhưng nó là thương hiệu, là thứ bọn mình đã định hình tên tuổi trên thị trường nên chỉ một sai lầm nhỏ, bọn mình sẽ mất toàn bộ mọi thứ.

Vậy lý do gì khiến các bạn duy trì tiệm bánh Trung thu homemade trong suốt 7 năm qua, chắc hẳn không đơn thuần chỉ vì sở thích mà còn một mục đích nào khác chứ?

Mình cùng gây dựng thương hiệu Mia cũng vì Nga. Còn Nga làm vì gia đình và muốn tạo điều kiện cho các em có thêm thu nhập khi còn đi học, có ý thức về lao động. Bọn mình muốn cho các em thấy rằng kiếm được đồng tiền chân chính không dễ.

Cô bạn thân Võ Thúy Nga đã đồng hành cùng Trung suốt 7 mùa bánh trung thu và họ đã làm bạn được gần 20 năm

Như trước đây, cả 2 đứa mình đều đi làm thêm với mức giá 8.000 – 10.000 đồng/tiếng để tiêu dùng cá nhân, tránh xin tiền bố mẹ dù gia đình đều có điều kiện. Các em mình cũng đã lớn cả rồi, đều đang học đại học nhưng do được gia đình bao bọc nên ít khi phải nghĩ đến chuyện tiền nong.

Và nếu chỉ ỷ lại gia đình thì sau này khi ra trường, các em sẽ khó khăn khi kiếm việc làm. Không tạo dựng được thói quen lao động thì sẽ trở thành thế hệ lười lao động, đã lười lao động thì không thể sáng tạo. Vì thế chúng mình duy trì tiệm bánh cũng để thúc đẩy thói quen lao động và kích thích sự sáng tạo của các em. Chúng mình nói rằng, em làm gì cũng được, miễn là không vi phạm pháp, em có thể thỏa sức sáng tạo. Khi sáng tạo không được, không ra kinh tế gia đình sẽ giúp đỡ em. Em còn trẻ, còn sức, trí tuệ, sáng tạo thì nên làm những gì các em nghĩ và muốn.

Cảm ơn Trung vì những chia sẻ vừa rồi, chúc bạn sức khỏe và thành công!


Minh Phương