Ăn nhà hàng: Phí “thực” và giá “ảo”


Ăn nhà hàng: Phí “thực” và giá “ảo”

Lục Kiếm 7:10 18/4/2017

Nhiều người có thể ngạc nhiên khi biết rằng: Mức giá phải trả cho một món ăn cao hơn rất nhiều lần chi phí thực làm ra nó.

Kinh doanh nhà hàng tưởng đơn giản mà không đơn giản. Dao động từ 0 đến vô cùng. Ước tính ở Mỹ, trung bình 30% doanh thu sẽ dùng để chi trả cho lao động, 30-33% đến từ nguyên liệu nấu và 30% cho đủ thể loại chi phí khác. Tất nhiên, tỷ lệ này ở Việt Nam có thể khác. Nhưng có một điểm chung: Đạt được lợi nhuận cao, nếu kinh doanh tử tế, là khó khăn. Về phía người tiêu dùng, khi ăn, họ không chỉ trả tiền cho thực phẩm mà còn cả thái độ phục vụ, vị trí thuận tiện, bày trí đẹp đẽ… tạo nên trải nghiệm đáng nhớ. Để trang trải cho tất cả chi phí mà vẫn tạo ra lợi nhuận khổng lồ (3-5%), nhà hàng cần tăng giá so với chi phí nguyên liệu trung bình khoảng 300%. Tuy nhiên, một số mặt hàng có mức tỷ lệ này cao hơn nhiều.

Priceonomics Plate IQ - công ty chuyên xử lý hóa đơn cho hàng nghìn nhà hàng và có quyền truy cập độc quyền vào chi phí thực tế của các nguyên liệu nấu nướng ở Mỹ - đã khái quát sơ qua về chi phí thực tế và cái giá người tiêu dùng phải trả cho một số món ăn phổ biến.

Cùng với sự phát triển của nhà hàng đồ ăn nhanh, những chiếc bánh hamburger đã trở nên quen thuộc với nhiều người. Chi phí nguyên liệu làm bánh hamburger thượng hạng, thường có giá 14 USD là 3,08 USD, tức mức tăng là 355%. Bánh mì kẹp thịt tiêu chuẩn (9 USD), tỷ lệ này còn cao hơn, ở mức 384% khi chi phí làm là 1,86 USD. Đây là mức giá ở các nhà hàng ăn, còn trong quán ăn nhanh như McDonald’s, hamburger thường có giá 4,75 USD/chiếc, trong khi chi phí theo trueactivist.com tiết lộ chỉ khoảng 0,34 USD/chiếc. Như vậy, phần chênh lệch cao hơn rất nhiều.

Món burrito thịt gà đặc trưng của Mexico gây sóng gió ở đất Mỹ và cũng gây chú ý ở Việt Nam. Giá người tiêu dùng trả cho món burrito tiêu chuẩn (9 USD) so với chi phí nguyên liệu cao hơn 346%, gần tương đương với hamburger.

Đây vẫn là những món khá gần “chuẩn” 300%, song có những món vượt xa hơn thế. Người ta ước tính món trứng omelette đạt mức cách biệt lên đến 566%, nhưng vẫn thua pizza. Pizza thịt chiên có chi phí 1,9 USD (hơn 40 nghìn đồng), nhưng được bán với giá 14 USD (gần 320 nghìn đồng), tức tăng 636%. Pizza thường có chi phí 1,77 USD (khoảng 40 nghìn đồng) được bán lẻ với giá 12 USD (hơn 270 nghìn đồng). Có được chi phí thấp như vậy là do nguyên liệu bột làm bánh rất rẻ. Giá thùng bột 22,5 kg chỉ khoảng 15 USD (tương đương 340 nghìn đồng). Có thể thấy, giá ở Mỹ và Việt Nam cũng không có quá nhiều khác biệt.

Đó là cái giá gia tăng cho một món hoàn chỉnh. Vậy thành phần phụ thêm thì sao? Thông thường, chúng ta sẽ phải bỏ thêm 1-3 USD, nhưng chi phí mua của nhà hàng thì kém rất nhiều. Giả sử thêm 1,5 USD phô mai vào hamburger thì cũng tốn thêm của nhà hàng chừng 10 cent, dù nó biến món hamburger tiêu chuẩn tăng giá từ 9 USD lên 10,5 USD. Một bổ sung nhỏ đã giúp giá trị gia tăng mà nhà hàng thu về tăng từ 384% lên 436%.

Chi phí của các thành phần thêm vào

Tất nhiên, không phải toàn bộ phần gia tăng này đều đi vào lợi nhuận, mà nhà hàng còn phải dùng để trang trải chi phí hoạt động cùng nhiều khoản phí không tên khác. Nhưng chí ít, cũng cho người tiêu dùng cái nhìn tổng quan và đưa ra lựa chọn tốt hơn: liệu tiết kiệm công sức nấu nướng ở nhà có đáng giá 400% giá trị gia tăng đó hay không.

Xem thêm:

Thực khách chọn nhà hàng theo tiêu chí nào?

Nhà hàng “hút hồn” thực khách bằng cách nào

Khi phụ nữ “chiến đấu” trong lĩnh vực dịch vụ nhà hàng

Không gian cổ tích tuyệt diệu của nhà hàng trong vách đá

 


Lục Kiếm

Theo Priceonomics Plate IQ

Từ Khóa :